BYOB – gdy brak koncesji zamieniasz w zysk

byob inspiracje restauracja wino

Choć trend BYOB (ang. bring your own bottle, czyli „przynieś własną butelkę”, żartobliwie tłumaczony na polski WWW – weź własną wódkę) istnieje na świecie już od prawie pół wieku, w Polsce wciąż nie jest zbyt popularny. Szkoda, bo to świetne rozwiązanie w lokalach, borykających się z problemem koncesji. Dla niezdecydowanych przygotowaliśmy krótki poradnik po BYOB.

Degustace renomovaného vinařství Bellenda


Dobre przed koncesją

Prace w lokalu są na wykończeniu, wszystkie odbiory zrobione, knajpka gotowa do otwarcia, a na koncesję trzeba jeszcze poczekać? Właśnie w takich okolicznościach w Polsce właściciele lokali najczęściej sięgają po opcję bring your own bottle. Dzięki niej (ale z wyraźnym zaznaczeniem, że to tymczasowa okazja, do momentu otrzymania upragnionej licencji), lokal od pierwszych chwil może cieszyć się pełną salą. Klienci naprawdę doceniają takie możliwości, które pozwalają im korzystać z uroków nowego miejsca, a przy okazji zaoszczędzić nawet połowę wartości rachunku. Lokal w tym czasie zyskuje – nie tylko finansowo, ale też wizerunkowo – jako elastyczny i przyjazny klientom.

IMG_4650


Dobre zamiast koncesji

Sprzedaż alkoholu to nie tylko sposób na zwiększenie zysków, ale też liczne problemy. Uzyskanie i utrzymanie koncesji (np. wbrew upartym sąsiadom, czy opornej wspólnocie mieszkaniowej) to tylko początek. Trzeba też później umiejętnie konstruować ofertę – zapewniać ciekawy i różnorodny wybór piw, win, czy mocnych alkoholi, dostosowanych do oczekiwań gości, którzy mają różne gusta. Dla niektórych może to być interesującym wyzwaniem, inni restauratorzy traktują to jednak jako obciążenie, wiążące się dodatkowo z koniecznością zamrożenia kapitału. Być może rozwiązaniem jest rezygnacja z ambicji bycia lokalem z wyszynkiem? Niech goście sami decydują, co dziś będą pić w Twojej restauracji.

prosecco-23


Rozważ korkowe

Opłatę korkową, którą ponoszą goście przychodzący z własną butelką, można traktować wielorako. Może być opłatą za obsługę – otwarcie wina (kelner zawsze powinien to zrobić!), udostępnienie kieliszków, nalanie. Może być rodzajem podatku – opłatą za możliwość wypicia alkoholu przyniesionego z zewnątrz. Wreszcie – może w ogóle jej nie być. Rezygnując z niej (co jest dziś częstym rozwiązaniem), zamieniasz pieniądze na inny rodzaj zysku – opinii miejsca przyjaznego klientom.

Jeśli już wstępujesz na drogę korkowego, pamiętaj, że to opłata od butelek, których nie kupiłaś (więc „podatek” nie jest marżą), co więcej – twoi goście już raz zapłacili za tę butelkę. Jeśli chcesz ich obciążać opłatą, rób to z umiarem.

Ochutnávka prosecca Zanotto s minimálním množstvím cukru


Udostępnij kieliszki

Piwo od biedy można pić z butelki, choć zazwyczaj nie wygląda to dobrze. W wypadku wina szkło jest absolutną koniecznością. Dlatego nie zapomnij, że nawet nie mając koncesji na alkohol, ale działając w systemie BYOB, musisz zaopatrzyć się w odpowiednią liczbę kieliszków do wina białego, czerwonego, musującego, różnych stylów piwa, a może nawet wódki. Udostępnienie kieliszka może być pretekstem do pobrania opłaty (np. 5 zł od kieliszka), co zagwarantuje, że wniesiona opłata będzie adekwatna do liczby gości. Tylko co jeśli klienci powiedzą, że poradzą sobie bez?…

Kuloár - header


Zapewnij temperaturę spożycia

Kieliszki to niejedyne akcesoria, których możesz potrzebować. Weź pod uwagę, że restauracje, które serwują wino, zazwyczaj wcześniej przechowują je we wskazanej dla nich temperaturze. Tymczasem może się okazać, że Twoi goście kupili swoją butelkę wina chwilę przed tym, zanim przyszli do Twojej restauracji – gdzieś w sklepie spożywczym, gdzie stała w ciepłym miejscu, przy wylocie klimatyzatora albo koło kaloryferze. Aby umilić chwile z butelką koniecznie musisz zapewnić swoim gościom lód – by mogli doprowadzić swoje wino do korzystniejszej tepmeratury – schładzając je w wiaderku albo wrzucając kostki lodu bezpośrednio do wina. Niezbyt wyrafinowana i brutalna metoda, ale czasem konieczna.

Niektóre restauracje BYOB decydują się na dużą wannę wypełnioną lodem na środku lokalu. Dostęp do niej mają wszyscy goście, którzy chcą schłodzić swój napój. Obok takiej wanny połóż kilka markerów – mogą się przydać, żeby goście mogli podpisać swoje butelki, jeśli więcej niż jednemu stolikowi zdarzy się pić wino czy piwo tej samej marki.


Nie wstydź się – informuj

Jasne, stwarzanie klientom możliwości przyniesienia własnej butelki, oznacza dla restauratorów rezygnację z całkiem pokaźnej marży na alkoholu. Jednak, skoro już zdecydowałeś się na ten krok, wyciśnij z niego maksimum korzyści – koniecznie informuj o tym w materiałach promocyjnych lokalu, na plakatach, napisz o tym w menu. Zrób z tego atut, który podniesie Twoją wartość i zachęci klientów do odwiedzenia Twojego miejsca. Możliwe, że zwiększony pod wpływem BYOB ruch w lokalu, zrekompensuje Ci brak zysku ze sprzedaży alkoholu.

Proponuj pairing spoza karty

To, że nie sprzedajesz alkoholu, albo nie masz jakiejś konkretnej etykiety w ofercie, nie musi oznaczać, że nie proponujesz jej jako pairing do jedzenia. To właśnie w takiej sytuacji, zwłaszcza w wypadku bardziej wykwintnych restauracji, świetnie sprawdza się BYOB. Butelka zbyt droga, by mieć ją w ofercie? Zaproponuj gościom, by przyszli z własną, bo świetnie pasuje do dania, które masz w karcie.

red&wine-5
Dogadaj się z sąsiadem

Zwłaszcza jeśli jest nim sprzedawca wina. Wymieńcie się informacjami o ofercie. Ty możesz kierować swoich gości, by kupowali alkohol w pobliskim sklepie (oczywiście jeśli oferta tego sklepu zasługuje, by się z nim kojarzyć), a on polecając np. wino może wskazywać na dania z Twojej karty, które świetnie będą się z nim komponować. W bardziej radykalnej wersji możesz zrzec się korkowego tylko dla gości, którzy okażą dowód zakupu właśnie z partnerskiego sklepu. Upewnij się wtedy jednak o równomierności świadczeń po obu stronach.