10 rzeczy, które powinieneś wiedzieć o kawie, zanim zaczniesz ją sprzedawać

Kawa jest jednym z najbardziej popularnych napojów w Polsce, do jej regularnego picia przyznaje się ponad 80% dorosłych Polaków, z czego aż połowa nie wyobraża sobie bez niej poranka. Według CBOS statystyczny Polak wypija średnio 500 filiżanek tego „napoju bogów” rocznie, z czego coraz więcej spożywanych jest „na mieście”, w ulubionej kawiarni czy restauracji. Rynek kawowy rośnie, jest jednak bardzo dynamiczny i wymagający. O tym jak zabrać się za sprzedaż kawy w lokalu, w jaki sprzęt warto zainwestować, czym kierować się w swoich wyborach – opowiada nam ekspert rynku kawowego Kamil Kwietniewski z Coffeedesk.

1. Kawa – towarzyszka życia codziennego

Kawa w naturalny sposób stała się elementem naszego życia codziennego i wiele osób myśli o niej w pierwszej kolejności, tuż po przebudzeniu. Sama w sobie ma bardzo „towarzyski” charakter, spotykając się ze znajomymi czy współpracownikami prawie zawsze „idziemy na kawę”, co płynnie weszło do języka potocznego. Kawa daje pretekst do spotkania, pozwala tym samym przełamać lody i zbliżyć do siebie ludzi. Rynek kawy w Polsce i na świecie stale rośnie. Wraz ze wzrostem sprzedaży obserwujemy jednoczesny, wyraźny wzrost świadomości konsumentów, którzy oczekują nie tylko dobrego smaku, ale przede wszystkim wysokiej jakości. Coraz więcej osób zwraca uwagę na pochodzenie ziaren, datę palenia, ale także na to w jaki sposób barista obchodzi się z ziarnami. Odnotowujemy także większe zainteresowanie alternatywnymi metodami parzenia kawy, takimi jak dripper, chemex, czy frenchpress.

2. Pytaj, próbuj, porównuj i słuchaj innych

Zabierając się za wybór kawy do swojego lokalu, staniesz przed wieloma trudnymi decyzjami. Będziesz musiał wybrać nie tylko dostawcę kawy, ale też ekspres, młynek oraz potrzebne akcesoria. Na tym wczesnym etapie ciąży na Tobie duża odpowiedzialność, dlatego warto dobrze poznać rynek, zanim podejmiesz jakiekolwiek decyzje.  

Jeśli chodzi o wybór kawy, to warto zacząć od przejścia się po innych kawiarniach, rozmów ze znajomymi, ale też z baristami, którzy chętnie dzielą się swoimi doświadczeniami i wiedzą, a przecież nikt nie zna gustów gości lepiej od nich. Warto pytać, słuchać i wyciągać wnioski z tych rozmów, nie kierując się własnymi preferencjami, bo kawa ma przede wszystkim smakować naszym przyszłym gościom.

Wyboru będziemy musieli dokonać już na poziomie gatunku kawy. Na świecie uprawiane są dwa główne gatunki – robusta i arabika. Arabika jest szlachetniejszą, trudniejszą w uprawie, bardziej wymagającą odmianą, a co za tym idzie jest droższa w zakupie. Robusta ma za to 3-krotnie wyższą zawartość kofeiny, kosztem cierpkości i gorzkiego smaku. To my, jako właściciele, decydujemy czy stawiamy na tańszy, ale mocniejszy i wg mnie mniej smaczny produkt, czy wolimy sprzedawać kawę wyższej jakości, a klientom którzy oczekują mocnej kawy proponujemy na przykład dobrą kawę przelewową.

Jeśli wiemy już jaki gatunek kawy nas interesuje, zrobiliśmy research “na mieście” i poznaliśmy najlepsze palarnie kaw, warto zwrócić się do nich po próbki kaw, a następnie zaprosić grupę znajomych i zaproponować im ślepe testy kaw. Tym sposobem dowiemy się, która kawa smakuje największej grupie osób i w jakie ziarna warto zainwestować. Naprawdę nie powinniśmy kierować się w tej kwestii tylko swoim gustem, tylko zaufać niezależnym wyborom większej grupy.   

3. Współpraca z palarnią – wyłączność czy dowolność

Jeśli jesteś na początku drogi, warto rozważyć nawiązanie współpracy z palarnią kawy, która zapewni Ci opiekę i wsparcie, także szkoleniowe. Poszukiwania palarni zacznij od najbliższej okolicy, warto wspierać się “po sąsiedzku”.  Szukając palarni dopytaj o warunki współpracy, system szkoleń dla obecnych i nowych pracowników, o to jakich informacji jest w stanie udzielić Ci o samej kawie (jej pochodzenie, daty zbiorów, wysokość upraw).

