Konsekwencja, upór i precyzyjny plan – przepis na sukces Magazyn Food Concept z Poznania

biznes historie inspiracje Łukasz Świrski Magazyn Poznań wywiady

Restauracja, winiarnia i sklep w jednym. Poznański Magazyn Food Concept – całkiem jeszcze młody projekt – może poszczycić się starannie wyselekcjonowanymi winami oraz lokalnymi produktami, z których przygotowuje się dania w tutejszym menu i które dostępne są też w Składzie przy restauracji. Nawet chleb, ciasta i przetwory są tu „domowej” roboty. O tym jak stworzyć takie miejsce i konsekwentnie realizować swój plan opowiada współtwórca i właściciel Magazynu. Na pewno przydaje się odpowiednia edukacja i doświadczenie, które w przypadku Łukasza Świrskiego są imponujące!

Jak długo Magazyn jest na rynku?  

2 czerwca 2015 roku Magazyn odwiedzili pierwsi goście, niedawno minął pierwszy rok działalności. Często mówi się, że jest to najtrudniejszy rok.

Co okazało się największym problemem przy starcie?

Nie napotkałem większych problemów przy starcie. Cały koncept był dokładnie przemyślany i zaplanowany. Na szczęście raczej wszystko szło według tego planu.

Natomiast już po otwarciu Magazynu zaskakująca była jedna sytuacja, której nie przewidziałam wcześniej. We wrześniu zrobiło się trochę chłodniej i zacząłem zamykać charakterystyczną „garażową” bramę Magazynu, okazało się wówczas, że restaurację odwiedza mniej gości – część z nich nie wiedziała, że jest inne od bramy, główne wejście! Goście myśleli, że Magazyn jest tylko miejscem sezonowym – letnim. Jednak wieść rozniosła się szybko i teraz już chyba każdy wie, że to całoroczna restauracja i winiarnia.

Czy miałeś jakieś trudności związane z dokumentami i pozwoleniami?

Sprawy papierkowe oczywiście muszą swoje trwać, ale jak wspomniałem wcześniej, ta kwestia także była intensywnie zgłębiona i wszystko było załatwiane równocześnie z remontem. Jedynie licencja na sprzedaż alkoholu przysporzyła trochę stresu, ponieważ odbierałem ją rano w dniu otwarcia lokalu.

 

Jak powstawał biznesplan – czy pracowałeś nad nim samodzielnie czy korzystałeś z pomocy doradcw?

Na żadnym z etapów projektowania i tworzenia biznesplanu nie korzystałem ani z pomocy doradców, ani z literatury. Cały koncept był w głowie i budował się od dłuższego czasu. Później wystarczyło wszystko wcielić w życie. Moje doświadczenie w branży oraz studia na kierunku Hotelarstwo i Gastronomia pomogły stworzyć to miejsce.

Jakieś niespodzianki przy otwarciu?

Może nie przy samym otwarciu, ale w pierwszych tygodniach działania większość gości, wiedząc, że miejsce jest nowe, chciała doradzać i zmieniać różne elementy. Spotkałem się z bezpośrednimi sugestiami – co i gdzie powinno stać, jaki kolor byłby lepszy etc. Wiele z tych kwestii było trochę irytujących, ale jednocześnie zakładałem, że będę słuchać gości, bo to dla nich tworzy się to miejsce. Filtrowanie tych wszystkich uwag i wyciąganie najcenniejszych wniosków nie było łatwe, szczególnie gdy trzeba było je konfrontować z własnymi przemyśleniami i uporządkowaną już koncepcją.

Na początku dziwiły mnie też sytuacje, kiedy goście rezerwowali większy kilkunastoosobowy stolik na uroczystość rodzinną, mimo że sami wcześniej  nie jedli w Magazynie. Decydowali się na to miejsce, dlatego że znajomi albo rodzina je rekomendowali. To utwierdziło mnie w przekonaniu, że najlepszą reklamą są zadowoleni goście, a nie „szmaty” na słupach reklamowych czy płotach.

Jaką radę dałbyś tym, którzy planują podobne przedsięwzięcie?

Nie otwierajcie restauracji, jeżeli nie potraficie sobie wyobrazić, że gastronomia ma być całym waszym życiem. Jeżeli chcecie pracować w ustalonych godzinach, to się to nie uda. Gastronomia to nie praca, to sposób na życie. Razem z prowadzeniem restauracji musi iść autentyczna pasją.

Jak ważny jest zespół?

Restauracja pełna zadowolonych gości to nie tylko budynek, w którym ktoś gotuje, a ktoś inny podaje dania. To przede wszystkim zespół ludzi, którzy wspólnie tworzą to miejsce. Każdy jest tu równie ważny: od pani sprzątającej przez kelnerki i kucharzy po szefa kuchni. Każdy ma oczywiście swoją rolę, ale tylko przy pełnej współpracy zespołu ma to sens i szansę na sukces. Wszyscy muszą mieć wspólny cel. Dlatego przy rekrutacji szukam ludzi podobnych do siebie – chcę, żeby praca w restauracji była ich pasją, a nie jedynie smutnym obowiązkiem. Szukam osób, które będą naprawdę lubiły tę pracę. To przekłada się przecież na atmosferę restauracji.

W czym upatrujesz sukces Magazynu?

O tym, że restauracja odniosła sukces można powiedzieć wtedy, kiedy tętni życiem: jest pełna gości, którzy chcą w niej spędzać czas, którzy wracają. Udało nam się stworzyć miejsce, w którym ludzie czują się swobodnie, jak w domu. Największą radość mam wtedy, kiedy słyszę, jak goście mówią „nasz Magazyn”. To ich miejsce.