Ile kosztuje otwarcie lokalu gastronomicznego? 10 restauratorów ujawnia wartość swoich inwestycji w lokal

Gastro-biznes

biznesplan gastrobiznes gastronomia kawiarnia kosztory koszty restauracja

O otwarciu własnej kawiarni, przytulnego bistro czy modnej restauracji marzy wielu miłośników dobrego jedzenia oraz spędzania czasu ze znajomymi na mieście, przy suto zastawionym stole. Zazwyczaj kończy się na marzeniach – już pierwsze kalkulacje kosztów związanych z otwarciem pokazują, że inwestycja jest ogromna, a zyski niepewne. Przykłady niektórych lokali pokazują jednak, że sukces w tej branży jest możliwy, i że dzięki ciężkiej pracy, dobrej lokalizacji, zgranemu zespołowi, można przetrwać wiele lat na gastronomicznej mapie miasta. 

bar-1835514_1920

Szykując materiał o faktycznych kosztach otwarcia lokalu gastronomicznego długo prosiliśmy o zabranie głosu polskich przedsiębiorców. Nie udało nam się jednak przekonać rodzimych gastronomów do ujawnienia kwot, jakie przeznaczyli na uruchomienie swoich restauracji. Postanowiliśmy skorzystać z czeskich doświadczeń Klientów Storyous (w Czechach z systemu Storyous POS korzysta 2 tysiące lokali gastronomicznych, z którymi jesteśmy w stałym kontakcie). O koszty otwarcia lokali gastronomicznych zapytaliśmy naszych czeskich przyjaciół – właścicieli restauracji i kawiarni. Poziom rozwoju ekonomicznego, rynku nieruchomości, wysokości płac jest zbliżony do polskiego rynku, dlatego czeskie doświadczenia mogą stanowić istotną wskazówkę i odniesienie dla Polaków marzących o własnych lokalach. Różnice wynikać mogą z innych koncepcji, lokalizacji, czy stanu wyjściowego (niektóre lokale są częściowo urządzone już na starcie, a inne wymagają remontu generalnego), jednak poniższe zestawienie może stanowić ramy, które warto wziąć pod uwagę planując własny biznes.

 

Kawiarnia Pražírna

Praska Kawiarnia Pražírna szczyci się doskonałą kawą. Ma ku temu podstawy, bo nietypowo jak na tak niewielki lokal, na miejscu prowadzi także palarnię kawy. Dzięki temu właściciele sami mają wpływ na jakość ziaren i finalny aromat, a kawa która trafia do Klientów jest zawsze świeża, bo palona na bieżąco. Kawiarnia mieści się blisko stacji metra I. P. Pavlova, poza kawą serwuje przekąski na słodko i słono. Właścicielka Vanda Zumrová do przedsięwzięcia podeszła ostrożnie i stopniowo inwestowała większe pieniądze. Na początku zainwestowała około 80 tys. zł (500 tys Kč), co jak sama mówi nie było dużą kwotą jak na kawiarnię i palarnię w jednym.

prazirna

“Po otwarciu wiele rzeczy sukcesywnie wymienialiśmy na lepsze. Na początku mieliśmy używany ekspres do kawy i nie mieliśmy nawet dobrego młynka. To oczywiste, że chciałoby się już na początku wyposażyć kawiarnię w jak najlepsze sprzęty, ale wtedy nie mogliśmy sobie po prostu pozwolić na ekspres za 25 tys zł. Na tamtym etapie to po prostu nie było możliwe. Po otwarciu, kiedy pojawiły się pierwsze zyski, od razu zaczęliśmy zmieniać i udoskonalać naszą kawiarnię. Tak naprawdę inwestowanie we własny lokal chyba nigdy się nie kończy” – mówi Vanda.     

doubleshot_terka-2

 

Oliver’s Coffee Cup

Rok temu przy Placu Wacława w Pradze otworzyło się bistro Oliver’s Coffee Cup. Przytulne, ale modne i nowoczesne wnętrze, pełne wygodnych foteli, widok bezpośrednio na ruchliwy plac, przyjemna obsługa, smaczne jedzenie i kawy najwyższej jakości przyciągają tłumnie gości do kawiarni. Z rozmowy z właścicielem wynika, że na tego typu miejsce trzeba przeznaczyć między 400 a 450 tys zł (2,5 do 3 milionów Kč).

