Jest jeszcze wiele do zdobycia

Andrea Camastra Dariusz Pawłowski restauracja Senses

– Tu wszystko musi chodzić jak w zegarku – przekonuje Dariusz Pawłowski, general manager nabardziej utytułowanej restauracji w Polsce, warszawskiej Senses, której szefem kuchni jest Andrea Camastra.

 

senses-michelin

Jako general manager dowodzi pan najlepszą w tym roku restauracją w Polsce. Przynajmniej tak wskazują rankingi: najwięcej punktów Gault et Millau, jedna z zaledwie dwóch warszawskich gwiazdek Michelin, poczekalnia World’s 50 Best…

…(śmiech) Kto wie, jeśli chodzi o tę ostatnią listę. W styczniu dostaliśmy się na Discovery Series – „listę rezerwową 50 Best”.


Macie takie poczucie, że nie ma z kim przegrać?

My nie konkurujemy z nikim, my po prostu dążymy do doskonałości, której możliwe że nigdy nie osiągniemy. Robimy swoje, a nagrody same przychodzą.


W polskim fine diningu nie trzeba walczyć o gościa?

Z gośćmi nie ma problemu. Teraz możemy przyjąć rezerwację z mniej więcej dwutygodniowym wyprzedzeniem. Przez pierwszy tydzień roku jesteśmy zamknięci. Bierzemy sobie urlop noworoczny.


Wszyscy na raz biorą urlop?

Tak jest najłatwiej w wymiarze logistycznym, ale też żyjemy jak w rodzinie – kto chce, może zorganizować wspólny wyjazd z kolegami.


Być może nie konkurujecie z nikim, ale jednak jest w Warszawie parę miejsc na podobnej półce, nie tylko cenowej. Podpatrujecie rozwiązania u innych, wymieniacie się opiniami?

Nie mamy na to czasu. My pracujemy tutaj, żeby przygotować kolację. Mamy tylko wieczorny serwis, ale pierwsi kucharze przychodzą na ósmą rano żeby zacząć od wypieku pieczywa, wyrabiania masła. To jest sześć dni w tygodniu ciężkiego przygotowywania, więc na podpatrywanie nie mielibyśmy czasu, nawet gdybyśmy chcieli. Ale gdzie wtedy kreatywność, gdzie indywidualizm?

Kreatywność to suma tysięcy podpatrzonych rozwiązań plus coś od siebie.

Każda restauracja ma inny charakter. To jak zawody lekkoatletyczne: ktoś biegnie na tysiąc metrów, ktoś na setkę – ta sama konkurencja, ale w innym wymiarze.

kontakt_bg
A wy biegniecie na najdalszy dystans, jaki przewidziano?

Ten tysiąc to tylko przykład. Ale faktycznie ten rok obfituje w nagrody, w zaszczyty. To wszystko na nas spłynęło niespodziewanie, bo restauracja jest otwarta niecałe trzy lata. Na listę Discovery Series dostaliśmy się po dwóch latach od otwarcia.


Jest jeszcze coś dużego do osiągnięcia?

Oczywiście, są jeszcze dwie gwiazdki, wspomniane World’s 50 Best – kto wie? Wierzymy w to. Po co mielibyśmy robić coś bez wiary?


Udało się rozpoznać inspektorów Michelin?

Nie. Było dwóch, którzy sami się ujawnili. Pierwszy, z którym musieliśmy wypełnić dokumenty aplikacyjne, i drugi, który zrobił to po prostu sam z siebie.


Jak wyglądało to jego ujawnienie się?

To był cudzoziemiec. Na koniec kolacji, po zapłaceniu rachunku, zszedł na dół, poprosił managera, czyli mnie, pokazał legitymację i przedstawił się. Zadał mnóstwo pytań, bardzo ciekawy był całej restauracji, entourage’u, przygotowań, produktów, których używamy i tak dalej. Zadał masę pytań.


Miał pytania do pana, czy do szefa kuchni?

Akurat było tak, że nasz szef kuchni Andrea Camastra był na naszej farmie w Kolbuszowej. Gdyby był na miejscu, to on by rozmawiał.


Ale potrafił pan sprostać jego pytaniom?

(śmiech) Wydaje mi się, że tak, w końcu dostaliśmy gwiazdkę… Przede wszystkim był bardzo zainteresowany produktami, których używamy – skąd je mamy, w jaki sposób wybieramy, dlaczego używamy na przykład oscypków, a nie innych serów – przecież Andrea jest pół-Włochem pół-Francuzem. Ale my jesteśmy w Polsce, a oscypek to fantastyczny produkt, jeśli się wie, jak się z nim obchodzić.

Bardzo był zainteresowany naszą farmą, jakie zwierzęta hodujemy, w jaki sposób są karmione, kiedy odbieramy mięso i tak dalej. Czyli jak skupiamy się na produktach, na sposobie gotowania. Poznał kucharzy, którzy przygotowali mu kolację, dopytał o historię restauracji, był bardzo zainteresowany historią budynku i Warszawy. Co nas cieszyło, to że nie skupiał się na historii restauracji, ale w ogóle na Warszawie i na historii tej działki na Bielańskiej 12.


