Duch świąt w restauracji

boże narodzenie restauracja święta tradycja wigilia

Choć słowo „wigilia” oznacza dosłownie „dzień poprzedzający”, w gastronomii okres wigilijny obejmuje nawet do kilku tygodni – zarówno przed świętami, jak i po nich. To szczególny czas, zarówno dla restauratorów, którzy motyw świąteczny wykorzystują na różne sposoby.

christmas-cookies-553457_1280

Tradycja jest najważniejsza
Ten temat wraca co jakiś czas – polska tradycja wieczerzy wigilijnej jest jednym z najciekawszych przykładów niematerialnego dziedzictwa kultury w Europie. A dziedzictwo takie ma swoją listę, analogiczną do listy Światowego Dziedzictwa UNESCO, prowadzoną zresztą przez tę samą instytucję. To lista Światowego Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego Ludzkości (Intangible Cultural Heritage of Humanity).
Są już na niej „eksponaty” związane z jedzeniem: zgłoszona przez Belgię kultura piwna, kultura wypieku przaśnego pieczywa (Turcja, Iran, Azerbejdżan, Kirgistan i Kazachstan), północnokoreańska tradycja przyrządzania kimchi, ale też francuska tradycja kulinarna czy dieta śródziemnomorska – to tylko przykłady niektórych z nich. Są też w Polsce ludzie, jak np. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, którzy podkreślają miejsce żywej tradycji wigilijnej Polski na tej liście. Dlatego jeśli wigilia – to tradycyjna. W tym nasza siła!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

(fot. Nillerdk/CC-by-SA 3.0/Commons)

Promuj, bo zdrowa
Christina Merryfield, dietetyczka ze szpitala Bupa Cromwell w Londynie, stworzyła w tym roku ranking najbardziej zdrowych kolacji świątecznych na świecie. Zgadnijcie, kto zwyciężył! Przecież polska wigilia to ryby i warzywa, tak bardzo potrzebne w naszej diecie. Cóż, na co dzień mamy z nimi pewien problem (zwłaszcza spożycie ryb jest w Polsce na zastraszająco niskim poziomie), ale w wigilię zdecydowanie poprawiamy sobie statystyki.
Polska wigilia w rankingu Merryfield dostała najwyższą notę… 7 na 10 możliwych punktów, a autorka wskazuje szczególnie na zdrowotne aspekty barszczu z uszkami, wigilijnego karpia i kompotu z suszonych owoców. Ciekawe, czy wzięła pod uwagę ilość zjadanych potraw…

salted-herring-fillet-1619856_1280

Oferuj różnorodnie
Jednym z wyróżników wigilijnego menu jest jego różnorodność – dwanaście potraw, których każdy musi spróbować, to podstawa organizacji. Warto zwrócić uwagę, że wigilijne potrawy są bardzo zróżnicowane, oczywiście w granicach tradycji wyznaczanej przez post – w końcu wigilia to jeszcze nie święto. Mamy jednak uszka, grzyby, potrawy słodkie, jak kutia, marynaty, kiszonki i fermentacje. Mamy wreszcie dania kuchni regionalnej, które sprawiają, że naprawdę jest z czego wybierać. Kreatywny kucharz może więc zaproponować niezwykłe warianty tradycyjnych dań – same pierogi to jedno z najpowszechniejszych dań na świecie!

christmas-cookies-1886760_1280

Promuj „prorodzinny” catering
Z roku na rok poprawia się wizerunek restauracji. Nie są już obcymi miejscami gdzieś w mieście, gdzie przy ośmiorniczkach spotykają się biznes i polityka, stają się miejscami coraz bliżej ludzi, takimi, gdzie gotują prawdziwi ludzie. Goście restauracji coraz chętniej „zatrudniają” więc zawodowych kucharzy z knajpek z sąsiedztwa do pomocy przy wigilijnej kolacji. Mamy coraz więcej pieniędzy, za które możemy kupić trochę czasu spędzonego z rodziną – przy stole, a niekoniecznie nad garami. „Zamów u nas uszka i barszcz, a zyskaj czas z rodziną przy choince” – czyż to nie najlepszy sposób na promowanie wigilijnej oferty?

restaurant-449952_1280

(Może) otwórz w święta (?)
Goście coraz chętniej korzystają też z restauracji w same dni świąteczne, choć trend ten dopiero u nas kiełkuje. Być może jakiś wpływ na stan otwarcia restauracji w wigilię ma to, że w tym roku przypada ona w sobotę, jednak od ubiegłego roku w Warszawie zmieniło się niewiele. Blog The Warsaw Foodie naliczył wtedy 14 czynnych restauracji (w tym np. Bazar Kocha, VarsoVie, dwie restauracje Artura Jarczyńskiego, ale też sporo street foodowych, małych miejscówek zatrudniających niewiele personelu, takich jak Okienko z frytkami na Polnej). W tym roku restauracji nie przybyło, choć tych, którzy próbowali w ubiegłym roku, zastąpili inni.
Gastronomiczną posuchą będzie pierwszy dzień świąt. Wygląda na to, że otwierają się głównie restauracje hotelowe. Tylko kto 25 grudnia spędzi w pokoju hotelowym w Warszawie? Natomiast naturalnym wyborem jest pozostawienie restauracji otwartej w drugi dzień świąt, Sylwestra i Nowy Rok. Goście poszukują wtedy jedzenia „na mieście” – to pora spotkań z przyjaciółmi i wręczania spóźnionych prezentów tym, których nie było z nami na imprezie gwiazdkowej. W Warszawie w tym dniu otwartych będzie kilkadziesiąt restauracji.

snowman-321034_1280

Zadbaj o atmosferę
Nie ma badań, które powiedziałyby, czy Polacy lubią świąteczny wystrój w restauracji. Takie przekonanie panuje wśród ekspertów rynku restauracyjnego, i to nie tylko tych, którzy sami oferują elementy dekoracyjne do powieszenia na stołach i sufitach. Jednak np. dane amerykańskie wskazują, że – choć kraj ten jest znacznie bardziej różnorodny pod względem występujących religii i tradycji – ludzie są generalnie otwarci na świąteczne dekoracje. Nawet jeśli Boże Narodzenie odwołuje się do konkretnego faktu i konkretnej postaci z tradycji chrześcijańskiej, to ludzie traktują całą otoczkę świąt jako fakt kulturowy a nie obrzęd religijny. Dlatego jemioła, smak pierników i zapach pieczonych jabłek sprzyjają zimą restauracyjnemu biznesowi. Specjaliści podkreślają, że dekoracje powinny być dopasowane do wystroju restauracji. W nowoczesnych wnętrzach sprawdzi się srebro, podczas gdy czerwień i zieleń pasuje do wystroju drewnianego.

chairs-1834393_1280

Pamiętaj o „wędrowcach”
Wigilia to nie tylko tradycje materialne. Jedną z takich tradycji jest też zostawianie „nakrycia dla wędrowca”, czyli symbolicznego dzielenia się z potrzebującymi. W naszym wypadku takie dzielenie się może przybrać jak najbardziej realną postać – wystarczy zaproponować naszym klientom/gościom niewielki „napiwek”, który sami później przekażemy na charytatywny cel, albo przeznaczyć część zysku na zorganizowanie jednego dodatkowego zamówienia – np. dla domu opieki. Dzięki takim działaniom restauracje nabierają „ludzkiej twarzy”, a o to chyba chodzi – zarówno w tych świętach, jak i w tym biznesie.