Dlaczego restauracje upadają?

gastronomia porady restauracje

Zdarzyło się Wam wybrać do lubianej knajpki i „pocałować klamkę” z powodu jej likwidacji? Albo podczas spaceru w modnej dzielnicy oglądać puste, zaklejone witryny, dopiero co tętniących życiem restauracji. Nam tak, a w ostatnim czasie niestety jakoś częściej. Strony i internetowe grupy tematyczne pełne są ogłoszeń o pilnej odsprzedaży lub odstąpieniu licznych lokali gastronomicznych. Nikt wprost nie pisze o niskiej rentowności lokalu, złych relacjach międzyludzkich, czy nietrafionej lokalizacji, zasłaniając się chorobą małżonka, wyjazdem zagranicznym czy innym kreatywnym, lepiej brzmiącym powodem chęci pozbycia się biznesu. Po zgłębieniu tematu, powody okazują się oczywiste – pieniądze, brak satysfakcji, niedogadanie. Przyglądając się zamykającym się ostatnio lokalom, zebraliśmy dla Was podstawowe przyczyny upadków w gastronomii. Znając tę listę łatwiej uniknąć potknięć. 

despaired-2261021_1920


1. Przeszacowanie

Grzech główny w gastronomii. Z początku wszystko wydaje się proste – będziemy robić dobre jedzenie w dobrej cenie, to wszystko będzie się pięknie kręcić. Romantyczna wizja niepodparta dobrym biznesplanem rozmija się jednak z brutalną rzeczywistością. Najtrudniej mają osoby, które nie pracowały wcześniej w gastronomii, szczególnie na managerskich stanowiskach, chociaż i doświadczenie na stanowisku kelnera jest już jakimś atutem i daje pogląd na to co dzieje się na kuchni. Kłopoty mają również właściciele lokali, którzy nie uważali na lekcjach matematyki – liczenie jest bowiem potrzebne na każdym kroku – od kredytu, wyposażenia lokalu, przez ustalanie menu, codzienne zakupy, obliczanie food costu, po pensje i inwentaryzacje. Błąd na którymkolwiek z tych etapów może powodować lawinowe pogarszanie się sytuacji, prowadząc stopniowo do upadku.

write-593333_1920

Największe upadki obserwujemy wśród osób, które otwierają lokal w przypływie romantycznej wizji. Niczym nieuzasadniony optymizm amatorów, niepoparty wyliczeniami, obserwacją konkurencji, merytoryczną wiedzą z zakresu gastronomii i finansów, czy po prostu możliwościami danej lokalizacji, wielu doprowadziły do bankructwa.

Dlatego, jeśli myślisz o otwarciu własnego lokalu, szczerze odpowiedz sobie na pytanie – czy na prawdę dobrze to przemyślałeś i obliczyłeś? Czy nagle nie zaskoczą Cię nieprzewidziane wydatki? Czy jesteś przygotowany na kilka miesięcy dokładania do interesu? Czy przewidziałeś z czego sam będziesz żyć na pierwszym etapie, kiedy lokal nie będzie jeszcze rentowny?


2. Ludzie

Jeszcze parę lat temu, ten punkt wyglądałby inaczej. Napisalibyśmy, że czynnik ludzki jest ogromnie ważny w gastronomii, bo od pierwszego kontaktu, uśmiechu lub jego braku, zależeć będzie pierwsze wrażenie klientów w naszym lokalu. Że wyjątkowy nacisk musimy kłaść na szkolenia obsługi, komunikowanie pomiędzy kelnerami a kuchnią, tak by wszyscy grali do jednej bramki, a wizyta w naszym lokalu była niepowtarzalnym przeżyciem dla odwiedzających go osób.

waitress-2376728_1920

Jednak teraz dodamy coś jeszcze, co kilka lat temu było nie do pomyślenia. Otóż, polska gastronomia mierzy się obecnie z wielkim problemem braku chętnych osób do pracy. Dotyczy to nie tylko kelnerów, baristów i barmanów, ale też szefów kuchni. Wiele osób wybiera pracę za granicą, która jest zdecydowanie bardziej intratna, a część decyduje się na życie z coraz atrakcyjniejszych zasiłków (głównie kobiety i sławne „500+). Restauratorzy borykają się z problemem znalezienia kogokolwiek chętnego do pracy, nie mówiąc już o kompetencjach tych osób. Sytuację ratują osoby zza wschodniej granicy, głównie Ukraińcy, którzy dość szybko uczą się polskiego i chętnie podejmują się pracy w gastronomii, szczególnie tej sieciowej. Od znajomych restauratorów działających na obrzeżach dużych miast lub w małych miasteczkach słyszymy jednak historie na temat stanowisk, na które nie aplikuje dosłownie nikt, co ma wpływ na obniżenie jakości obsługi i serwowanych dań, a w dalszej perspektywie na upadek danego miejsca. Sam właściciel nie jest w stanie gotować, serwować, sprzątać, by wszystko było na wysokim poziomie. Żeby interes dobrze szedł potrzeba jest ludzi z potencjałem i zaangażowaniem, a w obecnej sytuacji takich niestety bardzo brakuje.