W k
ońcu Michelin zaczynał jako przewodnik dla podróżnych.

Właśnie. Zaczęło się od spisu, która stacja benzynowa dobrze karmi.


To chyba kiepsko, że przychodzi inspektor Michelin, a w kuchni akurat nie ma Szefa?

On się nie skarżył, a z naszej strony wszystko było tak jak zawsze. Andrea pozwala sobie na komfort opuszczenia restauracji tylko w momencie kiedy wie, że wszystko jest dopięte na ostatni guzik.


Mówią, że w gastronomii nigdy nic nie jest dopięte na ostatni guzik. Budzisz się rano i nigdy nie wiesz, co się dziś wydarzy – ale na pewno coś.

To prawda, bo można przygotować cały mise en place, zrobić całą preparację produktu, ale każdy dzień i każdy gość jest inny. My mamy wyłącznie menu degustacyjne, więc musimy edytować całe to menu, żeby gość, który przychodzi i na przykład nie je owoców morza, mógł zjeść pełne set menu.


A awarie prądu, pęknięte rury?

Odpukać, nie zdarzyło się nam to jeszcze. Restauracja jest młoda, więc wszystkie instalacje są nowo położone, bo wszystko jest nowe. Tutaj, gdzie jest restauracja, była dwumetrowa dziura w ziemi.


Jak dużo spośród waszych klientów to obcokrajowcy?

Po gwiazdce zwiększyła się przede wszystkim liczba gości krajowych. Przed gwiazdką, do marca, ok. 70 proc. stanowili goście z zagranicy, częściowo też przyprowadzani przez polskich gospodarzy. To są spotkania biznesowe, jakieś specjalne wydarzenia, ale też zagląda do nas wielu turystów, zwłaszcza ze Skandynawii. Wbrew pozorom kuchnia skandynawska jest bardzo podobna do kuchni polskiej – marynowanie, kiszenie i tak dalej.

Senses3
Skandynawowie mają też po prostu taniej.

Oczywiście że za kolację, którą zjedzą u nas, u siebie zapłaciliby dużo więcej. Inne kierunki to Francja, Włochy, Izrael, Niemcy… mamy gości z Wielkiej Brytanii, którzy przyjeżdżają do nas wyłącznie na kolację. Nie chodzi tylko o wymiar finansowy, ale i czasowy. Dwie godziny lotu do Warszawy? Z jednego końca Londynu na drugi jedzie się tyle samo.


O której dziś przychodzą pierwsi goście?

Otwieramy o osiemnastej. Ostatnie zamówienia na kuchnię wpływają za kwadrans dziesiąta, kolacja trwa jakieś dwie-trzy godziny.


Ale znacie godziny rezerwacji.

Tak, wiemy też jak się przygotować, bo też staramy się zrobić pełen wywiad, jeżeli chodzi o gości.


Fine dining wydaje się bardzo trudną dziedziną, jeżeli chodzi o obsługę gości, ale ma też swoje ułatwienia.

Każda dziedzina gastronomii jest trudna, czy to jest karczma, koktajlbar, czy fine dining, każda ma swoje bolączki. W koktajlbarze może być pełno, a tylko dwóch barmanów za barem. Dla nas jest łatwiej, bo możemy się lepiej przygotować, to na pewno. Dzięki temu, że wiemy, ilu mamy gości danego dnia, znamy ich alergie, preferencje, możemy sobie tak wycyrklować, przede wszystkim w kuchni, że wszystko będzie szło płynnie. Bo taka kolacja to przede wszystkim zebranie grupy dwudziestu kilku osób, które robią coś w danym momencie po to, żeby jedno danie wyszło do gościa.

To jest jak balet. Wiadomo, że na górze w sali jadalnej jest już przygotowany stół, sztućce ułożone, wino polane, więc danie może wyjść za dwie-trzy minuty. Faktycznie tutaj wszystko musi być dopięte na ostatni guzik. Szczególnie że po paru godzinach goście zaczynają być znużeni siedzeniem.


Mówi się czasem, że przyszłość fine diningu dzisiaj jest niepewna. Wszystko w gastronomii się zmienia w kierunku bardziej casual. Odczuwacie to?

Zależy czego gość w danym momencie oczekuje. Jeżeli chcę wyjść z żoną na kolację, to mogę wybrać karczmę i się dobrze bawić przy golonce, mogę iść do restauracji włoskiej na pizzę albo hiszpańskiej na tapas, a mogę wybrać fine dining, czyli innego rodzaju doświadczenie kulinarne. Moda się zmienia, a fine dining ma się dobrze.

Można osiągnąć perfekcję w przygotowywaniu pizzy w pizzerii, ale jej szef kuchni jest w innej kategorii niż Andrea, który przygotowuje wszystko perfekcyjnie w swojej kuchni-laboratorium. W pizzerii nie ma laboratorium, ale też mają receptury, oddają swoją pasję, zaangażowanie. Z drugiej strony Andrea robi to samo, tylko na produktach „laboratoryjnych”, podawanych w inny sposób. Czy jest najlepszym szefem kuchni w Warszawie? W tej kategorii, w której jest – nie. On jest najlepszy w kraju.


