Cudze chwalicie, a swego nie znacie – czyli mazurskie królestwo ślimaków

Słyszysz ślimaki jadalne – myślisz Francja? Nic bardziej mylnego, Francuzi wcale aż tak nie przepadają za tym przysmakiem i szykują go głównie na potrzeby turystów. Co innego Hiszpanie, Włosi, Portugalczycy – oni zajadają się ślimakami. A skąd pochodzą te najlepsze? Jak się okazuje, daleko szukać nie trzeba – farma doskonałych ślimaków, swego czasu intensywnie eksportowanych (do czasu gwałtownego wzrostu zainteresowania na rodzimym rynku) – zlokalizowana jest na terenie Mazur Zachodnich. O farmie, zakwalifikowanych do Europejskiej Sieci Dziedzictwa Kulinarnego ślimakach, kosmetykach ze śluzu ślimaka, książce kucharskiej, otwartości kulinarnej i sukcesie Snails Garden rozmawiamy z jej właścicicelem Grzegorzem Skalmowskim. 

Od niemal 15 lat zajmują się Państwo w Snails Garden w Krasinie produkcją kawioru białego i przetwórstwem ślimaków jadalnych. Skąd taki, dość oryginalny, pomysł na biznes?

Tak naprawdę to te prawie 15 lat temu zetknęliśmy się ze ślimakiem, ale tylko na poziomie hodowli i nauki technologii, produkcji w polskim klimacie. Poza naszym winniczkiem, zajmujemy się bowiem produkcją ślimaków afrykańskich i śródziemnomorskich. Po kilku latach prób i błędów stworzyliśmy odpowiednie warunki do rozmnażania ślimaka hodowlanego. Przez ten czas odwiedziliśmy kilka hodowli w Europie, podpatrując cały proces produkcji, ale i smakując różnych wyrobów ze ślimaków. Jednym z nich był właśnie kawior z ikry ślimaka, który jest bardzo ceniony przez naszych odbiorców. Po tym czasie, dzięki nabytym doświadczeniom, dopiero z początkiem roku 2016 uruchomiliśmy własne rodzinne przetwórstwo.


Wasza farma ślimaków zlokalizowana jest na Mazurach – dlaczego tam? Czy ślimak mazurski, różni się od przedstawicieli tego gatunku z innych rejonów kraju?

Gwoli ścisłości – farma zlokalizowana jest na Warmii i Mazurach, których częścią są Mazury Zachodnie. Warmia i Mazury – niegdyś dwa różne obszary kulturowe – to dziś region o dużej jednorodności ekonomicznej, bogactwie natury i niespotykanej gdzie indziej urodzie krajobrazu. Pierwotnie Mazurami nazywano południe Prus Wschodnich zamieszkałe w większości przez osadników z pobliskiego Mazowsza. Wiele polskich ślimaków na początku nie było z  Polski, tak samo jak wiele innych roślin czy warzyw. To samo dotyczy winniczka, jak i naszych ślimaków hodowlanych. Nazwaliśmy je mazurskie, ponieważ nazwa kojarzy się z czystym powietrzem i czystą wodą. Nasza farma znajduje się niedaleko Kanału Elbląskiego, pomniku historii, uznanego za jeden z  siedmiu cudów Polski.


Nasza farma różni się od innych tym, że jako jedyni w kraju posiadamy certyfikat ekologiczny. Nie używamy pasz sypkich do karmienia ślimaków (w których występuje m.in. modyfikowana soja) – nasze ślimaki żyją sobie w naturze w tzw. parkach hodowlanych, żywią się naturalną roślinnością, pokrzywami i dzikimi trawami. 

Różnica wyraźnie wyczuwalna jest w smaku, dzięki wysokim standardom hodowlanym mamy gwarancję czystości mięsa, które jest bogate w odpowiednie wartości odżywcze. Nasze ślimaki zawierają minimum 15% białka i ponad 70% nasyconych kwasów tłuszczowych i selenu (pierwiastka życia).


Farma ślimaków – to brzmi dość tajemniczo – jak wygląda i funkcjonuje na co dzień, jak wygląda proces hodowli nagradzanych przez branżę HoReCa ślimaków? 

Nasze ślimaki rozmnażamy “tak jak natura dała”, czyli na otwartym terenie. Proces rozpoczyna się w maju, kiedy ślimaki znoszą jaja, które rosną aż do zbiorów we wrześniu. Z tej puli wybieramy dorodne osobniki na rok następny, przetrzymując je w chłodniach do ponownego cyklu. Natomiast reszta trafia na zakład przetwórstwa. Są to osobniki młode, których muszla jeszcze w pełni się nie rozwinęła, dzięki czemu ich mięso jest miękkie i kruche, a nie żylaste.