3. Miejsce

Jeden z ważniejszych i trudniejszych do zaplanowania punktów. Większość osób jako miejsce idealne na prowadzenie lokalu gastronomicznego wskazuje ruchliwą ulicę w centrum miasta, z wygodnym wejściem z ulicy i dużymi witrynami. Inni jako dodatkowe atuty dodają parking pod lokalem, ogródek, a coraz częściej podjazd dla wózków (aktywne mamy chętnie spędzają czas poza domem). Oczywiście podaż takich miejsc jest zacznie mniejsza niż popyt na nie. Niektórzy restauratorzy celowo skupiają się na innych lokalizacjach, widząc potencjał w mniejszych dzielnicach, rosnących osiedlach, zagłębiach biurowych czy wśród domków jednorodzinnych. Tak na prawdę nie ma żadnej złotej reguły odnośnie lokalizacji, która gwarantuje sukces. Zdarza się, że upadają ciekawe koncepty w topowych lokalizacjach, a świetnie radzą sobie restauracje w zupełnie nieoczywistych miejscach.

adult-2178440_1920

Z miejscem wiążą się jeszcze dwa czynniki, które mogą doprowadzić do upadku – wnętrze i umowa najmu. Przyjazne wnętrze, dopasowane do grupy docelowej lokalu, wpływa na decyzje zakupowe naszych gości – zachęca do pozostania dłużej i zostawienia wyższego rachunku. Ponure, ciemne, głośne, zbyt minimalistyczne odstraszy młode mamy, ale świetnie sprawdzi się w przypadku fanów cięższych brzmień. Wszystko jest kwestią dopasowania i odpowiedzi na potrzeby naszych gości. Ważne też by lokal był regularnie odświeżany, a stan techniczny mebli i wszystkich urządzeń był co najmniej zadowalający. Istotny jest komfort gości – odpowiednia temperatura latem (klimatyzacja i zacienienie witryn) i zimą (dogrzanie wnętrza). Jeśli chodzi o umowę najmu (z właścicielem prywatnym czy wspólnotą), to może ona przysporzyć sporych kłopotów. Z początku, podczas otwierania lokalu, młody przedsiębiorca ma na głowie setki spraw i obowiązków, czyta więc wiele dokumentów pobieżnie, nie zagłębiając się szczegóły. Znamy jednak przykłady świetnych, dobrze prosperujących miejsc, które mimo wszystko musiały się zamknąć. Powodem była nagła decyzja właściciela, której nie wykluczała treść umowy najmu. I tak – złośliwość lub chęć zysku właściciela lokalu – ciągnęła na dno dobrze zapowiadający się interes. Można tego uniknąć zabezpieczając się odpowiednimi zapisami w umowie na temat warunków zakończenia umowy i odpowiednio długiego terminu jej wypowiedzenia.


4. Oferta

Nawet najładniejszy lokal, z najmilszą obsługą, ale serwujący dania na które nie ma popytu, nie ma szans na sukces. Dlatego tworząc menu lokalu należy zastanowić się nad grupą docelową – jaka jest, co lubi, ile jest gotowa wydać na lunch czy kawę. Należy brać pod uwagę preferencje gości (a nie własne) oraz ich możliwości finansowe i zestawić je z możliwościami technicznymi lokalu i naszymi kosztami. Nieprzypadkowo lokal przy uczelni serwuje tanie i szybkie kebaby, a kafejka na osiedlu dla zamożnych, młodych rodzin proponuje kuchnię fusion i szczyci się świetnie urządzoną salką zabaw dla dzieci – bo w ten sposób oba te lokale odpowiadają na potrzeby swoich klientów. Gdyby odwrócić sytuację, klapa murowana.

restaurant-2602736_1920


5. Niedopilnowanie

Stworzenie zgranego, odpowiedzialnego zespołu jest niezmiernie ważne dla każdego lokalu. Młodzi ludzie, których jest najwięcej w gastronomii, mają jednak to do siebie, że często pracę tę traktują tymczasowo i nie przywiązują się do miejsca. Lojalności i zaangażowaniu nie sprzyjają też umowy o dzieło czy zlecenie, które przeważają w świecie gastronomii. Dlatego nawet jeśli właścicielowi wydaje się, że ludzie których zatrudnił są świetni i nie wymagają dodatkowego nadzoru – ten jest absolutnie konieczny. Jak mówi stare polskie przysłowie „Pańskie oko konia tuczy„, a w niedopilnowanym lokalu prędzej czy później dochodzi do rozprężenia zachowania obsługi, kradzieży, obniżenia jakości dań i morale pracowników.

restaurant-2623071_1920


6. Nieuczciwość

Kiedy budżet się nie spina, najważniejsze to pozostać przyzwoitym. Jakakolwiek nieuczciwość, zarówno wobec pracowników, jak i gości, może tylko zaszkodzić jeszcze bardziej. Nieuzasadnione obniżanie wynagrodzeń, tylko demotywuje pracowników, którzy zaczynają być niegrzeczni i opryskliwi wobec klientów. To napędza tylko niższe zyski i pogłębia kryzys lokalu. Z drugiej strony, tak samo dzieje się, kiedy jesteśmy nieuczciwi wobec gości – oszczędzając na jakości produktów i wielkości dań, zniechęcamy ich do siebie, kierując ich wprost w ręce konkurencji. Dlatego warto do końca dbać o każdy aspekt serwisu i jakości dań, a powodów niższych zysków szukać pośród wyżej wymienionych, nie pogłębiając kryzysu.

coffee-2425303_1920

Czasami, by poprawić wyniki restauracji, wystarczy przeorganizować ofertę, zatrudnić świetnego managera i uśmiechnięte kelnerki, częściej bywać w lokalu. Są rzeczy na które wstecznie nie mamy już wpływu – na umowę czy lokalizację. Mając jednak świetne miejsce, fajny zespół i genialne jedzenie, praktycznie każdy lokal się obroni i zyska sympatię klientów.