Małgosia Minta: Restauracje muszą być jakieś

Bez Tytułu Co Jest Grane Kieliszki na Próżnej Knajpa Roku La Sirena Małgosia Minta Podkowa Wine Depot Wi-Taj

Małgosia Minta – dziennikarka kulinarna i food writerka, specjalistka w dziedzinie trendów kulinarnych. Publikuje na łamach autorskiej kolumny w Gazecie Wyborczej, a także w „Wysokich Obcasach”, „Co Jest Grane” oraz magazynach kulinarnych, m.in. „Kukbuku”. Bohaterka programów YouTube „Minta od Kuchni” oraz „Minta i Żywiciele”, prowadzi autorskiego bloga www.MintaEats.com. W 2016 r. ukazała się jej pierwsza autorska książka „Dzień Dobry. Śniadania z Małgosią Mintą”. Nam opowiada o kulisach wyboru Knajpy Roku i podstępach Macieja Nowaka.

fot. Łukasz Bieniecki
fot. Łukasz Bieniecki

Czy trudno w Warszawie wybrać Knajpę Roku? Gastronomia w mieście rozwija się niezwykle szybko…

Z perspektywy czasu istnienia tego konkursu kulinarny krajobraz Warszawy bardzo się zmienił. A ostatnie pięć lat to okres bardzo intensywnego rozwoju stołecznej gastronomii.

Tak jest tylko w Warszawie?

W Warszawie, ale nie tylko: całe Trójmiasto, Poznań, Kraków… i nie chodzi o same restauracje, ale też wszystko to, co wokół: targi z jedzeniem albo cykliczne wydarzenia wokół niego. Ta kultura kulinarna się rozwija. Z perspektywy dziennikarza, który o tym pisze, to jest naprawdę fajny czas!

Czy knajpa Roku stara się uchwycić jakiś trend w gastronomii?

Knajpa roku to konkurs organizowany przez magazyn „Co Jest Grane” [w tym roku „Knajpę Roku” wybrano po raz 11. – przyp. red.] , w którym co tydzień ukazują się recenzje restauracyjne Macieja Nowaka. Ze wszystkich restauracji zrecenzowanych w danym roku Maciej wybiera pięć miejsc, które są nominowane do tytułu Knajpy Roku. Są zawsze dwie równoległe nagrody, jedna od jury (w którym w tym roku, ze względów technicznych, nie zasiadałam), druga – od naszych czytelników i internautów. Zwykle Maciej nie ułatwia jurorom zadania – nominowane restauracje bardzo się między sobą różnią i trudno jest je ze sobą porównywać: restauracje fine dining, etniczne, uliczne jedzenie… Na szczęście jury ma sposoby na to, żeby jakoś z tej sytuacji wybrnąć.

W tym roku najbardziej porównywalne między sobą były Bez Tytułu i Kieliszki na Próżnej.

Dwie inne – wietnamsko-tajską Wi-Taj i meksykańską La Sirenę – można uznać za restauracje etniczne, bardziej na luzie. Podkowa Wine Depot to z kolei miejsce stojące głównie winem, ale też z dobrą, opartą na jakościowych składnikach kuchnią, położone z dala od centrum miasta, przepiękne plenerowo w lecie, a w dodatku działające tylko kilka dni w tygodniu. A więc było bardzo różnorodnie.

Może ta różnorodność jest właśnie trendem warszawskiej gastronomii?

Wszystkie były przejawem większego trendu: powstaje coraz więcej miejsc o spójnym pomyśle, zbudowanych wokół jakiegoś konkretnego elementu. To nie są już restauracje „generyczne”, w których jest pizza, stek i kurczak, tylko że one są „jakieś”, właściwie o każdym miejscu coś można powiedzieć. O Kieliszkach – że to casual fine dining, miejsce z szerokim wyborem win i kuchnią w stylu nowoczesnego bistro, z ciekawymi, prostymi daniami bazującymi na raptem kilku składnikach. Kuchnia Bez Tytułu to zgrany mariaż tradycji kulinarnych Francji czy to ze smakami kuchni północnoafrykańskiej, czy z polskimi składnikami. La Sirena – to nowoczesne jedzenie inspirowane kuchnią meksykańską, ale nie powielające tamtejszych tradycyjnych dań co do joty. A zatem trendem na pewno jest to, że te restauracje mają jakiś bardzo określony pomysł. Wi-Taj to kuchnia wietnamsko-tajska, już nie generalnie azjatycka, jak kiedyś popularny „chińczyk”.

…który był zwykle Wietnamczykiem.

A dziś mam tyle do wyboru… jeśli mam ochotę, wybieram jedzenie koreańskie, meksykańskie, hinduskie… Innym trendem jest tak zwana bistronomia czy też neobistro, czyli miejsca stawiające bardzo na jakość produktu i potraw, różniące się od fine diningu – mówiąc w dużym uproszczeniu – brakiem białych obrusów i tym, że zamiast dwunastu kelnerów obsługuje nas jeden albo danie podaje kucharz. Przykładem takiego miejsca są wyróżnione tytułem Knajpy Roku 2016 Kieliszki Na Próżnej i mam nadzieję, że takich miejsc będzie coraz więcej. Takie restauracje zachęcają cenami, różnorodnością, to zwykle małe lokale, w związku z czym szef kuchni może popuścić wodze fantazji, jeśli chodzi o pomysły, dobór produktów. Ten trend na świecie jest już dobrze osadzony i stanowi dobrą alternatywę dla fine diningu. Bo ile można chodzić do opery? Na co dzień raczej się chce iść do kina. I to jest właśnie jak pójście – na świetny film – ale jednak do kina, nie do opery.

