Krzysztof Cybruch: Nie kopiujmy Barcelony w Warszawie

Bazar Koszyki Hala Koszyki Krzysztof Cybruch Targ Śniadaniowy wywiad

Kiedy pięć lat temu ruszał na Żoliborzu Targ Śniadaniowy, śniadanie było częściej niż dziś posiłkiem jadanym z musu i w pośpiechu. Idea wspólnego jedzenia już od rana przyjęła się, a piknik z wystawcami, którzy gotują i sprzedają swoje produkty w parku pod namiotem podbił kolejne miasta (z których dziś wycofał się, by wzmocnić warszawską ofertę i ponowić próbę ekspansji). Zaś spiritus movens całego wydarzenia Krzysztof Cybruch zaangażował się w kolejne projekty na rzecz wspólnego jedzenia Polaków.

 FBR_0158

Bodaj najgłośniejsze otwarcie ubiegłego roku, Hala Koszyki, to po części twoje dziecko.

Miałem okazję uczestniczyć w projekcie rozwoju tej przestrzeni i w procesie rekrutacyjnym. Dziś prowadzimy tam Bazar Koszyki. Nasi wystawcy na Targu Śniadaniowym, który działa w Warszawie od kilku lat, to ludzie z różnych stron Polski, którzy przyjeżdżają tu tylko na weekend. Więc zrobiliśmy sklep z produktami „okołotargowymi”, który działa przez cały tydzień. A hala sama w sobie ma wiele różnych rzeczy do powiedzenia, jest nowym tworem na mapie gastronomicznej Warszawy.

Nowym, ale złożonym ze znanych elementów. Większość biznesów, które tam są, to marki już sprawdzone, znane – Kiełba w Gębie, Soul Food, Bierhalle…

Taki był zamysł. Deweloper postawił na ludzi sprawdzonych, a nie na eksperymentowanie, szukał partnerów, którzy mają pojęcie o tym biznesie i będą w stanie prowadzić go dobrze. Po pierwsze, próg finansowego wejścia tam jest już jakimś wyzwaniem, po drugie tam jest i tak dużo trudności. Bazar pracuje od 9 do 21, a od piątku do niedzieli knajpy pracują do pierwszej w nocy, więc system zmianowy jest hardkorem. A ludzie też chcą mieć wolne, też czasami znikają, nie przychodzą, przestają odbierać telefony. Zresztą, jest tam jeszcze kupa ciekawych tematów do zrobienia.

2016_10_23_KOSZYKI_WALK_ZARANEK__76

Na przykład?

Tam jest cała góra do zaadaptowania. Zresztą ciekawe, jak będzie na Koszykach wyglądał sezon letni, bo Hale powstały pod koniec października, więc za nami tylko zima i ta wschodząca wiosna. Są dziedzińce na zewnątrz, przy ulicy i te w środku, to wydaje mi się bardzo ciekawe, co się tam może stać.

Wokół koszyków był spór. Z jednej strony zarzuty dobrze oddają słowa Filipa Springera, że to „miasto robione przez bogatych dla bogatych”. Zniknęły dawne Koszyki. I obrona, jak słowa „Krytyki Kulinarnej”: „jak się nie ma miedzi, to się na d***e siedzi”. Czy centrum Warszawy jest gotowe na miejsce, gdzie będzie bardziej jak w tyglu?

Myślę, że takiej miejscówki jeszcze nie ma, a pytanie, czy Warszawa jest na nią gotowa, jest otwarte i bardzo pojemne. Koszyki stworzyły swój własny scenariusz, inny niż ten, na który liczyły osoby mieszkające w pobliżu Śródmieścia. Sentyment zawsze będzie: „pamiętamy te Koszyki, gdzie były gwoździe, dorabianie kluczy, węgiel z furmanki, a kopy ziemniaków ładowało się szufelką do siatek”. Ale projekty hal to są projekty komercyjne. Jesteśmy dziś w potrzasku: oczekujemy takiego autentycznego, lekko przybrudzonego miejsca, które dzięki takim niedorobionym rzeczom zyskuje wiarygodność, a z drugiej strony oczekujemy food courtowych projektów, które są albo chciałyby być kopiami tego, co się dzieje w Lizbonie, w Oslo, w Berlinie czy w Barcelonie. Dyskusyjne jest to, czym taki tygiel albo takie prawdziwe „food marketowe” miejsce powinno być w Warszawie – czy powinno być miejscem inspirowanym Hiszpanią? Nie wiem. Bo tam jest inny towar, inny klient, inna historia i inne oczekiwania. I jak wchodzimy tam, to jesteśmy podnieceni, bo widzimy te kopy owoców, cytrusów, owoce morza, rybę i tak dalej. Ale co, mamy to skopiować? Mamy co najmniej takie samo bogactwo produktów, których tam nie znajdziesz. Róbmy swoje, a to czego nie mamy ściągajmy, ale nie róbmy Barcelony w Warszawie.

Bo tu jest Polska, sezon na topinambur, deszcz ze śniegiem i ciemno się robi o drugiej po południu.