16487552_784779891674032_6285030373475555538_o

“Urządzenie Oliver’s Coffee Cup wyniosło nas około 450 tys zł. Tempo spłaty początkowej inwestycji zależeć będzie od ilości gości, średniego rachunku oraz finalnie od obrotów lokalu,” mówi współwłaściciel kawiarni Jan Zeman. Patrząc na piękne wnętrze i zawsze pełną kawiarnię nie mamy wątpliwości, że inwestycja była warta każdej korony.

16665108_784779665007388_5634290249470167501_o


AlterNativa Cafe

Kawiarnia, mini piekarnia i cukiernia w jednym. Coś dla siebie znajdą tu fani świeżo wypiekanego pieczywa oraz wielbiciele alternatywnych metod parzenia kawy. Alternativa Cafe to 2 lokale w dwóch miastach – Ostrawie i Opawie. W menu znaleźć można świetną kawę podawaną na różne sposoby, torty, ciasta, śniadania i lunche. Koszty początkowe w przypadku obu lokali bardzo się od siebie różniły. Podczas gdy w Ostrawie lokal przeszedł gruntowny remont i kwota wyniosła 230 tys. zł (1,4 mln Kč), to w Opawie właścicielka Klára Mičková zainwestowała już tylko w wyposażenie lokalu.

13913720_851427721658295_6395413004556447241_o

“W Ostrawie musieliśmy przeprowadzić generalny remont lokalu, którego koszt wyniósł ok 150 tys. zł., kolejne 80 tys. zł zainwestowaliśmy w wyposażenie. W Opawie było łatwiej, znaczną część pracy wykonaliśmy sami, jak na przykład stoły i inne meble. Koszt otwarcia lokalu w Opawie wyniósł około 40 tys. zł” opowiada właścicielka kawiarni AlterNativa.

13235262_804882496312818_6218517361266873174_o

 

Sweet & Pepper Days

Małe bistro z bogatą i stale zmieniającą się ofertą kuchni świata jest jednym z bardziej popularnych i lubianych miejsc w praskiej dzielnicy Vinohrady. Rano można zjeść tu sycące śniadanie, w ciągu dnia hamburgery, hot dogi, makarony, sałatki lub kanapki – zawsze w stylu obowiązującej danego dnia rodzaju kuchni (te się stale zmieniają). Wnętrza Sweet & Pepper Days są nowoczesne i klimatyczne, na potrzeby Gości zaadaptowana została także piwnica. W otwarcie lokalu właściciele zainwestowali 400 tys. zł (2,5 mln Kč).

16423069_1377285299012412_7996665920330331238_o

“Otwarcie bistro kosztowało nas ponad 400 tys. zł, ale kwota ta wynikała głównie z faktu, że musieliśmy przeprowadzić duży remont, włącznie z pracami konstrukcyjnymi. Kosztowne było zaadaptowanie piwnicy, ale z naszego punktu widzenia to był strzał w dziesiątkę, bo dzięki temu możemy przyjąć więcej osób na raz” – opowiada właściciel bistro Petr Flieger.

1412458_588544101219873_1096222990_o

 

Kantyna Fresh Bistro

Kantyna Fresh Bistro w Pilźnie to mały lokal z prostym, jasnym wnętrzem, w którym można zjeść świeże, smaczne i pożywne obiady. Menu częściowo zmienia się codziennie, a częściowo co tydzień, nie ograniczając się do jednego rodzaju kuchni. Oprócz dań głównych Goście mogą wybrać wrapy, kanapki, pasty, desery i ciasta. W bistro, które znajduje się w samym centrum Pilzna, właścicielka Adéla Svobodová zainwestowała niecałe 50 tys. zł (300 000 Kč).  