16230867_256995411398195_188417749964292096_n

W konkursie startowały restauracje etniczne, bistro, pozamiejski wine bar. Jak przy ocenie znaleźć wspólny mianownik?

Faktycznie, nie da się porównać ich „jeden do jednego”, każdy przewodnik i ranking ma inną metodologię. Ale u nas po prostu bierze się wszystkie aspekty doświadczenia bycia w restauracji, bo bycie w restauracji to nie tylko jedzenie – to atmosfera, wystrój, serwis, kuchnia. I pomysł: czy to jest jakieś? Dla mnie to jest ważne. Czy to jest takie „wszystko i nic”, czy wychodząc z takiej restauracji mogę o niej powiedzieć chociaż jedno zdanie. Że ona jest, na przykład: wietnamska, zbudowana wokół wina, ma świetny serwis, korzysta z surowców od małych producentów.

Brzmi jak etykietka. Nie można się kreatywnie wyłamywać?

Ale to nie jest etykietka, tylko charakter! Stor, gdzie siedzimy, jest jakiś: mają alternatywną kawę i ładne wnętrze. Obok jest Sam: to miejsce, które kładzie nacisk na pieczone na miejscu, tradycyjnymi metodami, pieczywo i jest bardzo śniadaniowe. I to nie jest coś złego, to raczej świadczy o tym, że ktoś stworzył miejsce z jasnym zamysłem.

Czy te miejsca, które są najbardziej udane, należą do zawodowych restauratorów, czy w Warszawie jest miejsce dla hobbystów, którzy marzą o rzuceniu korpo i założeniu knajpy?

To nigdy nie jest tak jak w filmach, chociaż na szczęście filmy też pokazują czasem, że bycie restauratorem to jest bardzo ciężki kawałek chleba, bo rynek jest trudny. Nawet niewielka knajpka wiąże się z dużymi inwestycjami, ze znalezieniem ludzi. I tutaj chyba nie ma zasady, że jeśli się już ileś razy przechodziło te ścieżki, to jest łatwiej. Restaurację tworzą ludzie – szef kuchni, serwis, właściciel tej restauracji. Fajnie jeśli oni grają wszyscy do jednej bramki – to jest banał, ale to bardzo ważne. Mnie się podoba, że coraz więcej mówi się o tym, kto gotuje, kto jest sommelierem, kto jest właścicielem. Że to nie są anonimowe osoby.

13636131_304551473230802_470263700_n

A kim są dzisiaj klienci knajp?

W porze lunchu w Śródmieściu prawie wszystkie restauracje są pełne, w piątek wieczorem w zagłębiach kulinarnych też. Ludzie nauczyli się wychodzić zjeść, dziś nie jest to już tak bardzo obciążające dla naszego budżetu, a wychodzenie do restauracji zaczyna być formą rozrywki towarzyskiej, alternatywą dla kina czy koncertu.

Jeśli jest dobrze, to czy będzie jeszcze lepiej?

Zawsze może być lepiej! Bo na pewno jest jeszcze za mało miejsc w stylu neobistro, czyli miejsc mniej formalnych, ale ze świetnym jedzeniem. Chciałabym, żeby w większej liczbie restauracji można było zobaczyć ciekawe, wynajdywane u małych producentów składniki, że wino będzie w lepszych cenach, a w restauracjach będzie ktoś, kto nam z nim pomoże, czy to będzie dobrze wyszkolony kelner, czy sommelier, że to wino zostanie trochę ściągnięte z piedestału i że nie będzie takie niedosiężne. I chciałabym jeszcze więcej tych takich małych, naprawdę malutkich miejsc, stojących jedną rzeczą; tutaj niedaleko, na Tamce, mamy miejsce z pizzą na kawałki, niedaleko na Powiślu jest mały lokal tylko z onigiri. I jeszcze może większej różnorodności restauracji etnicznych. Jest coraz łatwiej z pozyskiwaniem tych produktów, może będzie to jakąś zachętą.

Co będzie warszawskim hitem 2017 roku?

Ha, sama chciałabym to wiedzieć [śmiech]! Na pewno bardzo rozwija się Powiśle: są tu dobre lokale, mieszkańcy, blisko do centrum, jest zielono, Wisła. Dziesięć lat temu tu nie działo się nic, a teraz idąc Rozbratem i Solcem do Dobrej właściwie cały czas się mija restauracje, które są mają swój charakter: Rozbrat 20 Bakery & Wine Corner , Dyletanci, Na Lato, które w lecie tętni życiem aż do rana, Solec 44, Zielony Niedźwiedź, Cafe Fabryczna i Stor ze specjalistycznymi kawami ściąganymi z małych palarni, później Sam i przebój końca 2016 – Bez Gwiazdek. I to jest raptem odcinek dwóch-trzech kilometrów, a ile mamy miejsc, które są jakieś!

13414388_1040915839311200_2044676109_n