Od momentu kiedy otworzyliśmy własny zakład przetwórstwa, cały proces – hodowla i przetwarzanie ślimaków w gotowe wyroby – odbywa się w tym samym miejscu, co przekłada się na gwarancję ich świeżości.

Kto jest Waszym odbiorcą, produkujecie głównie na eksport czy na polski rynek?

Jakiś czas temu podjęliśmy decyzję o zmniejszeniu produkcji na eksport, głównie skupiając się na rynku polskim. Uważamy, że obecnie hodowla ślimaków na eksport już jest nieopłacalna, tym bardziej, że do sprzedaży na rynki zagraniczne dopuszczone są wyłącznie ślimaki pierwszej klasy z dobrze wykształconą muszlą (która przy eksporcie jest głównym  wyznacznikiem ceny) i odpowiednią wagą pojedynczej sztuki. To podnosi koszty produkcji. Do tego dochodzi słaba cena i brak płynności finansowej – wielokrotnie zdarzyło nam się, że klienci zagraniczni nie zapłacili za towar.

Kiedy zaczynaliśmy 14 lat temu, ceny przy eksporcie były zupełnie inne, ale za to rynek polski nie był jeszcze gotowy na lądowe ślimaki jadalne. W tej chwili wszystko się odwróciło – naszymi głównym odbiorcą jest polski Klient, co bardzo nas cieszy.

Hodowla działa też z myślą o produkcji własnej – prowadzicie własne bistro. 

Przez kilka ostatnich lat, co roku organizowaliśmy Dzień Ślimaka, połączony z dniami otwartymi na naszej farmie i degustacją ślimaków. Zainteresowanie było bardzo duże, goście opowiadali, że z chęcią jadaliby tu dania ze ślimaka częściej, na co dzień, dlatego postanowiliśmy otworzyć się szerzej na naszych gości. Tak powstało Bistro Ślimaka, w którym serwujemy wyłącznie dania ze ślimakami. Podajemy ślimaki na 14 sposobów.

Jesteśmy mile zaskoczeni frekwencją, goście chwalą nasze dania i wracają do nas. W menu są m.in. pierogi z mięsem ślimaków, ślimaki myśliwego z grzybami mazurskimi, ślimaki po burgundzku czy ślimaki zawijane w boczku – ten produkt to fenomen, nie ma osoby której to danie by nie smakowało.

Miłym zaskoczeniem była nagroda, jaką odebraliśmy z rąk Światowego Stowarzyszenia Turystyki Kulinarnej – World Food Travel Association, która wyróżniła Bistro Ślimaka w kategorii turystyki kulinarnej.  

W otoczeniu Bistro stworzyliśmy też mini zoo dla dzieci, aby rodzice mogli trochę odpocząć, a dzieci mogły zobaczyć owieczki, kozy, gęsi czy kucyki. Robimy słynne na całą Polskę, wyścigi ślimaków. Słynne dlatego, że 2 lata temu nagrywało u nas film Studio Wajdy, jest to dokument o hodowli ślimaków, widać na nim nasz dom w kształcie ślimaka i tablicę, na której do tej pory robimy zawody (tu można zobaczyć zwiastun filmu).

Film zdobył w tym roku dwie nagrody na festiwalu filmowym w USA – nagrodę publiczności i jury.

W najbliższych planach rozwojowych mamy także otwarcie salonu spa na terenie farmy, w którym będziemy oferować zabiegi z użyciem naszych kremów na bazie śluzu ślimaka.

Jak na przełomie ostatnich lat kulinarnie zmieniał się polski konsument i jak wypadał na tle europejskich sąsiadów?

