Food cost to podstawa

Wydaje się, że food cost to bardzo proste pojęcie, oznaczające po prostu stosunek ceny gotowego dania do kosztów surowców, które wykorzystaliśmy do jego wyprodukowania. Jak zwykle diabeł tkwi w szczegółach, które wyjaśnia dla nas Piotr Komór, manager Hard Rock Cafe w Warszawie.

Dwa rodzaje food costu

Po pierwsze: można mówić o dwóch różnych parametrach food costu czy (obliczanego identycznie) beverage costu – i oba będą Ci potrzebne.

Dla jednej potrawy obliczenie jest bardzo proste: wystarczy policzyć, wynikającą z receptury, wartość netto surowców użytych do wyprodukowania tego dania w stosunku do jego wartości. Nie wliczamy do niego czasu potrzebnego na wyprodukowanie dania ani kosztów prądu, wody czy amortyzacji sprzętu – wszystkie te koszty mają swoje miejsce w twojej analizie zysków i strat. Dzięki pojedynczemu food costowi potrawy będziesz wiedział, ile możesz zarobić na sprzedaniu jednej porcji. Ale ile zarobisz? To zależy, ile jej sprzedasz.

Food cost dla całej restauracji liczy się w sposób minimalnie bardziej skomplikowany: na początku miesiąca należy zrobić inwentaryzację, czyli obliczyć wartość składników, które mamy w magazynach i kuchni – surowce, półprodukty, a nawet gotowe produkty. Czym innym jest kilogram mąki, czym innym gotowy sos jako półprodukt, a jeszcze czym innym gotowy produkt, np. inny sos przygotowywany na bazie tego sosu.

W ciągu miesiąca kupujemy nowe produkty i ich wartość dodajemy do kalkulacji. A na koniec miesiąca robimy kolejną inwentaryzację, której wartość odejmujemy od obliczeń. W ten sposób uzyskujemy koszt zużycia produktów. Dzielimy go przez wartość sprzedaży jedzenia w naszej restauracji i otrzymujemy miesięczny food cost dla całej restauracji.

Jak obniżyć food cost

Wiele osób zadaje sobie pytanie, jak obniżać food cost. Najprostsze rozwiązanie to oczywiście podwyższenie ceny sprzedaży produktu, dzięki czemu procentowy zmniejszy się koszt składników. Można też poszukać oszczędności na daniach. Jeśli restaurator ma w karcie steki, które kosztują u niego 100 złotych, a koszt zakupu mięsa na jeden stek wynosi 35 złotych, oznacza to, że food cost tego dania wynosi 35 proc. Co może w tej sytuacji zrobić? Może zmniejszyć porcje, co zazwyczaj spotyka się z negatywną reakcją klientów, albo kupić mięso niższej jakości, za to tańsze – przez co narazi się na więcej zwrotów do kuchni. One również podwyższają food cost. Co zatem zrobić z takim daniem-abnegatem, które nie chce się podporządkować naszemu założonemu food costowi?

Pokochać, pamiętając o tym, że istnieje pojęcie optymalnego product mixu. Macierz BCG tłumaczy, że potrawy w karcie dzielą się na psy, woły robocze, wyzwania i gwiazdy. Nie tylko food cost na steku jest wysoki, ale również zarobek. Możemy to odnieść na przykład do popularnej sałatki Cezar, której food cost wynosi zazwyczaj bardzo korzystne 25 proc. Jeśli sprzedajemy ją za 20 złotych, w kieszeni zostaje nam z tego 15, czyli sprzedając sto porcji, mamy na tym 1,5 tysiąca złotych (oczywiście nie jest to jeszcze zysk). A więc na naszym steku zarabiamy wciąż cztery razy więcej, trzysta porcji mięsa to więcej niż tysiąc sałatek. Trzeba znaleźć złoty środek, tak by sprzedawać dania z dobrym food costem (w tym przypadku sałatki), ale nadal posiłkować się sprzedażą steków. Steki poprawiają nam stan kasy, a sałatki – marżowość. Jak to zrobić? Szkolić personel i  managerów, organizować konkursy sprzedażowe i odpowiednio konstruować kartę.

Marnotrawstwo jest złodziejem

Jednym z najlepszych sposobów, aby w krótkim czasie podnieść zyski w restauracji, jest eliminacja nadużyć i strat. Na szczęście dziś kradzieże produktów w gastronomii to margines – kiedyś, owszem, personel często podkradał jedzenie, bo zwyczajnie trudno było je kupić. Wciąż za to trzeba uważać na to, by kelnerzy nie sprzedawali dań bez nabijania ich na kasę, bo – poza tym, że to nielegalne – te pieniądze zazwyczaj trafiają do ich kieszeni. Wtedy mamy zużycie, ale nie mamy przychodu – a zatem food cost ujęty w procentach idzie do góry. Ale to też już raczej marginalne zjawiska.

Do takowych nie należy za to kwestia strat. Ich najczęstszym źródłem jest złe planowanie pracy i brak wiedzy. Jeśli ktoś spali pieczywo, które przygotowuje dla gości, to mamy stratę produktów wynikającą z braku kompetencji. Jeśli kucharz upiecze 30 blach szarlotki, a nasza restauracja ma dziesięć stolików, to prawdopodobnie za dwa dni nieświeży produkt pójdzie do kosza. Takich zdarzeń nie dopatrzymy się więc w analizie food costu pojedynczych dań, ale mogą one decydować o food coście naszej restauracji.

Food cost food costowi nierówny

Ceny, po których sprzedajemy potrawy, określają to, na jakiej półce leży nasza restauracja. Niektóre miejsca zakładają bardzo niski food cost, by dużo zarabiać na daniach, ale nie nastawiają się na wysoki obrót. Fast foody zazwyczaj mają wyższy food cost, na poziomie nawet 35 procent, ale zysk wyrabiają bardzo dużym obrotem. Fine dining za to używa, owszem, drogich surowców, ale rekompensuje to sobie wysoką ceną – a zatem food cost jest tam raczej niski. Pośrodku jest casual dining. W tym segmencie akceptowalny food cost mieści się, mówiąc najogólniej, w widełkach między 25 a 29 procent, w zależności od pomysłu na restaurację. Ważne więc raczej, by znaleźć właściwą półkę, dopasować do niej wszystkie aspekty naszej restauracji – od procedur operacyjnych po wystrój – i konsekwentnie trzymać się spójnej strategii cenowej.