5 zasad dobrego hamburgera

­­­­Burger. Dziś w gastronomii trudno z nim, lecz jeszcze trudniej bez niego. O przepis na idealnego burgera spytaliśmy człowieka, który zna go od… cielęcia – Mariusza Białka, hodowcę bydła w jednej z najbardziej znanych polskich hodowli, warmińskich krów rasy Hereford.

Najlepsze są burgery z ras anglosaskich, takich jak hereford i angus. Te dwie rasy charakteryzują się marmurkowatością mięsa, czyli przerostami tłuszczu wewnątrzmięśniowego, a to po zmieleniu przekłada się na tę prawidłową zawartość tłuszczu, dzięki czemu nie trzeba dodawać go sztucznie.

Ważne jest, żeby mięso było przerośnięte tłuszczem. W bydle mlecznym w mięsie nie ma zawartości tłuszczu, jest on tylko po zewnętrznej stronie tuszy, w związku z czym mięso trzeba komponować z fragmentów. W przypadku bydła mięsnego ras anglosaskich wszystko co trzeba jest w mięsie, nie trzeba nic dokładać.

W naszej hodowli porcjuje się mięso w ten sposób, że rozbratel idzie na burgery, choć czasami, w zależności od upodobań lokalu, dodajemy jeszcze elementy udźca, czyli tzw. zrazową dolną albo górną.

MIĘSO

Dobry hamburger składa się z 80 proc. mięsa i 20 proc. tłuszczu, to zdrowa proporcja. Nie może być za chudy ani za tłusty. Tłuszcz w czasie grillowania wypieka się i dodaje mięsu soczystości i aromatu.

Najtańsze burgery robi się ze ścinków technologicznych: w wyniku czyszczenia mięsa na steki zostają ścinki, które mieli się razem, by uzyskać odpowiedni skład. Jednak dobre burgery pochodzą ze zmielenia w całości odpowiednich fragmentów tuszy. Najlepsze hamburgery są z rozbratla. To przedłużenie antrykotu, które samo w sobie ma już właściwą proporcję tłuszczu i mięsa.

ZMIELENIE

Mięso musi być grubo zmielone, bo w dobrym burgerze musi być wyczuwalna tekstura. Sieciowe fastfoody mielą mięso bardzo mocno, otrzymujemy wtedy płaski kotlet, który się nie rozchodzi, nie ma swojej struktury. Ale dobra burgerownia nie chce być fastfoodem, raczej bardziej kojarzyć się z ruchem slow food, a w związku z tym musi to robić inaczej.

SPRASOWANIE

Najważniejsze jest to, że mięso na burgery nie może być świeżą wołowiną, musi być po uboju skruszałe przynajmniej przez 14 dni, oczywiście w odpowiednich warunkach. Dopiero wtedy wycina się elementy, które następnie należy zmielić. Tak obrobione mięso swoją naturalną kleistość. Nie trzeba niczego dodawać, by związać je dodatkowo obróbką technologiczną – mąki ani jajka – jak to jest w wypadku bydła mlecznego. Wystarczą sól i pieprz, by nadać mięsu optymalny smak.

GRILLOWANIE

Przede wszystkim burger nie może być grillowany na wiór. Najlepszy stopień wysmażenia to medium.  Są co najmniej trzy poziomy wysmażenia burgera. Niektórzy lubią je mocno wysmażone, co obniża trochę smak mięsa. Najlepszy jest medium, bo to, co pośrodku, zawsze jest najlepsze.

Ważne jest też, żeby burger był grillowany na ogniu, a nie na elektrycznej płycie. Dopiero wtedy jest to prawdziwe grillowanie, a nie zaledwie duszenie, bo sok z mięsa momentalnie odparowuje. A jeśli używamy grilla dobrej jakości, nie jest to niezdrowe. Dobry grill to grill lawowy, ogrzewany gazem.

SMAK

Dobry smak burgera to smak lekko przywędzony. I to bierze się właśnie z grilla, na płycie elektrycznej nie da się tego osiągnąć. Co zaś się tyczy dodatków, to tu gastronomia ma szerokie pole to popisu. Osobiście jestem zwolennikiem pszennej, lekkiej bułki, która nie dominuje nad mięsem, choć dziś trend każe używać raczej bardziej słodkiego pieczywa: brioszek czy nawet chałki. Ważne także są świeże dodatki.