11154743_422894817891604_3866300948977012882_o

“Wszystkie prace remontowe robiliśmy sami, z elektryką pomagał nam wujek, a projekt wykonała koleżanka. Większość sprzętu gastronomicznego pochodzi z tzw.drugiej ręki. Inwestycjom oczywiście nie ma końca, wciąż dokupujemy nowe elementy wyposażenia kantyny. Na początku zainwestowaliśmy 50 tys. zł, nie chcieliśmy brać kredytu na 200 tys. i przeprowadzać całkowitego remontu, bo byłoby to w tamtym momencie ryzykowne – nie mieliśmy przecież pewności czy bistro odniesie sukces i przekona do siebie mieszkańców Pilzna. Z perspektywy czasu cieszę się, że tyle rzeczy zrobiliśmy we własnym zakresie – wydaliśmy niewiele, a teraz nie jesteśmy związani wysokim kredytem, a wszystkie zyski inwestujemy w dalszy rozwój” – opowiada właścicielka.  

11902521_468188283362257_8817095331618694653_n

 

Sweet Secret of Raw

Wegańskie torty tworzone bez obróbki termicznej (raw) to słodkości, z których słynie praska cukiernia Sweet Secret of Raw. To pierwsze tego typu miejsce w Czechach, w którym wszystkie produkty przygotowywane są w oparciu o zasady diety witariańskiej (temperatura w procesie ich produkcji nie może przekraczać 42 stopni Celsjusza).

12132554_643882039087812_5835367529421887681_o

W ofercie cukierni znajdują się torty, pucharki lodowe, koktajle, smoothie oraz śniadania – wszystkie oczywiście “surowe” i wegańskie. Właścicielka Sweet Secret of Raw Veronika Plajnerová powiedziała nam, że otwarcie pracowni cukierniczej i cukierni kosztowało ją około 250 tys. zł (1,5 mln Kč). Tyle samo wyniosło otwarcie kolejnej cukierni, tym razem w Jihlavie.

12132467_643882169087799_8963612876499208498_o

 

Krystal Bistro

W praskiej dzielnicy Karlín sześć lat temu działalność rozpoczęła restauracja Krystal Bistro, serwująca dania tradycyjnej kuchni francuskiej. Menu opiera się głównie na sezonowych składnikach własnej produkcji lub pochodzących od lokalnych producentów. Krystal Bistro należy do kategorii średniej wielkości restauracji, nie narzeka na brak klientów, szczególnie w porze obiadowej, kiedy jest zawsze przepełniona. W otwarcie Krystal Bistro właściciele zainwestowali ponad półtora miliona złotych. 

17425082_1388720271167597_8164277150773191008_n

“Koszty otwarcia w przypadku każdego lokalu się od siebie różnią. U nas były dość wysokie, ponieważ uwzględniały skomplikowane prace konstrukcyjne. Z drugiej strony płacimy niski czynsz. Każdy sam musi zestawić sobie koszty, potencjalne zyski i straty i zastanowić się na jak dużą inwestycję może sobie pozwolić” –  mówi o początkach właściciel Krystal Bistro Petr Tyrichtr.

16300364_1332350106804614_7468425802166008133_o

 

Marthy’s Kitchen

Marthy’s Kitchen to rodzinna knajpka w praskiej dzielnicy Vinohrady, serwująca sycące śniadania i lunche. Menu inspirowane jest kuchnią francuską, a wystrój zaprojektowany przez żonę właściciela przywodzi na myśl styl francuskiej wsi. Koszty związane z otwarciem bistro wyniosły ponad 160 tys. zł (1 milion Kč), mówi właściciel lokalu Martin Petrák.

11888625_1086343828060097_6104387371358888279_o

“Początkowo szukaliśmy oszczędności, więc część wyposażenia kupiliśmy z drugiej ręki, wybraliśmy też kilka urządzeń nieprofesjonalnych, co szybko okazało się błędem. Nowy profesjonalny sprzęt jest kilka razy droższy niż używany, czy ten przeznaczony do użytku domowego. Na przykład zwyczajna zmywarka kosztuje 1,5-2 tys., a profesjonalna to już koszt co najmniej 4 tys. zł. Ponieważ sami produkujemy serwowane u nas jedzenie, to musieliśmy finalnie zakupić same profesjonalne, głównie nowe sprzęty. Kwota na wyposażenie kuchni wyniosła ostatecznie ponad 160 tys zł. Przyznam, że było to dla mnie spore zaskoczenie, bo spodziewałem się, że zamkniemy się w znacznie mniejszej kwocie – mówi Martin.