Od mniej więcej dwóch lat obserwujemy większe otwarcie polskiego konsumenta na nowe doznania kulinarne, jakimi są ślimaki. Branża HoReCa, kucharze – są już gotowi od dawna i wykazują duże zainteresowanie naszymi ślimakami. Jeżeli chodzi o Zachód to tam ślimaki były, są i będą, oczywiście także nie dla wszystkich. We Francji głównie dla turystów, w Hiszpanii jako danie z tradycjami, to samo we Włoszech. Wschód dopiero jest zdobywany. Tutaj jest naprawdę duże pole do popisu. Niemniej my skupiamy się na rynku polskim, współpracując tylko z restauracjami otwartymi na nowe doznania kulinarne. W naszym Bistro Ślimaka mamy stałych gości, którzy wracają i są zainteresowani turystyką kulinarną. Serwujemy np. burgery na bazie mięsa ślimaka z naszej ekologicznej plantacji, mieszając mięso z jajkiem przepiórczym z naszej własnej hodowli. Goście są zaskoczeni smakiem i twierdzą, że są zdecydowanie lepsze od tych tradycyjnych. Nie ma co się dziwić, poza doskonałym produktem na farmie ślimaków, na typowo polskiej wsi, wszystko smakuje wyśmienicie. My nie tworzyliśmy agroturystyki, czy skansenu, niczego nie udajemy – u nas jest prawdziwa farma ślimaków. Tutaj gotował Jakubiak (Jakubiak lokalnie, Kuchnia+) czy Maciej Nowak z programem “Podróżnik kulinarny”, a rok temu razem z Pytaniem na Śniadanie i Agą Kozak serwowaliśmy jajecznice na ślimakach.

Wspominał Pan o kosmetykach na bazie śluzu ślimaka – czy to efekt uboczny hodowli na cele gastronomiczne, czy „sekcja kosmetyczna” to zupełnie osobna hodowla i inne osobniki? W Polsce to chyba wciąż mało znane specyfiki, tymczasem podbijają rynki azjatyckie i tamtejsze kobiety nie wyobrażają sobie bez nich codziennej pielęgnacji.

To jest osobna dziedzina produkcji w naszej firmie, ze ślimaka wykorzystujemy wszystko – od mięsa, muszli, przez kawior, po śluz ślimaka. Jako nieliczni w Europie używamy do naszych kremów czystego 100-procentowego śluzu, który pochodzi z naszej ekologicznej hodowli. Polska już jest gotowa na nasz produkt, choć przyznać musimy, że co rusz jesteśmy zalewani tańszymi specyfikami z Azji. Nie ma sensu z tym walczyć bo i tak nie wygramy. Należy skupić się na jakości i działaniu samego kremu. Opakowanie nie uczyni go lepszym, tylko zawartość, a tutaj nie mamy sobie równych.

Przez lata zdobyliśmy rzeszę klientek, które nie wyobrażają sobie już pielęgnacji bez naszych kosmetyków. Naszych kremów nie spotkacie w marketach, gdyż cenimy sobie ich najwyższą jakość i skuteczność działania, a do tego konieczne jest odpowiednie obchodzenie się z produktem i przechowywanie. Nasze kosmetyki zdobyły certyfikat, jako produkt Warmii i Mazur, który potwierdza ich naturalność.

Słyszałam o badaniach PAN w Olsztynie nad śluzem ślimaka do celów leczniczych (regeneracja blizn itp.) – czy Wasza farma współpracuje z PAN-em w tej kwestii? 

Były takie próby i badania, część z nich nadal trwa i jest to póki co tajemnica PAN.


Wydana przez Was książka „Ślimaka kulinarna podróż” odniosła wielki sukces międzynarodowy w konkursie Gourmand World Cookbook Awards – jak bez większego doświadczenia wydawniczego pisze się książki, które zdobywają światowy rozgłos?

Ta książka to olbrzymi sukces – nieskromnie powiem, że także nasz, ale i polskiej gastronomii. To jest potwierdzenie tego, że ślimaki górują jakością nad innymi mięsami, bo przecież wygraliśmy w kategorii mięso, pokonując cały świat.

Książkę napisaliśmy wspólnie z 64 mistrzami polskiej kuchni, kucharzami znanymi z telewizyjnych programów kulinarnych, blogerami i szefami znanych restauracji.

Pomysł zrodził się na Facebooku, pomyśleliśmy wówczas że to byłaby fajna przygoda. Zaproponowaliśmy kucharzom nasze mazurskie ślimaki, aby wykonali z nich autorską recepturę i opatrzyli zdjęciem. Tak to się zaczęło, książkę pisaliśmy 9 miesięcy, jest w niej także 10 naszych przepisów, które serwujemy w naszym Bistro Ślimaka. Każdy może spróbować dań z naszej książki, uznanej za najlepszą książkę kulinarną na świecie. 

Książkę można kupić u na miejscu i poprzez nasz sklep internetowy. Zachęcamy do lektury oraz odwiedzenia naszej farmy i Bistro w Krasinie.