Alergik w restauracji – wyzwania, szanse i obowiązki restauratorów.

alergeny alergia alergie alergik w restauracji gluten kawiarnia nabiał orzeszki restauracja

Alergie, nietolerancje, wykluczenia… Pytania „a czy w tym daniu jest gluten”, „czy tu są orzeszki”, „czy macie coś bez laktozy” to już standard w lokalach gastronomicznych, a przy okazji duże wyzwanie. Dla niektórych to tylko chwilowa moda na wykluczanie pewnych składników, jednak w wielu przypadkach to efekt poważnych alergii i problemów zdrowotnych. Silnych i niespodziewanych reakcji alergicznych, w tym wstrząsów anafilaktycznych i duszności, boją się nie tylko sami zainteresowani, ale też restauratorzy. Na szczęście obie te grupy mogą się przed nimi zabezpieczyć – klienci mając świadomość co im szkodzi i wypytując obsługę o alergeny, a restauratorzy rzetelnie o nich informując. Od 2014 roku jest to już nie tylko ich dobrą wolą, ale obowiązkiem regulowanym prawem europejskim. 

Alergia pokarmowa to nadmierna reakcja immunologiczna, wywołana przez białka występujące w niektórych artykułach spożywczych. Dzieci najczęściej uczulone są na jajka, mleko, soję, pszenicę oraz orzeszki ziemne. Wiele młodych osób ”wyrasta” z alergii na mleko i jajka, za to uczulenie na orzeszki najczęściej utrzymuje się do końca życia. U osób dorosłych najpowszechniej występują alergie na niektóre owoce i warzywa, skorupiaki, orzechy (między innymi włoskie, migdały i ziemne) oraz ryby. Zachorowalność na alergie pokarmowe stale rośnie. Szacuje się, że cierpi na nie ok. 2-4 procent dorosłych i nawet 6 procent dzieci na świecie. Liczba dzieci trafiających z powodu wstrząsu anafilaktycznego do szpitali wzrosła w ciągu ostatnich 20 lat aż siedmiokrotnie. Przyczyny nie są jednoznaczne, ale dopatrywać się ich można w złej, zbyt przetworzonej diecie, zanieczyszczonym powietrzu, zbytniej sterylności, przez którą dzieci nie mają styczności z bakteriami wspomagającymi odpowiedni rozwój układu odpornościowego, nadmiernym stosowaniem antybiotyków, czy dodatków do żywności (barwników, konserwantów, przeciwutleniaczy, emulgatorów) itp. Leczenie tego schorzenia polega przede wszystkim na unikaniu produktów z dużą ilością alergenów.

Z reguły alergicy dobrze wiedzą, jak unikać alergenów. Dobrze znają swojego „wroga” i wiedzą co im szkodzi. Problemy pojawiają się w czasie jedzenia na mieście, którego nie zawsze się da uniknąć. Generalnie, jako społeczeństwo, coraz więcej jemy poza domem, w restauracjach załatwia się też biznesy, kwitnie życie towarzyskie, zawiązują współprace. Kto nie chce by wykluczony, siada do wspólnego stołu – a po stronie restauratorów jest już zadbanie nie tylko o podniebienie gości, ale ich zdrowie i bezpieczeństwo.

 

Jak zatem przygotować się na wizytę alergika w restauracji?

1. Analiza menu pod kątem alergenów. Na wstępie należy szczegółowo przeanalizować oferowane w lokalu jedzenie (a czasem też picie, np. koktajle owocowo-zbożowe) pod kątem 14 najczęstszych alergenów: zbóż zawierających gluten, skorupiaków, jaj, ryb, orzeszków ziemnych, soi, mleka, orzechów, selera, gorczycy, nasion sezamu, dwutlenku siarki i siarczynów w stężeniach powyżej 10 mg/kg (stosowanyh jako konserwant), łubinu, mięczaków.


