Kiedy tradycja staje się ciężarem – Róża Wiatrów z Gdyni o swojej 40-letniej historii

Gdynia Rafał Różański restauracja Róża Wiatrów Trójmiasto

Można ją lubić lub nie, ale na pewno każdy zgodzi się z twierdzeniem, że nie ma drugiej tak charakterystycznej restauracji w Trójmieście. Róża Wiatrów od 40 lat przyjmuje Gości w najbardziej reprezentacyjnym punkcie Gdyni, w samym Centrum miasta, bezpośrednio przy nabrzeżu, tuż obok Oceanarium, Daru Pomorza i Sea Towers. Róża Wiatrów to miejsce, gdzie czas się trochę zatrzymał – dla niektórych to minus, jednak dla stałych klientów to wielka zaleta. Mogą tu liczyć na prawdziwie profesjonalną obsługę kelnerską (niektórzy pracują tu już dobre kilkadziesiąt lat), tradycyjne dania, przepiękny widok, a także udane imprezy okolicznościowe i niedzielne potańcówki. Spotkaliśmy się z jej właścicielem Rafałem Różańskim, który przybliżył nam jej historię.  

sala-kapitanska

W zeszłym roku Róża Wiatrów obchodziła 40-lecie powstania. Jak prowadzi się restaurację z taką historią?

Ciężko, bo tak długa historia może być pewnym obciążeniem, które wiąże się ze skomplikowanymi losami kraju. Chodzi o to, że restauracja, która powstała w latach 70., będzie przez niektórych, czegokolwiek byśmy nie robili, postrzegana jako restauracja komunistyczna. Zresztą sam budynek objęty jest ochroną konserwatora zabytków, a i tak  nieraz spotkaliśmy się z opinię, że “budynek nie zachęca do odwiedzin”. Może tak być, ale z tym akurat nie jesteśmy w stanie nic zrobić, bo konserwator nie pozwala nam na żadne zmiany. Także to jest podstawowy problem – wysoka rozpoznawalność marki, która generalnie powinna być zaletą, ale jednocześnie jest sporym ciężarem, bo przywodzi na myśl określone, czasem krzywdzące, związane z minioną epoką skojarzenia. Moglibyśmy się od historii odciąć grubą linią, ale to wiązałoby się z zaprzepaszczeniem dużego potencjału, dlatego próbujemy ją jakoś oswoić. Zresztą te 40 lat istnienia powoduje, że prawie każdy może mieć powód do odwiedzin Róży Wiatrów – np. ktoś kto lubi polskie kino, znajdzie tu wiele znajomych wątków. Kręcono u nas wiele filmów, m.in. “Sztos II”, sporo kluczowych scen powstało w naszych salach.

sala-admiralska3-2

Jak w praktyce radzicie sobie Państwo z tym “oswajaniem” historii?

Pytanie podstawowe – czy sobie radzimy? Oczywistym rozwiązaniem byłoby powieszenie w holu zdjęć wszystkich pierwszych sekretarzy. Postanowiliśmy pójść jednak trochę w innym kierunku – podkreślać to jak długo już jesteśmy na rynku, jak długo istniejemy, ale nie skupiać się na tym, że to były czasy komuny. Zamiast wieszać zdjęcia sekretarzy, powiesiliśmy więc kilkadziesiąt zdjęć starej Gdyni. Trzymamy się pewnych standardów, pojawiają się pewne mody, niektóre bardzo krótkotrwałe, ale my nie podążamy za nimi ślepo. Patrząc na współczesną modę i skandynawskie, podobne do siebie wnętrza większości lokali, powinniśmy pewnie zdjąć boazerię i zostawić gołe ściany. Mamy wrażenie, że to nie spodobałoby się naszym Klientom. Proszę pamiętać, że nasi Goście jednak pamiętają jeszcze trochę tamte czasy. Tak samo nasz personel na sali – to są kelnerzy klasyczni.  

sala-admiralska1
Jak sprawa wygląda “od kuchni”. Jak wygląda menu w Róży wiatrów – czy tu też oparliście się modom i obecnym trendom?

I tak i nie. Przykładowo – kotlet de vollaile według naszych Klientów jest u nas najlepszy w mieście. Ale jest to de vollaile tradycyjny, z masłem w środku. Akurat jeżeli chodzi o menu, to szukamy kompromisów i godzimy te dwie rzeczy – tradycję i aktualne trendy, nie boimy się nowoczesnych technik w kuchni, typu souse vide. Staramy się po prostu łączyć tradycję z nowoczesnością, wychodząc z założenia, że jeśli stalibyśmy w miejscu, to tak naprawdę byśmy się cofali. To czasem spotyka się z oporem naszego personelu, który pracuje z nami od wielu lat. Niektórzy uważają, że nie ma potrzeby wprowadzania zmian, skoro od lat wszystko jakoś działa.

dania3
Co by Pan poradził osobom, które stawiają swoje pierwsze kroki w gastronomii?

Sam mam ponad 20-letnie doświadczenie w pracy w gastronomii, paradoksalnie uważam jednak że nie warto słuchać niczyich rad. Warto mieć własną wizję, trzymać się jej i dążyć do jej realizacji. Warto w tej kwestii wzorować się na Stevie Jobsie, to może dość odległa alegoria, ale gdyby słuchał się rad, nie zaszedłby tak daleko. Gdyby ta większośc miała rację, wszyscy byliby dziś milionerami. A w rzeczywistości większość się przeważnie myli, dlatego trzeba ufać sobie i tego się trzymać.

Kiedy przejęliśmy restaurację po rodzicach robiłem przymiarki do wprowadzenia systemu POS. Z różnych względów pozostaliśmy wówczas przy kasie fiskalnej.  Całkiem niedawno ktoś polecił mi system Storyous, który dopiero wchodził na rynek. Jestem z natury trochę geekiem technologicznym i pomysł systemu kasowego, który pozwala prowadzić podgląd w czasie rzeczywistym na to, co dzieje w lokalu zdecydowanie mi się spodobał. W zasadzie jeśli mógłbym wrócić do pytania o radę, to – o ile w ogóle mogę komukolwiek dawać rady – ten podgląd w czasie rzeczywistym na sytuację w lokalu, z dowolnego miejsca jest kluczowym elementem funkcjonowania restauracji. Nie da się być w lokalu samemu non stop, by wszystko kontrolować, a dzięki tej funkcji systemu doskonale wiem co się dzieje w restauracji, będąc poza nią.