Kieliszki na Próżnej: kto to poleruje?

Tytuł Knajpy Roku to nie przypadek – współwłaścicielka Kieliszków na Próżnej, bez zbędnej próżności, opowiada o sukcesie swojej restauracji. W skrócie: nie ma zaskoczenia: świetne jedzenie, wino i atmosfera. A za wszystkim – świetni ludzie.

Ilu trzeba osób, żeby wkręcić żaró… założyć najlepszą Knajpę Roku według magazynu „Co jest Grane”? W Kieliszkach na Próżnej trzeba było czterech: inicjatorki całego zamieszania, która od lat importuje wino, zwłaszcza z Włoch. Współwłaściciela – sommeliera, który poradzi sobie nie tylko z kartą win, lecz także z zarządzaniem lokalem. Kreatywnego szefa kuchni, który z polskiej klasyki wyczaruje ciekawe nowości. I doświadczonego restauratora w roli szarej eminencji i niezastąpionego doradcy. W tych rolach, odpowiednio: Beata Gawęda-Pawełek, Paweł Demianiuk, Mateusz Karkoszka i Daniel Pawełek.

Czyją zasługą jest sukces pierwszych Kieliszków (bo są i drugie – na Hożej), które po półtora roku na restauracyjnej scenie nie tylko przez jurorów związanych z „Wyborczą” uważane są za jedną z najlepszych knajp w mieście? To jednoznacznie trudno wskazać. Powszechnie (to znaczy przez krytyków i blogerów kulinarnych) przypisywano to Danielowi Pawełkowi, mężowi Beaty Gawędy i doświadczonemu restauratorowi. Po powrocie do Polski z Anglii szefował on restauracji Amber Room, po czym rozpoczął karierę restauratora na własne konto, zakładając kolejno Butchery and Wine, Brasserie Warszawską, Rozbrat 20. Podobno kiedy wszedł do pomieszczenia, w którym miała powstać kuchnia Kieliszków, projekt funkcjonalny rozrysował w kwadrans.

Ale przecież nie o samą kuchnię chodzi, a o wizję lokalu, nad którą pracowali we trójkę. – I ja, i Daniel, mamy takie nastawienie, że robimy miejsca, do których sami chcielibyśmy chodzić – podkreśla Gawęda-Pawełek. Sama, jako importerka wina od wielu lat, działająca także na zachodnch rynkach zbytu, wyobraziła sobie miejsce, w którym wino będzie na pierwszym planie. Stąd regały z butelkami przy wejściu i coravin, pozwalający sprzedawać zawartość każdej z nich na porcje. I stąd kieliszki – wielka, imponująca ściana sześciu pięter kieliszków wiszących nad barem. Najczęstsze pytanie gości: „kto to poleruje!?”.

– Czyścimy je co półtora, dwa miesiące, trzeba po prostu patrzeć, czy wszystko z nimi w porządku – przyznaje dość obojętnie restauratorka, która odpowiada na to pytanie dość regularnie. Projekt podpatrzyli w sieci Rockpool w Australii. Tam w menu jest zastrzeżenie: „tak, czyścimy te kieliszki”. Czasem zespół dobrze się przy tym bawi – siedzą do nocy, wysyłają zdjęcia przy pracy. Tysiąc sto kieliszków do wypolerowania w jedną noc! Trzeba mieć do tego dryg. – Gastronomia opiera się przede wszystkim na ludziach, a ludzi motywuje pasja do tego, co robią – tłumaczy Beata Gawęda-Pawełek. – W Polsce dość popularne jest narzekanie na personel, na problemy z ludźmi do pracy. A u nas zespół jest stały. Mamy pewnie szczęście – tłumaczy. Częścią tego farta są oni sami. Właścicielka sama zauważa, że z Pawłem Demianiukiem, a także w orbicie Daniela Pawełka, ludzie po prostu chcą pracować. To dobra motywacja, bo po roku nagród w wielu istotnych konkursach i od istotnych przewodników, po roku pełnego obłożenia stolików, motywacja to istotny czynnik.

Podczas naszej rozmowy sala restauracji wypełnia się dwa razy. Czternasta to lunche, głównie pod krawatem. Za 35 złotych można wybrać z karty dowolną przystawkę albo dwa talerzyki, czyli małe przekąski, wycenione na kilka-kilkanaście złotych, oraz danie główne. Krytycy chwalą reinterpretację polskiej klasyki: wśród talerzyków, czyli przekąsek do wina – domowa konserwa wieprzowa, marynowane warzywa, wśród przystawek tatar, flaki czy śledź. Bez grania na nutach nostalgii, ale i bez tricków zwodzących oko i podniebienie. – Kuchnia Kieliszków nie wstydzi się polskiej tradycji, ale podchodzi do niej ze świeżym twórczym zapałem – to jej motto.

O szesnastej przy stołach zasiadają rodziny z dziećmi i randki – częściowo to efekt piątku, bo ten, wiadomo, lubi wino. Do późnego wieczora kieliszki będą się więc wypełniać porcjami odmierzanymi z butelek o setkach etykiet. – Jako dystrybutor często słyszałam od moich klientów-restauratorów, że jakieś wino jest w Polsce niesprzedawalne – za trudne, za mało znane. A przecież goście się zmieniają i znają się na nim coraz lepiej. Otworzyłam więc to miejsce trochę z przekory, żeby pokazać, że się da. Nie mam w ofercie win z pierwszych stron przewodników, są ciekawe etykiety, małe apelacje – tłumaczy Gawęda. Tysiąc kieliszków nad barem ma zachęcać do zamawiania na kieliszki, a zamawianie na kieliszki – do próbowania i odkrywania.

Kieliszki w „Kieliszkach” (wszystkie nadające się do użytku, wysokiej klasy szkło Riedla) nadają charakter temu miejscu. Kiedy w październiku 2015 r. lokal ruszał, elewacja budynku była wciąż w remoncie, a okolica była zdecydowanie uboższa w lokale. Teraz na szlaku Próżnej, placu Grzybowskiego i dalej w kierunku Emilii Plater są też Nowa Próżna, nagradzana Sfera z szefem Jarosławem Walczykiem, Charlotte czy Ceviche Bar – córka restauracji Salto Martina Gimeneza Castro. W okolicy – centrum dawnej żydowskiej dzielnicy – dziś miesza się stare z nowym, a lokale funkcjonują tak w świeżo wybudowanych biurowcach, jak i – jak Kieliszki właśnie – w zabytkowych, przedwojennych kamienicach.

W wystroju stare łączy się z nowym. Mural z kwiatowymi motywami wspina się po ścianie do pewnej wysokości, ale nad jego granicą stary, nieodnowiony w żaden sposób tynk podkreśla historię miejsca. W sali obok ściana żywych roślin dominuje nad kilkoma raptem stolikami. – To kameralne i dość klasyczne wnętrze. Chcieliśmy podkreślić głównie wino, ale tak, by było zaprezentowane w przystępny sposób. Projekt wydawał nam się nawet trochę za ładny, bo chodziło właśnie o to, by wnętrze nie przytłaczało splendorem. Czy się udało? Zdecydowanie. Tu wino nie udziela audiencji. Można się z nim spotkać, jak z dobrym kumplem.