Trzeba zrobić wszystko, żeby dopasowywać food market do możliwości kraju, w którym jesteś. Oczywiście, nie powinno zabraknąć prosciutto i śródziemnomorskich produktów – tu pełna zgoda. Ale to nie jest jedyna słuszna koncepcja, żeby próbować robić kopię tego, co powinno być albo jest w innych krajach, tylko tworzyć coś, co będzie pewnego rodzaju przeglądem europejskim, jeśli nie europejsko-azjatycko-(północno)afrykańskim. Na pewno nie możemy zapominać, gdzie mieszkamy, na co jest klient i jaką mamy piramidę potrzeb żywieniowych, co jemy, jak jesteśmy wychowani, bo to są jeszcze dziesiątki lat, żebyśmy mogli zmieniać jakieś swoje nawyki. Wydaje mi się, że Warszawa jest gotowa, zresztą za chwilę się okaże, bo powstanie coś na Powiślu, coś w Koneserze, ma powstać coś na Pradze Północ, w byłej Pollenie, w Norblinie, w hali Gwardii. Więc jest co najmniej kilka pomysłów, które moim zdaniem skutecznie zapełnią te formaty, a który z nich będzie „gorszy”, a który „lepszy”, który będzie tylko dla lansu i prosecco z kija, a który będzie dla rolników i pasterzy – to zobaczymy. Świetnie robi się zakupy pod halą Mirowską, ale to, że to jest pod halą, jest nie bez znaczenia, bo hala sama w sobie jest nadal z repasacją pończoch, stoiskami z zabudową szaf wnękowych i dorabianiem kluczy. I jeśli miasto nie wyłoży swoich pieniędzy, nie będzie dofinansowywać tych projektów, to hale takie jak Koszyki nie zarobią i nie będą w stanie się utrzymać na marchewce i pomidorach.

DSC_0131 (9)

Co w nadchodzącym sezonie będzie się ciekawego działo na mieście?

Na pewno Wisła wciąż będzie miejscem młodzieżowego imprezowania, wrócił Nocny Market i mam nadzieję, że będzie tak samo ciekawą nocną balangą jak przed rokiem.

Nie postrzegasz ich jako konkurencji?

Znaleźliśmy kompromis nawet niespecjalnie się na niego umawiając. To ma sens, że jedni kończą, kiedy drudzy zaczynają, a oprócz tego Nocny Market jest bardzo lajfstajlowy, imprezowy, z didżejem, z muzyką, z dużym barem. U nas alkoholu od początku nie ma – celowo, a tam jest – również celowo. Patrzę na nich jak na element ciekawego, nowego fajnego formatu i cieszę się, że potwierdza się to, co mówiłem wielokrotnie: że w Warszawie jeszcze jest miejsce na dużo ciekawych pomysłów. Zresztą jakby nie było, to nadal jest garść 10-15 osób w sumie, więc wszyscy się znamy i znamy swoje projekty

Polacy uczą się jeść na mieście.

Tak, ale jest jeszcze sporo miejsca i sporo rzeczy do zrobienia. Warszawa jest bardzo pojemna, więc myślę, że parę ciekawostek jeszcze się na pewno pojawi. Targ Śniadaniowy pojawi się jeszcze w tym sezonie z ciekawym pomysłem parakulinarnym, ale z większym naciskiem na kulturę. Nie mamy zakusów, by być restauratorami.

Ale jesteś jedną z ważnych postaci rynku gastronomicznego w Warszawie.

Serio? Jeśli tak, to dzięki temu, że skupiliśmy się na organizacji, a nie na gotowaniu. Do tej pory było już ze dwanaście kopii Targu Śniadaniowego, ale żadna nie przeżyła sezonu. Albo robisz jedno dobrze, albo drugie. Masa organizatorów zrobiła taki błąd, że organizując wydarzenia postawiła jednocześnie na swoje własne biznesy. Zaczęli otwierać swoje własne kramiki, stoiska. Znam dobrze organizatorów Bazaru Smakosza we Wrocławiu. Oni tam sprzedają warzywa, ale akurat im jakoś to działa. Ja się poświęciłem organizacji, znam wszystkich, rozmawiam ze wszystkimi, ze wszystkimi staram się dobrze żyć, a wielu też pomogliśmy. Inkubator Kulinarny wygenerował chyba tuzin restauracji, które pojawiły się na Targu.

targ_sniadaniowy_7.05_zoliborz088

Opowiedz więcej o tym Inkubatorze.

To taki podprojekt targowy, gdzie nie będąc restauracją możesz skorzystać z naszego know-how i naszej infrastruktury i spróbować swoich sił zanim wydasz 300 tysięcy na knajpę, a później ją założyć. Tak powstały m.in. Wilczy Głód, Brasil on the Plate, knajpa Smaków Morza, Abisynia… Jest ich parę.

Inkubator to szkolenia dla branży, doradztwo?

Mamy sprzęt kulinarny, infrastrukturę, dajemy prąd, wszystko, i wystawcy mają czas na to, żeby na targu sprawdzić siebie, swoje kompetencje, czy im to się podoba, czy w ogóle chcą to robić.

