Tytuł Knajpy Roku to nie przypadek – współwłaścicielka Kieliszków na Próżnej, bez zbędnej próżności, opowiada o sukcesie swojej restauracji. W skrócie: nie ma zaskoczenia: świetne jedzenie, wino i atmosfera. A za wszystkim – świetni ludzie.

DSC_6163

Ilu trzeba osób, żeby wkręcić żaró… założyć najlepszą Knajpę Roku według magazynu „Co jest Grane”? W Kieliszkach na Próżnej trzeba było czterech: inicjatorki całego zamieszania, która od lat importuje wino, zwłaszcza z Włoch. Współwłaściciela – sommeliera, który poradzi sobie nie tylko z kartą win, lecz także z zarządzaniem lokalem. Kreatywnego szefa kuchni, który z polskiej klasyki wyczaruje ciekawe nowości. I doświadczonego restauratora w roli szarej eminencji i niezastąpionego doradcy. W tych rolach, odpowiednio: Beata Gawęda-Pawełek, Paweł Demianiuk, Mateusz Karkoszka i Daniel Pawełek.

Czyją zasługą jest sukces pierwszych Kieliszków (bo są i drugie – na Hożej), które po półtora roku na restauracyjnej scenie nie tylko przez jurorów związanych z „Wyborczą” uważane są za jedną z najlepszych knajp w mieście? To jednoznacznie trudno wskazać. Powszechnie (to znaczy przez krytyków i blogerów kulinarnych) przypisywano to Danielowi Pawełkowi, mężowi Beaty Gawędy i doświadczonemu restauratorowi. Po powrocie do Polski z Anglii szefował on restauracji Amber Room, po czym rozpoczął karierę restauratora na własne konto, zakładając kolejno Butchery and Wine, Brasserie Warszawską, Rozbrat 20. Podobno kiedy wszedł do pomieszczenia, w którym miała powstać kuchnia Kieliszków, projekt funkcjonalny rozrysował w kwadrans.

Ale przecież nie o samą kuchnię chodzi, a o wizję lokalu, nad którą pracowali we trójkę. – I ja, i Daniel, mamy takie nastawienie, że robimy miejsca, do których sami chcielibyśmy chodzić – podkreśla Gawęda-Pawełek. Sama, jako importerka wina od wielu lat, działająca także na zachodnch rynkach zbytu, wyobraziła sobie miejsce, w którym wino będzie na pierwszym planie. Stąd regały z butelkami przy wejściu i coravin, pozwalający sprzedawać zawartość każdej z nich na porcje. I stąd kieliszki – wielka, imponująca ściana sześciu pięter kieliszków wiszących nad barem. Najczęstsze pytanie gości: „kto to poleruje!?”.

12087836_1655793118034447_3957650133670851198_o

– Czyścimy je co półtora, dwa miesiące, trzeba po prostu patrzeć, czy wszystko z nimi w porządku – przyznaje dość obojętnie restauratorka, która odpowiada na to pytanie dość regularnie. Projekt podpatrzyli w sieci Rockpool w Australii. Tam w menu jest zastrzeżenie: „tak, czyścimy te kieliszki”. Czasem zespół dobrze się przy tym bawi – siedzą do nocy, wysyłają zdjęcia przy pracy. Tysiąc sto kieliszków do wypolerowania w jedną noc! Trzeba mieć do tego dryg. – Gastronomia opiera się przede wszystkim na ludziach, a ludzi motywuje pasja do tego, co robią – tłumaczy Beata Gawęda-Pawełek. – W Polsce dość popularne jest narzekanie na personel, na problemy z ludźmi do pracy. A u nas zespół jest stały. Mamy pewnie szczęście – tłumaczy. Częścią tego farta są oni sami. Właścicielka sama zauważa, że z Pawłem Demianiukiem, a także w orbicie Daniela Pawełka, ludzie po prostu chcą pracować. To dobra motywacja, bo po roku nagród w wielu istotnych konkursach i od istotnych przewodników, po roku pełnego obłożenia stolików, motywacja to istotny czynnik.

DSC_6768

Podczas naszej rozmowy sala restauracji wypełnia się dwa razy. Czternasta to lunche, głównie pod krawatem. Za 35 złotych można wybrać z karty dowolną przystawkę albo dwa talerzyki, czyli małe przekąski, wycenione na kilka-kilkanaście złotych, oraz danie główne. Krytycy chwalą reinterpretację polskiej klasyki: wśród talerzyków, czyli przekąsek do wina – domowa konserwa wieprzowa, marynowane warzywa, wśród przystawek tatar, flaki czy śledź. Bez grania na nutach nostalgii, ale i bez tricków zwodzących oko i podniebienie. – Kuchnia Kieliszków nie wstydzi się polskiej tradycji, ale podchodzi do niej ze świeżym twórczym zapałem – to jej motto.

DSC_6509

O szesnastej przy stołach zasiadają rodziny z dziećmi i randki – częściowo to efekt piątku, bo ten, wiadomo, lubi wino. Do późnego wieczora kieliszki będą się więc wypełniać porcjami odmierzanymi z butelek o setkach etykiet. – Jako dystrybutor często słyszałam od moich klientów-restauratorów, że jakieś wino jest w Polsce niesprzedawalne – za trudne, za mało znane. A przecież goście się zmieniają i znają się na nim coraz lepiej. Otworzyłam więc to miejsce trochę z przekory, żeby pokazać, że się da. Nie mam w ofercie win z pierwszych stron przewodników, są ciekawe etykiety, małe apelacje – tłumaczy Gawęda. Tysiąc kieliszków nad barem ma zachęcać do zamawiania na kieliszki, a zamawianie na kieliszki – do próbowania i odkrywania.

Kieliszki w „Kieliszkach” (wszystkie nadające się do użytku, wysokiej klasy szkło Riedla) nadają charakter temu miejscu. Kiedy w październiku 2015 r. lokal ruszał, elewacja budynku była wciąż w remoncie, a okolica była zdecydowanie uboższa w lokale. Teraz na szlaku Próżnej, placu Grzybowskiego i dalej w kierunku Emilii Plater są też Nowa Próżna, nagradzana Sfera z szefem Jarosławem Walczykiem, Charlotte czy Ceviche Bar – córka restauracji Salto Martina Gimeneza Castro. W okolicy – centrum dawnej żydowskiej dzielnicy – dziś miesza się stare z nowym, a lokale funkcjonują tak w świeżo wybudowanych biurowcach, jak i – jak Kieliszki właśnie – w zabytkowych, przedwojennych kamienicach.

DSC_6356cz-b

W wystroju stare łączy się z nowym. Mural z kwiatowymi motywami wspina się po ścianie do pewnej wysokości, ale nad jego granicą stary, nieodnowiony w żaden sposób tynk podkreśla historię miejsca. W sali obok ściana żywych roślin dominuje nad kilkoma raptem stolikami. – To kameralne i dość klasyczne wnętrze. Chcieliśmy podkreślić głównie wino, ale tak, by było zaprezentowane w przystępny sposób. Projekt wydawał nam się nawet trochę za ładny, bo chodziło właśnie o to, by wnętrze nie przytłaczało splendorem. Czy się udało? Zdecydowanie. Tu wino nie udziela audiencji. Można się z nim spotkać, jak z dobrym kumplem.