Dobry lokal w mniejszym mieście

biznes biznesplan know-how Marcin Budynek restauracja

W dużych miastach goście mają do dyspozycji tysiące barów i restauracji, spośród których wybierać mogą ofertę na lunch czy kolację. W tej konkurencji trudno się przebić. Więc może wynieść się z biznesem do mniejszej miejscowości? Tam, wbrew pozorom, też nie jest prosto. Jak się utrzymać w mniejszym mieście, zapytaliśmy Marcina Budynka, właściciela Tawerny Fisza w Augustowie i Dobrej Zmiany w Białymstoku.

  

Miasta takie jak Warszawa to niby rynek-pewniak, bo klienci są na każdym kroku. A co jest ważne, kiedy chcemy otworzyć lokal w którymś z mniejszych miast?

To nie jest tak, że łatwiej otworzyć restaurację na prowincji, bo tam nie ma restauracji. To nieprawda. Trzeba pamiętać, że prowincja nie chodzi do restauracji tak jak w dużych miastach. Dlatego wciąż popularnym rozwiązaniem jest zakup franczyzy, do której ludzie przychodzą, bo znają markę. To się sprawdza – popularne są pizzerie, burgery i tym podobne. Najlepiej jest, jeśli mamy dobre nazwisko, typu, nie wiem…

 

… Budynek.

Albo Sowa, albo Amaro. Za nazwiskiem idzie rozpoznawalność. Ale przede wszystkim liczy się lokalizacja, kuchnia i, co trzeba pamiętać – nawet w małych miejscowościach, miejsce bez parkingu nie ma szans. Jesteśmy wygodni, chcemy się pokazać. To jest nasza próżność, ale to jest potwierdzone badaniami: lokal musi mieć duże witryny, dobrą widoczność, musi być parking. Zawsze lokalom, które są w podziemiu, jest trudniej niż lokalom, w których widać nas w środku, a ze środka – co się dzieje na ulicy.

 

Czyli ulice handlowe, rynek – tego typu lokalizacje to najlepsze miejsca?

Tak, i parking przy restauracji, bo chcemy przyjechać nowym autem, chcemy się pokazać, przejść się. Ale to dobrze, po to są restauracje, żeby się pokazać, żeby wyjść z domu i dobrze zjeść. Przy otwieraniu restauracji to dobre jedzenie nie jest główną rzeczą. Trzeba mieć lokalizację, miejsce, pomysł.

Jeżeli mówimy o małym mieście, to nie ma czegoś takiego jak destination restaurant. W dużym mieście musimy mieć bardzo dobrą kuchnię, dobre nazwisko i przebić się ofertą, ale w małych, gdzie nie ma aż tak dużej konkurencji, lokalizacja jest najważniejsza. Łatwiej będzie klientom podjechać do centrum, niż na obrzeżach miasta zjeść dobrą kuchnię.

 

Czy są miasta, które są w ogóle za małe, by utrzymać większą, nie sezonową gastronomię?

Nie znam dokładnych obliczeń, ale podejrzewam, że poniżej 15 tysięcy mieszkańców może to być nieopłacalne.

IMG_3544-2

Czy są takie produkty czy rodzaj kuchni, na które lepiej się nastawiać?

Wszystko zależy od regionu. Jeśli jesteśmy nad morzem czy na Mazurach, to musimy mieć rybę, bo na to liczą turyści. Z kolei miejscowi też chcą tę rybę zjeść, ale troszeczkę inaczej. Nasza oferta musi też być ściśle ograniczona sezonowością. Jeśli gotujemy sezonowo, to świadczy o tym, że myślimy o jedzeniu, że znamy się na nim. No i jest to ekonomiczne, bo produkty sezonowe są najtańsze. Nie możemy podawać zimą świeżych truskawek czy malin, bo są drogie.

 

Jak promować taki lokal? Na jakie atuty stawiać?

Na pewno w tej chwili ważny nośnik reklamy to media społecznościowe. Warto też postawić na wszelkiego rodzaju kampanie reklamowe w prasie lokalnej, ponieważ ludzie ją czytają. Nie interesują nas duże tygodniki. Chcą się dowiedzieć, co słychać u sąsiadów, co pan Kazio nabroił. Reklama we „Wproście” dla lokalu z Wysowej Zdrój mija się z celem.

 

A czy dla lokalnego klienta to jest jakiś argument, że dania są regionalne?

Dla lokalnego myślę że nie, aczkolwiek w Augustowie obserwuję, że miejscowi chodzą na kartacze w czwartek, tak jak na owoce morza w Warszawie. I w czwartek w Augustowie w barach i w bistrach te kartacze są. Knajpy poza sezonem nie trzymają tych kartaczy w karcie, serwują je tylko w czwartki.

image004

Czy ludzie chodzą więc do knajpy na to samo, co jedzą w domu, czy żeby spróbować czegoś innego?

Chodzą na pewno spróbować czego innego. Z drugiej strony, jeśli na przykład nie ma mnie w Polsce przez tydzień czy dwa, to pierwsze, co robię, to idę na schabowego, dobry rosół albo kaczkę pieczoną.

 

Czy jest jakaś metoda żeby sprawdzić, czy lokalizacja jest dobra i biznes wypali?

Nigdy nie ma stu procent pewności, bo czynników jest zbyt wiele. Możemy natomiast próbować to sobie wyliczyć: miejsca parkingowe, lokalizacja, gdzie przewija się dużo ludzi, dobre skrzyżowanie, bliskość zakładów pracy, nawet hoteli. W hotelu rzadko jadamy, wolimy iść na miasto, bo kuchnia hotelowa wydaje się nieautentyczna. Nawet w Warszawie widać, że – poza tematycznymi restauracjami hotelowymi – one nie funkcjonują. A restauracje typu Czerwony Wieprz czy Folk Gospoda funkcjonują i żyją z gości hotelowych.