A czy to się sprawdza po przeskalowaniu ze stoiska targowego w restaurację?

Wszystkie knajpy, które powstały, a zaczynały na targu, targ wykorzystały właśnie po to, żeby zobaczyć, jak to wygląda, poczuć, zobaczyć co myślą klienci, dopracować menu, nauczyć się gotować, wydawać, obsługiwać klienta. Nie chodzi tylko o to, żeby zobaczyć, czy dobrze się twoje pierogi sprzedają. W tej branży trzeba „potyrać”, kiedy jest dużo osób, to wydawka też musi działać, jak jest wąskie gardło, to od razu widać, gdzie – czy pani nie potrafi wydawać szybko posiłków, czy jest problem z estetyką, z higieną. Wiadomo, to nie jest know-how, który sprawi, że nagle po sezonie jesteś gotowym restauratorem. Restauracja to jest trochę co innego, ale już masz tę wiedzę. Mało tego, masz już klientów, a to jedna z najważniejszych rzeczy, żebyś mógł po sezonie powiedzieć klientom, którzy u ciebie na targu kupują: „słuchajcie, otwieram knajpę” i zaprosić ich na otwarcie. Oczywiście mamy w projekcie i pakiet szkoleń, i brand managera, który by był w stanie im pomóc w brandingu, zasadach obsługi, estetyki… ale jest to kolejny projekt, gdzie jesteśmy w zespole kilku osób, musimy to zrobić sami, nie jest to łatwe. Dziś istotne jest dla nas pozyskanie partnera finansowego, instytucjonalnego czy coś w tym stylu. Projekt jest gotowy do tego, żeby teraz pokazać kolejny krok, zrobić coś konkretnego, dużego. Nie chodzi o to, żeby to było większe, tylko lepsze, bardziej wypielęgnowane.

Czy to nie jest wartość, że to jest wszystko takie niewypielęgnowane? Siedzimy teraz na paletach, na kocu, jedzenie jest pod namiotami…

Kiedy przychodzisz na targ, jesteś już gościem, wszystko stoi, działa, jedzenie się grzeje, jest ładnie. Ale o 17 to trzeba będzie zwinąć, później naprawić, wyczyścić, wyprać, coś dokupić. Magazynowanie, logistyka… dużo tego jest i to, co widzi klient, to naprawdę niewiele.

Wystawcy nie mają tu własnego sprzętu?

Większość jest nasza, dlatego to jest komfortowe dla nich. Oni mają się zająć gotowaniem, sprzedawaniem a nie łataniem namiotów. Druga rzecz jest taka, że my nie zrobiliśmy jeszcze niczego w onlajnie.

Przecież nie zjem śniadania online.

Chodzi o narzędzia różnego rodzaju, możliwość dostarczania produktów, funkcjonowania Targu. Chcielibyśmy mieć swoje wydawnictwo, wydawać książki, mieć swój profesjonalny kanał wideo, prowadzić działania edukacyjne, ten inkubator, wszystkie rzeczy, które są na samym początku rozwoju albo w ogóle nietknięte. Mamy kilka projektów z MSZ-em, chcemy jako Targ Śniadaniowy promować Polskę.

Szczycisz się tym, że to jest marka nagłośniona na skalę międzynarodową.

Ale bardziej chciałbym promować Polskę, robiąc Targ Śniadaniowy w stolicach Europy.  Ale to znowu jest kolejne wyzwanie logistyczne, trzeba to przemyśleć. Wyobraź sobie takie Dni Polskie w Berlinie czy Paryżu – a my w centralnym parku tego miasta robimy Breakfast Market, którego nie ma w tych starych krajach Europy.

Aż trudno mi uwierzyć, że tego nie ma.

Ale mieliśmy tutaj dziennikarzy z Włoch, którzy robili dokument o nas, mieliśmy z Austrii, z Teksasu, mieliśmy ludzi z Rosji, z Rumunii, z Izraela, i to są wszystko dziennikarze, którzy jeżdżą po świecie – i ciągle słyszę stwierdzenie, że takiego czegoś nie ma. Są foodhalle, foodmarkety, ale czegoś, żeby w parku jeść co weekend – to nikt tego nie robi. Najbardziej zbliżone, z tego co zauważyłem, jest coś, co się nazywa Neighbours’ Market i jest w Amsterdamie, ale to jest małe, trochę na zewnątrz, ale przy jakimś budynku, więc ma jakieś swoje bliskie konotacje, ale to nie jest to.

Mamy też zakusy na to, żeby zrobić jeden z większych festiwali kulinarnych w Polsce. Wrocław ma swoją Europę na Widelcu, Poznań ma swój festiwal, więc zastanawiam się, czemu byśmy my nie mogli tego zorganizować. Jesteśmy partnerem przy różnych imprezach, to też jest ważne, bo ta infrastruktura też nie jest z gumy, w zeszłym roku obsługiwaliśmy Wianki nad Wisłą – imprezę na 60 tys. ludzi. Mamy jeszcze więcej możliwości i więcej pomysłów – ale do nich trzeba więcej mocy.

targ_sniadaniowy_7.05_zoliborz050