10329849_835169539844195_4129318570056187933_o

 

Babetti

Znajdująca się w Ostrawie restauracja Babetti, słynie z kuchni włoskiej. Otwarto ją przed rokiem w lokalu, w którym wcześniej znajdowała się pizzeria. Właścicielka restauracji Lucie Nováková szacuje, że koszty początkowe wynosiły od ok 150 tys. zł (niecały milion Kč).

11112740_785377901582490_8673488954974193264_o

“Co najmniej 50 tys. zł zainwestowaliśmy w wyposażenie kuchni, taką samą kwotę przeznaczyliśmy na urządzenie wnętrz. Kolejnym krokiem było drobne wyposażenie, jak zastawa, porcelana, sztućce, co wyniosło nas ok 25 tys., drugie tyle wydaliśmy na akcesoria kuchenne. Koszty dodatkowe, jak drukowane menu, strona internetowa, działania marketingowe dopełniły kwoty początkowej” – wylicza właścicielka i dodaje, że większość z wyposażenia restauracji była z tzw. „drugiej ręki”. Według niej nowe wyposażenie co najmniej podwoiłoby koszty.

12670129_891029551017324_3156976674170147861_n

 

Cash Only Bar

Cash Only Bar to młodszy brat znanego praskiego baru Hemingway. Jego wyjątkowość opiera się nie tylko na bogatej ofercie koktajli. Jak sama nazwa mówi, nie można tu płacić kartą. Co więcej, nietypowo jak na Czechy nie można też palić, nie przyjmowane są też rezerwacje. Rozbudowaną ofertę klasycznych i autorskich drinków uzupełniają drobne przekąski w formie hot dogów lub popcornu. Według współwłaściciela Aleša Půty inwestycja wyniosła 800 tys. zł (5 milionów Kč).

12238274_1691902837709461_8921686493361470148_o

“Inwestycja w nowy lokal zależy od parametrów technicznych miejsca. Otwarcie baru o zbliżonym rozmiarze do naszego, w miejscu częściowo przystosowanym do prowadzenia gastronomii może kosztować od 600 tys. zł to miliona złotych. Koszt uwzględnia drobne prace budowlane, technologie, instalacje sanitarne, aranżacje wnętrz, wyposażenie techniczne, wyposażenie sali i kuchni, uzupełnienie stanów magazynowych na start. Do początkowych kosztów należy wliczyć szkolenie personelu, pierwsze czynsze i rachunki za media. Trzeba mieć też świadomość, że w ciągu pierwszego roku ciągle trzeba będzie inwestować w nowe rzeczy, które będą się okazywały niezbędne, a będzie nam ich brakować” – mówi o początkowych kosztach Aleš.  

11390355_1642956095937469_6302173829222845728_n

 

Każdy lokal rządzi się własnymi prawami, a koszty jego otwarcia zależą od różnych czynników, stanu nieruchomości, ale też od preferencji i planów właścicieli, czy chociażby od ich umiejętności negocjacyjnych i znajomości. Koszt otwarcia kawiarni to często wartość samego zaplecza kuchennego w dobrej restauracji – należy jednak pamiętać o tym, że lokale te przynoszą diametralnie różne zyski i nigdy nie uda się zarobić na kawie i ciastku tyle co na przygotowywanych na miejscu posiłkach. 

Jedno jest pewne – marzenia o lokalu to jedno, rzeczywistość – to drugie. Zabierając się za otwieranie lokalu trzeba dokładnie zbadać rynek, poznać ceny u różnych dostawców, wypytać okolicznych restauratorów o ich doświadczenia i przygotować jeszcze jakiś zapas finansowy na nieprzewidziane wydatki, czy miesiące kiedy lokal nie będzie jeszcze rentowny. Gastronomia to wspaniała przygoda, która wymaga jednak ogromnego zaangażowania naszego czasu, ale i finansów.

 

Anna Selecká, 10. 04. 2017