Najbardziej prestiżowa lista świata. #1 to Nowy Jork

najlepsze restauracje World's 50 best

W Polsce znajduje się pięćdziesiąt restauracji wyróżnionych przez przewodnik Michelin i jest to jedno z najwyższych wyróżnień, na jakie w tej branży można liczyć. Ale jeśli otworzysz kolejną niesamowitą knajpę, lista ta może się powiększyć. A co byście powiedzieli na listę, na której znajduje się tylko 50 najlepszych restauracji z całego świata? Takim właśnie elitarnym wyróżnieniem jest World’s 50 Best.

1465851773250

No, może nie do końca. Grono pięćdziesięciu najlepszych restauracji liczy bowiem… sto pozycji – co wynika z tradycji dodawania „listy rezerwowej” lub „do obserwowania” do tego typu przedsięwzięć. Jednak zasadniczo ten Michelin bis jest naprawdę elitarnym klubem.
Być może porównanie listy World’s 50 Best do serii przewdoników Michelin rozsierdziłoby obie strony. Michelin jest tradycyjny – od stu lat stawia na solidne dania, klasyczny serwis, francuskie tradycje kulinarne. 50 Best jest nowoczesna – premiuje innowacje i różnorodność. No i ma dopiero piętnaście lat. Michelin jest przewodnikiem – można się do niego dostać (przynajmniej w teorii) po prostu robiąc swoje. 50 Best to zamknięta lista – jeśli się do niej dostaniesz, to tylko na czyjeś miejsce. Musisz walczyć.

Takie podejście ma przynajmniej jeden dobry dla listy skutek – zwycięzca może być tylko jeden. To właśnie World’s 50 Best przyczyniło się do powszechnego na świecie postrzegania René Redzepiego jako najlepszego kucharza świata, z jedynie dwiema gwiazdkami Michelin (ulubieńcy przewodnika mają ich łącznie po kilkanaście w kilku restauracjach). Brytyjska lista (World’s 50 Best to inicjatywa tamtejszego magazynu gastronomicznego „Restaurant”) też ma swoich ulubieńców, do tej pory głównie w regionie Europy kontynentalnej.

56d565bb

Dziś to się zmieniło. Już w ubiegłym roku ceremonia rozdania nagród, zamiast w Londynie, miała miejsce w Nowym Jorku. W tej edycji – choć sama impreza odbywała się już w Melbourne, znów dla podkreślenia międzynarodowego wymiaru nagrody, to właśnie restaurację w największym mieście Stanów Zjednoczonych uhonorowano jako najlepszą. Szczegóły? Jest to Eleven Madison Park.

Ta znana, trzygwiazdkowa w skali Michelina restauracja, funkcjonuje już niemal 20 lat i kojarzy się zarówno z pojęciem fine diningu (który lubią wszystkie ważne nagrody gastronomiczne), jak i z nazwiskiem Danny’ego Meyera, który założył lokal w 1998 roku. Obecnym szefem kuchni jest Szwajcar Daniel Humm, a jego popisowym daniem – lawenda i miodowa kaczka. Zainteresowani zwycięską restauracją, oprócz obowiązkowej wizyty w Nowym Jorku (zalecamy rezerwację!) mogą zgłębić jej tajniki z książek – zarówno autorskiej książki kucharskiej Eleven Madison Park: „The Cookbook”, jak i z książki Danny’ego Meyera poświęconej zagadnieniom operacyjnym restauracji, zatytułowanej „Setting the Table”. Znany warszawski restaurator Daniel Pawełek przyznał się kiedyś do inspiracji właśnie tą książką.

Nowojorska restauracja wypełnia lukę po jednej z trzech europejskich restauracji, które przewijały się na podium w ciągu ostatnich lat. Mowa oczywiście o zamkniętej niedawno – tym razem na stałe – Nomie z Kopenhagi, której szef, niespokojny duch Rene Redzepi, wyruszył na dalsze poszukiwania. Pozostałe dwie z wielkiej trójki lat ubiegłych, El Celler de Can Roca z Hiszpanii i włoska Osteria Francescana, zajmują odpowiednio trzecie i drugie miejsce.

ed382b0f

Na jakie jeszcze miejsca próbuje zwracać uwagę lista World’s 50 Best? Po pierwsze, na obecność Francji. Na czwartym miejscu znalazła się bowiem restauracja Mirazur z miejscowości Menton. Argentyński szef kuchni Mauro Colagreco serwuje tu kuchnię śródziemnomorską w najlepszym wydaniu – wyuczonym pod okiem Bernarda Loiseau czy Alaina Ducasse’a.

I drugie ognisko restauracyjnego świata, co zresztą dla wtajemniczonych nie jest zupełną nowością: Peru. Central na piątym i Maido na ósmym, obie ze stolicy kraju, Limy. Set menu Virgilio Martineza w restauracji Central skupia się na prezentowaniu zróżnicowania kulinarnego i biologicznego jego kraju, a poszczególne potrawy odzwierciedlają każdą ze stref klimatycznych Peru, rozciągniętego na wysokości od minus dwudziestu do ponad czterech tysięcy metrów nad poziomem morza.

Z Maido jest być może jeszcze ciekawiej, bo urodzony w Limie kucharz Mitsuhasu Tsumara serwuje tu peruwiańsko-japońską kuchnię w stylu Nikkei, do której inspirację stanowiły próby Ferrana Adrii. Nikkei to tradycja z przełomu XIX i XX wieku, kiedy tysiące japońskich robotników podejmowało pracę w Peru, a wielu z nich po zakończeniu dwuletnich kontraktów pozostało tu na stałe. Zaczęli otwierać restauracje, w których serwowali peruwiańskie dania z tutejszych składników – ale według technik, które znali z domu. Adria nawiązał do tej tradycji otwierając w Barcelonie restaurację Pakta, a Tsumara, jako potomek tych japońskich robotników (z kulinarnym doświadczeniem wyniesionym z Japonii), sprowadził ją na rodzimy grunt.

32bbaed1

Prócz wymienionych w pierwszej dziesiątce znalazło się więcej Hiszpanii (Asador Etxebarri na szóstym i Mugaritz na dziewiątym miejscu) oraz zamykający dziesiątkę Steirereck z Wiednia. Prócz Peru egzotykę reprezentuje Gaggan z Bangkoku. Dominacja Europy, i szerzej – Zachodu, jest więc utrzymana. Wynika to częściowo z systemu głosowania, który jest hybrydą ankiety i systemu opartego o inspektorów. Na restauracje głosują bowiem członkowie prestiżowej Akademii World’s 50 Best. Składają się na nią tzw. gastronauci (zasadniczo bogaci foodies) oraz inni zainteresowani gastronomią możni tego świata – docelowo także klienci ocenianych restauracji. Akademia liczy sobie ok. tysiąca członków podzielonych na regiony według miejsca zamieszkania. Co roku każdy z nich przedstawia swoją listę siedmiu wybranych restauracji, z których co najmniej trzy muszą pochodzić spoza jego regionu. Członkostwo w programie jest anonimowe.

Na potrzeby metodologii Akademia podzieliła świat na 26 regionów, jak to zwykle bywa w takich przypadkach – o dość nierównej wielkości. Tyle samo ekspertów przypada więc na Niemcy, co na Chiny – i zapewne znajduje to odzwierciedlenie w wynikach. Tak czy inaczej – wyjście do Stanów to pierwszy krok poza strefę komfortu londyńskiej piętnastolatki – Listy World’s 50 Best.

70f1bc84