Letnie grzechy główne polskich restauratorów

darmowa woda klimatyzacja lato pies w lokalu pije wodę z kranu sezonowość wentylacja woda z kranu

Najgorętszy jak dotąd dzień tego lata. Paczką znajomych umawiamy się na wspólne śniadanie. Decydujemy się na miejsce, w którym jeszcze nikt z nas nie był, śniadaniownię położoną w uroczej części warszawskiego Mokotowa. Specjalnie nie jemy nic w domu, żeby na miejscu móc spróbować jak najwięcej. Ja czaję się na gofry, które są ich daniem popisowym. O 11:00 stawiamy się na miejscu, ale wszyscy, jak jeden mąż, szybko cofamy się zniesmaczeni i decydujemy się na natychmiastową zmianę lokalu. Dlaczego tak się stało? Z całkiem prozaicznego powodu – w kawiarni, której cała frontowa ściana jest przeszklona i idealnie wyeksponowana na słońce, nie zamontowano klimatyzacji ani markiz przeciwsłonecznych. Jeśli temperatura na zewnątrz pokazywała tego dnia 37 stopni, to w środku na pewno było kilka stopni więcej. Knajpa świeciła pustkami, a my straciliśmy czas na dojazd, i ochotę na to, by kiedykolwiek jeszcze tu wrócić. Sytuacja ta zainspirowała nas do zebrania letnich grzechów głównych restauratorów w zakresie przystosowania lokalu do pory roku. 

1. Brak klimatyzacji.

Grzech główny i przyczyna naszego śniadaniowego zamieszania. Lato w Polsce, jakie jest każdy widzi, ale co roku zdarza się co najmniej kilkanaście totalnie upalnych dni, kiedy temperatury sięgają 30-40 stopni. W te dni właśnie, mieszkańcy bloków (ale też niektórych domów), którzy ze względów finansowych, estetycznych i innych, nie mogą pozwolić sobie na montaż klimatyzacji w mieszkaniu, szukają ochłody w lokalach. Jedni z całymi rodzinami, inni z laptopem pod pachą – są gotowi siedzieć w lokalu nawet cały dzień, zahaczając o śniadanie, lunch i deser, wypijając kilka kaw i lemoniad – byle tylko odpocząć od skrajnych temperatur panujących na dworze i w ich mieszkaniach. Podobnie sprawa ma się w przypadku pracowników biur, którzy przestrzegają zasad dresscode’u, a którzy codziennie udają się na lunch w pobliżu pracy – w takich afrykańskich upałach po prostu nie byliby w stanie wysiedzieć w nieklimatyzowanym lokalu.

Was für eine Hitze

Większość restauratorów świetnie zdaje sobie z tego sprawę i inwestuje w klimatyzację – w zależności od wielkości lokalu to wydatek rzędu 3-6 tysięcy (w wersji ekonomicznej), ale dość szybko się zwraca. Wychłodzony lokal, poza komfortem który oferuje, wzbudza też większe zaufanie – w końcu w miejscu, w którym serwuje się jedzenie, temperatury nie powinny przekraczać zdroworozsądkowych norm temperatury. A podawanie gofrów z bitą śmietaną w 40 stopniach to stąpanie po cienkim lodzie i spore ryzyko zatrucia… Wiadomo, każda złotówka się liczy, ale warto zastanowić się czy oszczędność na klimatyzacji nie spowoduje negatywnych reakcji naszych gości i nie zniechęci ich do powrotu do naszego lokalu, nawet w chłodniejsze dni.

Z klimatyzacją wiąże się także drugi problem – kiedy ustawiona jest na zbyt niską temperaturę. Amplituda temperatur rzędu 25 stopni nie jest zdrowa ani przyjemna dla nikogo – warto więc pilnować optymalnej temperatury, w której goście będą czuć się komfortowo.

 

2. Słaba wentylacja.

Sprawnie działająca wentylacja to – teoretycznie – warunek konieczny do otwarcia lokalu. Dokumentacja i pomiary wentylacji sprawdzane są podczas odbioru lokalu przez Sanepid. Nikt jednak nie sprawdza jej wydajności na miejscu, podczas odbioru, a dokumenty i pomiary można łatwo zafałszować. Znamy przypadki kawiarni, które robiły atrapę wentylacji, wychodząc z założenia, że podczas serwowania kawy i gotowych ciast, nie będzie im potrzebna. Z czasem pomysł na lokal się zmieniał, nowi właściciele chcieli robić pizzę, hot dogi i naleśniki – a brak odpowiedniej wentylacji okazywał się strzałem w kolano. Nie ma nic gorszego niż przesiąknięcie w słabo wentylowanym lokalu zapachami z kuchni – fryturą, zapachem topionego żółtego sera czy smażonego mięsa. Powrót po lunchu w takim miejscu do biura jest męczarnią dla kolegów z open space’u, a uciążliwy zapach utrzymuje się aż do wyprania ubrań. Całkowity brak lub niska wydajność wentylacji to duży problem przez cały rok, latem staje się jednak nie do wytrzymania. Skutecznie odstrasza klientów od słabo wentylowanych kebabów, osiedlowych barków i małych restauracji, w większych lokalach na tej kwestii raczej się nie oszczędza, choć i z tym różnie bywa…

kitchen-2373461_1920

Na słabą wentylację skarżą się nie tylko klienci, ale też kucharze. Na kuchni latem temperatury są iście piekielne, a wentylacja zazwyczaj ustawiona jest w jedną stronę – w celu pochłaniania zapachów, kiedy to opcja nawiewu świeżego, schłodzonego powietrza działa słabo lub wcale.