2. Odpowiednie oznakowanie alergenów w menu. 
Obowiązujące już od końca 2014 roku ogólnoeuropejskie regulacje obligują restauratorów i ich pracowników do podawania składu produktów jeżeli te zawierają alergeny. Informacja powinna być wyraźnie wyszczególniona w menu, na etykiecie albo kelner powinien być w stanie wyjaśnić, co wchodzi w skład produktu – nie można zasłaniać się niewiedzą czy tajemnicą szefa kuchni. Cześć restauratorów stosuje dopiski w menu pod każdym daniem z wyszczególnieniem alergenów, część załącza w menu legendę i według niej oznacza poszczególne pozycje, dodając ustaloną liczbę czy symbol przy daniu (np. 1 – gluten, * – nabiał itp.).

 

 

3. Szkolenie personelu.Na nic szczegółowo opracowane menu, jeśli kelnerzy bagatelizują sprawy alergii i śmieją się na zapleczu np. z Pań wykluczających gluten. Takie beztroskie podejście może prowadzić do wypadku – na oko nie widać przecież czy Pani zmaga się z ostrą celiaklią, czy tylko nie je glutenu, bo jest taka moda. Nie nam oceniać ludzkie wybory, musimy za to je uszanować i sprawiać, by wszyscy goście czuli się w naszym lokalu bezpieczni. Należy zatem wyczulić obsługę na kwestie alergii pokarmowych, opowiedzieć o skrajnych przykładach, gdzie w wyniku błędu obsługi zagrożone było zdrowie i życie gości (można wiele takich przykładów znaleźć w internecie), tak by alergie traktowane były poważnie, a nie jako fanaberie. Bez tej zmiany w sposobie myślenia będzie trudno przejść na kolejny etap – budowania wiedzy na temat alergenów oraz szczegółowej znajomości menu, tak by doradzić gościowi to co najlepsze. Budowanie świadomości dotyczy równie mocno personelu gotującego – tylko empatyczny, odpowiedzialny kucharz dba o gości, jak o własną rodzinę i będzie w stanie dobrać odpowiednie zamienniki dla występujących w potrawie alergenów.

4. Rosnąca liczba osób jedzących poza domem, to nie tylko wyzwania, ale też wielka szansa dla rodzimej gastronomii – ta siła nabywcza, która jeszcze niedawno obiady jadała w domu, to wyższe zyski i lepsza sytuacja finansowa lokalu. Nie warto marnować tej sytuacji. Jak w tym wszystkim odnajduje się alergik? Jakie miejsca wybiera? Oczywiście te, które wychodzą mu naprzeciw. Klarowne oznakowanie alergenów to jedno, a proaktywne wyjście do alergika z propozycją nowych, skrojonych pod niego pozycji w menu, to drugie, a bardzo cenne i nagradzane przez gości zachowanie. Z myślą o tym, coraz więcej lokali uwzględnia alergików i osoby z nietolerancjami pokarmowymi w swojej ofercie. Już mało która kawiarnia nie serwuje chociaż 2-3 rodzajów mleka roślinnego do kawy, większość lokali posiada mleko bez laktozy, jako zamiennik do dań, a mnóstwo miejsc tworzy dania bezglutenowe, bez nabiału, orzechów itp., tak by najeść się mogli wszyscy – także alergicy.

Jeszcze parę lat temu alergie pokarmowe traktowane były jako fanaberie – dziś ich liczba znacząco rośnie, na tyle, że lokalom gastronomicznym po prostu nie opłaca się ich ignorować. Dzięki odpowiedzialnemu podejściu restauratorów do sprawy i przestrzeganiu kilku wymienionych wyżej zasad alergicy jedząc na mieście mogą być najedzeni, a restauratorzy zadowoleni z zysków. Warto jednocześnie pamiętać, że za nieprzestrzeganie opisanych wyżej zasad (nie oznakowanie alergenów i nie informowanie o nich przez obsługę) grozi kara finansowa w wysokości do trzydziestokrotnego średniego wynagrodzenia za rok poprzedzający w danym kraju.