Druga młodość ekspresów do kawy

„Alternatywne metody parzenia kawy to dobry pomysł na urozmaicenie oferty w kawiarni, ale tradycyjny ekspres nie odszedł do lamusa” – przekonuje Marcin Michalik, właściciel szkoły baristów Colours of Coffee oraz ekspert branży kawowej.

Dziś w coraz większej liczbie kawiarni widzimy tzw. alternatywne metody parzenia kawy. Czy ekspresy są passé?

Broń boże! Można wręcz powiedzieć, że przeżywają drugą młodość. Maszyny przerabia się, żeby ładniej wyglądały – w stylu retro albo bardzo nowocześnie, wszystko po to, żeby uwydatnić ten element wystroju wnętrza. Kiedy potencjalni goście szukają kawy, zwracają uwagę na maszynę, więc ładny ekspres faktycznie może przyciągnąć gości.

Czyli ekspres do kawy to element, który buduje wizerunek kawiarni?

Tak, a zatem chowanie go na zapleczu czy zabudowywanie nie ma sensu, chyba że naprawdę nie ma się czym chwalić. Oczywiście zwracamy też uwagę na jakość tej maszyny. Tak jak w każdej branży, najtańszy sprzęt nie jest dobrym rozwiązaniem.

Po czym poznać maszynę dobrej jakości?

Musimy posiłkować się głównymi parametrami, patrzeć na marki. To tak jak z samochodami: możemy kupić auto taniej marki nawet w najlepszym wyposażeniu, a możemy kupić mercedesa, który daje gwarancję określonych parametrów.

W przypadku kawy te parametry to: stałe ciśnienie 9 bar – jedna z najistotniejszych dla baristy cech, wraz ze stabilną temperaturą wody. Im więcej dodatkowych rozwiązań (wraz z którymi rośnie cena maszyny), tym większe możliwości „zabawy” kawą ma barista. Takie uzupełnienia to np. dodatkowa waga do kawy. Pozwalają one przygotowywać ten produkt w najlepszym wydaniu.

Czy kawa z ekspresu ciśnieniowego lepiej się nadaje do takich „zabaw” niż inne metody?

Nie, jakość jest ważna zarówno w wypadku ekspresu ciśnieniowego, jak i przelewowego. Warto zwrócić uwagę, że tzw. metody alternatywne to też metody przelewowe. Te wprowadzane są w Polsce właściwie od dwóch lat.

No właśnie, co z tymi alternatywami? Ekspres przelewowy kojarzy się cały czas z lurą z dzbanka z darmową dolewką. Czy to w ogóle może być sexy?

Może być i jest, kiedy używamy np. chemexa czy innych małych sprzętów do przygotowania kawy metodą alternatywną wobec espresso. Im większy koncept, tym częściej decyduje się też na większe ekspresy przelewowe. Właściwie wszystkie sieci mają je w swojej ofercie.

W wypadku kaw alternatywnych ważne, by mieć dobrego baristę, który zwraca uwagę na temperaturę, gramaturę, czas, jakość samego ziarna. Przy dużym ekspresie przelewowym też musimy zwrócić na to uwagę, tylko w innej skali. Jakość ziarna jest tu najważniejsza. Nie musimy robić od razu dolewki za darmo, ale promocje z kawą za dwa czy pięć złotych, w zależności od jakości naparu – jak najbardziej.

Mając mały sprzęt, jak chemex czy aeropress, możemy przygotować jedną-dwie kawy, ale nie przygotujemy jej dla dużej grupy ludzi. Natomiast wiedza z tego małego sprzętu jak najbardziej powinna być wykorzystywana przy większych konceptach.

Załóżmy, że zdecydowałem się na alternatywy: mam wybrać sobie jedną metodę, czy wprowadzić wszystkie na raz – drip, chemex, aeropress?

Na samym początku warto się skupić na jednej metodzie, wybrać sobie tę ulubioną i ją najbardziej promować w kawiarni. Wprowadzenie wszystkich metod na raz powoduje zamieszanie w lokalu, zwłaszcza dla nowych baristów… i nowych klientów. Lepiej dopracować jedną metodę i uczynić ją wyznacznikiem w danym miejscu, kupić kilka chemeksów albo kilka aeropressów, a później ewentualnie dodawać nowe metody, wraz ze wzrostem doświadczenia.

Alternatywy są czasochłonne.

Są, dlatego większy ekspres przelewowy jest rozwiązaniem, które może je uzupełnić. W chemeksie czy aeropressie dzięki wiedzy i doświadczeniu możemy wyciągnąć najlepsze cechy kawy, a potem przenieść je do dużych rozwiązań. Po to są ekspresy przelewowe i po to duże sieci używają takich sprzętów.

Kawy alternatywne i z ekspresu ciśnieniowego wyraźnie się różnią. Czy te nowe metody mają coraz więcej zwolenników?

Tak, ponieważ uwydatniają faktyczne smaki kawy, o których do niedawna statystyczny Polak nawet nie myślał. Kawa musiała być gorzka, jeżeli była czarna, i bardzo mało osób zwracało uwagę, że ona powinna być kwaskowa (ale nie kwaśna). Jeżeli chodzi o metody alternatywne, to one pozwalają na wyróżnienie dwóch nowych, a podstawowych dla kawy smaków. Pierwszy to ta kwasowość, kojarzona z uprawą w Afryce, a drugi to goryczka, charakterystyczna bardziej dla Ameryki. Tak jak w przypadku win, tak i kawa ma swój terroir. Kiedy parzymy kawy alternatywne i używamy kawy z jednego kraju i z jednego regionu, możemy się skupić właśnie na tych smakach.

Czy te alternatywne metody są domeną największych miast, gdzie jest na to rynek, czy warto próbować wprowadzać je także w mniejszych miastach?

Wszystko zaczęło się w Warszawie, tam też powstała pierwsza niezależna kawiarnia z metodami alternatywnymi Filtry Café. Z kolei we Wrocławiu powstał Starbucks Reserve, również z alternatywami kawowymi. Ale dziś alternatywy są też w małych miastach, na przykład w Opolu powstała kawiarnia Kofeina, która od razu wprowadziła do karty eksperymenty. Warto też wspomnieć o gliwickim Kafo.

Jak nauczyć się parzyć dobrą kawę?

Trzeba przejść podstawowy kurs baristy. Wykluczam próby zatrudniania się w sieciach czy w kawiarniach, bo ten proces będzie tam trwał długo, a poza tym nie wiadomo, czy trafimy na dobrego mentora, który nie tylko będzie miał wiedzę, ale też będzie potrafił się nią podzielić. Wiele osób wciąż uważa, że wystarczy się zatrudnić w miejscu, którego właściciel gwarantuje szkolenie. Po dobrym kursie barista powinien po tygodniu pracować swobodnie za barem, dlatego zdecydowanie wybrałbym się na kurs.

A po kursie potrzebna jest praktyka. Jak to w każdej branży: dostajemy wiedzę, z którą później albo coś zrobimy, albo pozostawimy ją gdzieś z boku. Jeżeli barista wykorzystuje wiedzę z kursu, to po roku można powiedzieć, że ma doświadczenie.