Odradzam wiązanie się z palarnią „na wyłączność”. Palarnie kuszą niższymi cenami za kilogram kawy, jeśli zdecydujesz się na taką formę współpracy. Ogranicza to jednak Twoje możliwość eksperymentowania, a klienci lubią być zaskakiwani i cenią drobne eksperymenty, mające na celu polepszenie jakości smaków. Niektóre umowy są na tyle niekorzystne, że zobowiązują lokal do zamawiania minimum, np. 20 kg miesięcznie, niezależnie od ruchu w lokalu – co może doprowadzić nas w miesiącach zimowych do trudnych do odrobienia strat.

4. Serce baru – ekspres i akcesoria

Zdecydowanie nie polecam kupowania używanego sprzętu i kierowania się wyłącznie niską ceną – sprzęty gastronomiczne mają swoją wytrzymałość, często są nadmiernie eksploatowane, a sprzedawane jako „niemal nowe”. Nie jest to łatwe do zweryfikowania, bezpieczniej jest zainwestować w nowe maszyny, które posłużą nam latami i posiadają gwarancję producenta. Na rynku jest ogromny wybór ekspresów ciśnieniowych, a naprawdę porządny, nowy sprzęt można kupić za 15-20 tysięcy złotych. Ceny sięgają 60 tysięcy, ale na początku trzeba odpowiedzieć sobie na pytanie czy taki sprzęt naprawdę jest nam potrzebny, czy ma szansę się zwrócić.

Kupując ekspres należy pamiętać o młynku do kawy, na którym nie warto oszczędzać – dobry młynek szybko i dokładnie dozuje porcje kawy, co znacznie usprawni nam pracę oraz pomoże utrzymać powtarzalność zaparzanego espresso. Pamiętajcie o podstawowych akcesoriach baristy, w budżecie uwzględniając zakup takich drobiazgów jak tamper, 3 rozmiary dzbanków do spieniania mleka, odbijak, ściereczki. W porównaniu z ekspresem to minimalne koszty, a są niezbędne do pracy każdego baristy. Dodatkowo możesz zaopatrzyć się w termometr, stoper i wagę – nie są to przedmioty konieczne, ale podnoszą jakość serwowanej kawy w lokalu, czym możesz się wyróżnić na tle konkurencji

5. Chwilowa moda czy konieczność – metody alternatywne

Obecnie, w czasach kiedy klienci są coraz bardziej świadomi, oczywiście można nadal funkcjonować bez metod alternatywnych w lokalu, trzeba się jednak liczyć z tym, że będzie się odstawało od konkurencji. Ważne, by alternatywy dobierać precyzyjnie do charakteru i wielkości lokalu.

Drippery i chemex są fajną sprawą, tzw. kawiarnianą manufakturą, zabierają jednak dużo uwagi i czasu. Nie polecałbym ich do kawiarni, w których jest duży ruch, a niewielu baristów na zmianie. Gdybym był właścicielem kawiarni wolałabym, żeby mój pracownik przygotował dobrą kawę w dobrym ekspresie przelewowym, a zaoszczędzony czas poświęcił klientom. Na początek zawsze warto postawić na dobry ekspres przelewowy, a potem kierując się opiniami klientów, dobrać ewentualnie inne metody. Lepiej jednak nie mieć żadnych alternatyw w ofercie, niż wprowadzać je w sposób chaotyczny, bez przeszkolenia, w niewłaściwy sposób. Źle zrobiony drip może zniechęcić klientów bardziej, niż jego brak w ofercie.

6. Grzechy główne złej kawy

Zła kawa to przede wszystkim kawa stara i zwietrzała – jeśli od daty palenia minęło więcej niż pół roku, nawet dobry barista nie uratuje sprawy. Nie warto ulegać dużym promocjom na ziarna – niska cena może wynikać z niskiej jakości ziarna, na którą mogą składać się defekty, które rujnują kawę – wilgoć, pleśń, nierówne palenie. Nie kupuje się też kawy z otwartej paczki – kawa absorbuje zapachy z zewnątrz (dlatego polecana jest do pochłaniania brzydkich woni w lodówce), co ma wpływ na jej smak.

Kawa jest jak chleb – jak odpowiednio go upieczemy, to ma chrupiącą skórkę, która zapowiada pyszny smak wewnątrz. Z kawą jest podobnie – odpowiednio wypalona kawa będzie bardzo dobra w smaku, kawa palona zbyt ciemno, której ziarna są czarne, smoliste, błyszczące, zapowiada spalony gorzki smak, który zabija naturalny słodki i kwaskowaty smak kawy.