A jak by pan opisał doświadczenie, które gość tutaj otrzymuje?

Bardzo indywidualne. Na pewno wyjątkowe, ze względu na jedzenie, na obsługę, cały entourage i celebrację kolacji. Bo to nie jest tak, że się przychodzi, je się trzy dania i wychodzi. Czy jedzenie może być sztuką? Oczywiście może być.


Jak to się robi w praktyce?

Przede wszystkim trzeba mieć pomysł, jedną linię, spójne menu. A także odpowiednie osoby na odpowiednich stanowiskach, które wiedzą wszystko o tym, co robią. Jeżeli wydajemy mięso, musimy mieć pewność, że lepiej się go nie da przyrządzić. Na każdym stanowisku musi być odpowiedni specjalista: obsługa, wino, kuchnia… Wszystko jest czynnikiem ludzkim, ale nad nim musi sprawować pieczę jedna osoba: szef kuchni. To jest najważniejsza, zaraz po gościu, osoba w restauracji. To on nadaje ton: jak wygląda jedzenie, jak smakuje, w jaki sposób jest podawane i tak dalej. I osoba szefa kuchni, jego charyzma, pomysłowość, kreatywność, doświadczenie i smak, działają na to, że to doświadczenie kulinarne staje się powoli sztuką.

senses_restaurant_2

O której szef przychodzi do pracy?

O dziewiątej.


Czyli już jest w kuchni od kilku godzin, choć do serwisu wciąż jeszcze czas?

A która to? Wpół do trzeciej… to już po mięsach są, teraz za chwilę będą przygotowywane mikrozioła, ostatnie pieczywo i takie drobniejsze prace. Za chwilę mamy też staff lunch – a potem serwis.


Dobrze pan zna harmonogram.

Nadzoruje go szef kuchni, ja w tym czasie pilnuję przygotowań do otwarcia restauracji. Pralnia właśnie przywiozła obrusy, trzeba przygotować zastawę. Andrea nadaje rytm pracy, a ja z moją asystentką musimy dopilnować, żeby wszystko było idealnie na sali.


Jeden szef kuchni powiedział mi ostatnio, że jego zdaniem kuchnia to większe wyzwanie niż sala, bo jak kuchnia coś zepsuje, na sali łatwo to naprawić, a jak sala coś zepsuje, to kuchnia tego nie naprawi.

Ja bym to powiedział inaczej: najlepsze jedzenie można popsuć najgorszym serwisem, a najgorszego jedzenia nie da się naprawić najlepszym serwisem. Faktycznie w kuchni jest nie tyle trudniej, co inaczej, bo tam powstaje coś, co goście jedzą. Ale w tej kategorii restauracji te dwie części muszą być na tym samym poziomie, obsługa nie może odbiegać od standardów i od poziomu kuchni i odwrotnie. Jeżeli używamy najlepszych składników na świecie i w najlepszy sposób przygotowanych, to też muszą być w najlepszy sposób podane.

Dodatkowo oferujemy gościom wine pairing, uzupełniamy to jedzenie o wino. Tutaj jest bardzo ważna współpraca pomiędzy sommelierem a szefem kuchni. Więc my jako serwis też mamy wpływ na to, jak jedzenie będzie smakowało. Sommelier tak musi dobrać lub sugerować wino, żeby to jedzenie było dalej na pierwszym planie. Bo zawsze na pierwszym planie będzie jedzenie.


Powiedział pan, że najgorszy serwis może zepsuć najlepsze jedzenie. Czy goście Senses to poszukiwacze smaku, czy poszukiwacze doświadczenia? Czy w wypadku restauracji tak bardzo skupionej na kreacji, na kunszcie, to się jakoś różni od modnych miejscówek na lunch albo wieczorowego drinka, choćby takich, jakie mamy niedaleko, koło Teatru Wielkiego?

Przede wszystkim skupiamy się na smaku, on zawsze musi grać pierwszoplanową rolę. Traktujemy restaurację Senses jako całość, nie dzielimy jej na kuchnię i serwis. Staramy się patrzeć na nią jak na żywy organizm, widzieć też wpływy w obu kierunkach.


W jaki sposób serwis wpływa na kuchnię?

Przede wszystkim tempem. Serwis wpływa na to, jak szybko dania są wydawane. U nas działa taki system: goście skończyli jedno danie, więc musimy sprzątnąć, dokryć, wywołać kolejne dania na kuchni. Wtedy wiemy na przykład, że mamy siedem minut na to, żeby to danie wyszło. Jeżeli widzimy, że goście wychodzą do toalety, czy potrzebują chwilę przerwy żeby uspokoić troszkę emocje, bo mimo wszystko to jest sześć albo dziewięć dań, więc trochę tego jedzenia jest, to stopujemy kuchnię, wtedy kuchnia czeka na nasz znak. Więc to jest wpływ na tempo – smak i wygląd dań to jest tylko domena jednej osoby – Andrei. My tu nie chcemy mieć żadnego wpływu, to jest geniusz, który po prostu wie jak to ma wyglądać, ma spójną wizję wszystkiego.