3. Niedopasowanie oferty do pory roku.

Żurki, rosoły, pierogi, kotlety smażone – to smaczne dania, po które chętnie sięgamy w chłodniejsze dni. Latem orzeźwienia szukamy jednak także na talerzu. Pole do popisu dla restauratorów jest duże – chłodniki, sałatki, hummusy z warzywami, dania rybne, różne warianty lemoniad, puddingi chia, desery lodowe – opcji jest mnóstwo. Nie wiedzieć czemu niektóre lokale nie przejmują się porami roku i nie zmieniają menu na lato. To nie tylko marnotrawienie potencjału, jaki tkwi w rozbudzonych oczekiwaniach klientów, ale też w sezonowości, która potrafi nakręcić dużo wyższą sprzedaż. Bo kiedy, jak nie latem, zamawiać dania z młodymi ziemniaczkami, fasolką szparagową, bobem, buraczkami i zajadać się deserami na bazie truskawek, borówek czy porzeczek? Dla restauratorów to świetna okazja do podgonienia z food costem, bo produkty są tanie i ogólnodostępne, a dla gości okazja do zjedzenia czegoś nowego i świeżego.

cocktails-731898_1920

 

4. Chcesz się napić wody? Musisz zapłacić nawet za kranówkę.

Na Zachodzie bezpłatna, filtrowana woda z kranu, dostępna jest bezpłatnie w większości lokali. Jest to absolutnym standardem np. we Francji, gdzie podanie kranówki jest obowiązkiem restauratora. W Polsce, mimo ciekawych akcji społecznych, typu www.pijewodezkranu.org, nadal mamy deficyty w tej kwestii, częściowo wynikające z mylnego przekonania o zanieczyszczeniu wody kranowej (od lat dysponujemy nowoczesną siecią wodociągową, a regularne badania pokazują, że woda w polskich kranach bywa czystsza od tej butelkowanej) oraz… pazerności właścicieli lokali. Są przekonani, że lepiej jest sprzedać butelkę wody za 4-6 złotych, niż podać ją klientowi za darmo. Nie do końca się z tym zgadzamy. Polacy coraz więcej podróżują, poznają standardy w lokalach na całym świecie i oczekują, że część z nich znajdzie zastosowanie u nas. Tak na prawdę nie chodzi o te 4 złote, tylko o klasę i szacunek do gościa. Przy panujących na dworze upałach, na prawdę warto zrobić ukłon w stronę klienta i poczęstować go karafką wody z kranu, która nas kosztuje raptem kilka groszy, a zrobi na kliencie pozytywne wrażenie.

pitcher-1746117_1920


5. Psom dziękujemy. 

Jeśli jesteśmy przy temacie wody, to warto pamiętać o czymś, co oczywiście nie jest z kategorii must have, ale robi wrażenie i przyciąga do lokalu klientów zwierzolubnych. Kiedyś chodzenie do lokali z psami było nie do pomyślenia, obecnie zmienia się to bardzo i szczególnie w mniej formalnych miejscach, kawiarniach, multitapach, psiaki są wręcz mile widziane. Wykonanie prostego gestu, jakim jest zaproszenie psa do środka i postawienie przed nim miski z czystą, zimną wodą, kosztuje nas niewiele, a jest bardzo mile widziane. Psiaki ciężko reagują na upały i nie powinny czekać przywiązane przed lokalem na swoich właścicieli, co zrozumiały nawet duże markety, pozwalając psiakom latem towarzyszyć swoim właścicielom podczas zakupów.

french-restaurant-2506490_1920

Zadziwiająca jest postawa niektórych restauratorów, którzy kategorycznie zakazują wejścia zwierzętom, szczególnie jeśli dysponują ogródkiem. W takich sytuacjach niedoszły klient bez problemu znajdzie lokal, który przyjmie go z psiakiem, a ten podczas wizyty spać będzie w nogach właściciela i nikomu wadzić nie będzie. Oczywiście pies powinien być na smyczy, a najlepiej w kagańcu, czego wymagać może restaurator i inni goście. Sytuacja wygrana będzie dla obu stron – restaurator zyska zadowolonego klienta, a gość będzie usatysfakcjonowany, że są miejsca przyjazne zarówno jemu, jak i jego czworonożnemu przyjacielowi.

dog-618696_1280

 
Lato to pełnia sezonu dla gastronomii, czas który pozwala zarobić na utrzymanie lokalu w trudniejszych miesiącach. Może być jednak w równy stopniu sprzymierzeńcem, co i wrogiem restauratorów – popełniając kilka błędów, łatwo jest zniechęcić do siebie klientów i napędzić ruch konkurencji. A jakie są Wasze doświadczenia? Co latem zniechęca Was do odwiedzenia niektórych lokali? Co powoduje, że chętniej wracacie do innych? Podzielcie się z nami swoimi odczuciami w komentarzach, miejmy nadzieję, że trafi to do odpowiednich osób, a za rok rzeczona śniadaniownia na Mokotowie zaskoczy nas miłym chłodem podczas upałów 😉