7. Wszystko w rękach baristy

Barista jest nie tylko wizytówką twojego lokalu, osobą która przyjmuje i realizuje zamówienia, ale jest odpowiedzialny za ostateczną jakość napoju, który trafi do klienta. Wybór odpowiednich członków zespołu jest rzeczą trudną, ale kluczową. Dobry system szkoleniowy potrafi w kilka tygodni nauczyć koniecznych umiejętności, a charakteru się nie zmieni, dlatego warto kierować się osobowością, niekoniecznie bacząc na doświadczenie. Cechy, które wyróżniają dobrych baristów, to otwartość, charyzma, umiejętność nawiązywania kontaktów, zaangażowanie, wyczucie potrzeb w kontakcie z drugim człowiekiem. To ważne i dobrze rokujące na przyszłość jeśli barista nie widzi problemów w prostych rzeczach i zadaniach, ma odpowiednie wyczucie, nie wywyższa się i jest generalnie typem osoby „na tak”. Oczywiście barista sam musi lubić kawę – inaczej trudno mu będzie pilnować wysokiej jakości tego napoju i zachęcać klientów do skosztowania.

Jeśli znajdziemy już dobrego baristę, należy zadbać o atmosferę pracy – zapewniać odpowiednie wynagrodzenie (choć, jak pokazują badania, pieniądze nie są decydującym czynnikiem w pracy baristy), szkolenia, atmosferę w pracy, w jasny sposób komunikując się z zespołem, co pozwoli uniknąć niedomówień.

8. Koszty pod kontrolą 

Mało romantyczne, ale konieczne w pracy z kawą jest kontrolowanie kosztów. Z początku wydaje się to bardzo skomplikowane i abstrakcyjne, dużo kawy zużywa się na ustawianie młynka itp., po czasie jednak widać, czy z kilograma kawy mamy odpowiedni uzysk. Kierując się klasycznym włoskim standardem, gdzie 7 gram kawy potrzebne jest do uzyskania 25 ml kawy, z kilogramowej paczki kawy powinniśmy zrobić ok 140 kaw. Zakładając, że trochę się wysypie, barista coś wypije, trochę zmarnuje się na ustawianie młynka, liczmy że wg tego przelicznika (a są inne – zależą od rodzaju kawy) – powinniśmy otrzymać 100-110 kaw. Jeśli wychodzi nam mniej, powinniśmy się martwić i szukać przyczyny. Rolą właściciela lub managera jest dokładna obserwacja procesu robienia kawy i wyłapanie momentu, w którym kawa się marnuje. Bardzo często w lokalach obserwuje się ponadnormatywne zużycie mleka, do tego właśnie przydają się 3 rozmiary dzbanków do mleka – wybierając odpowiedni rozmiar nie narażamy się na straty mleka, którego nadmiar, raz spieniony, należy wylać.

Do nieprzewidywanych na początku kosztów, które pogrążyły już niejeden biznes, należy… częstowanie znajomych i rodziny. Z pozoru wydaje się to niegroźne, jednak regularne podejmowanie ich w lokalu, proponowanie napojów i jedzenia za darmo albo z wielkim rabatem, może przyczynić się do upadku – w skali roku straty mogą być na prawdę duże.

9. Kawa sama się nie… sprzeda

A jak sprzeda, to poziom tej sprzedaży prawie na pewno będzie dla Ciebie mało satysfakcjonujący. Zadaniem baristy jest rozmowa z klientem, wyczucie jego potrzeb, a następnie zaproponowanie odpowiedniego produktu, najlepiej z komplementarnym ciastkiem czy posiłkiem. Żeby to zrobić barista musi doskonale znać całą kartę napojów i jedzenia i uważnie słuchać gości. Przydają się regularne szkolenia ze znajomości towarów, ale i z technik sprzedaży – cross- i up-sellingu. Warto pomyśleć o wprowadzeniu gotowych zestawów, gdzie jeden z produktów jest tańszy dzięki temu, że znalazł się w zestawie – to zawsze zachęca do zakupu.

10. A na zakończenie…

Jak mantrę powtarzać będę, że jakość zawsze się obroni. Klient potrzebuje atencji, tak jak w karcie dań, którą zmienia się regularnie, w kwestiach kawowych również czeka na nowe smaki. To wszystko oczywiście przy odpowiedniej komunikacji zmian, tak by wiedział czego ma się spodziewać.

Rynek stale rośnie, dużo lokali się otwiera, ale tak samo dużo zamyka. Miasta się rozrastają, zdecydowanie jest jeszcze miejsce na nowe koncepty, kawiarnie, restauracje. Jak pokazuje doświadczenie – przetrwają miejsca oryginalne i wiarygodne. Jeśli chodzi o stricte kawowe miejsca, małe lokalne kawiarnie mają tę wiarygodność na najwyższym poziomie, jednak kawiarnie sieciowe mają i będą mieć swoich fanów i nie da się ukryć ich przewagi, że są zawsze „po drodze”. Na rynku miejsce jest dla jednych i drugich, dobre i autentyczne koncepty, gdzie właściciel i pracownicy są prawdziwie zaangażowani i kierują się jakością, to miejsca do których chętnie się wraca i zawsze się obronią.