Najlepsze croque-monsieur w mieście. Mônsieur Léon – francuskie bistro z ambicjami.

Luc Magnon, Francuz mieszkający w Warszawie, właściciel niewielkiego bistro w pobliżu Łazienek opowiada jak w schowanym przed przechodniami miejscu udało mu się stworzyć świetnie prosperującą knajpkę. Jest tu zaledwie kilka stolików – tłum gości się nie zmieści, ale szczęśliwcy przez chwilę poczują się jak we Francji. Mônsieur Léon słynie z kanapki croque-monsieur, niezobowiązującej atmosfery i dobrych win. Nic dziwnego, że po doświadczeniach z malutkim Léonem, Luc planuje otworzyć w stolicy nowe, większe miejsce.

Od kiedy istnieje Léon?  

Od kwietnia 2013 roku. Po tych trzech latach czuję, że mam już działający biznes. Kiedy otwierałem to była wielka niewiadoma. Lokal na uboczu, wszyscy mi mówili, że to nie zadziała. Ale otwierałem sam, bez wspólników, więc to była tylko moja odpowiedzialność.

A jak, jako obcokrajowiec, poradziłeś sobie z kwestiami administracyjnymi? Było trudno?

Nie było, bo od początku nastawiałem się, że będę się musiał zmierzyć z biurokracją. Załatwiałem wszystko po kolei, jedna sprawa po drugiej. Mniej więcej co trzy dni z uśmiechem na twarzy pojawiałem się w Sanepidzie, żeby podpytać jak się mają sprawy. Uzbroiłem się w cierpliwość. Ale miałem też ułatwienie, lokal byl już zarejestrowany jako kawiarnia, więc nie musiałem zaczynać od zera. Wszystko – od podpisania umowy na lokal do otwarcia – zajęło jakieś osiem miesięcy. Uzyskanie pozwolenia od wspólnoty mieszkaniowej na podawanie alkoholu było dość zabawne: chodziłem po mieszkaniach z winem, kiełbaską i serem, żeby zebrać podpisy. Zawsze z uśmiechem!

We Francji byłoby łatwiej?

Nie jestem przekonany. Nie mam co prawda doświadczenia, jeśli chodzi o francuską administrację, ale pracowałem w kilku kuchniach. Wiem jednak, że jeśli chodzi o kwestie sanitarne, to Francja jest bardziej wyluzowana – choćby dlatego, że lokale są w starym budownictwie, pewnych rzeczy nie da się zmienić czy sztywno dostosować. Kiedy patrzę na tamten sposób traktowania jedzenia podczas przygotowania, to czasem myślę sobie, że te polskie przepisy nie są złe.

Jak znaleźć i utrzymać dobrych pracowników?

Na początku wszystko robiłem sam. Teraz mam dwie osoby. Mateusz jest na stałe. A kiedy jest większy ruch, np. w weekendy albo kiedy mnie nie ma, jest też dodatkowo Bartek. Od początku zależało mi na tym, żeby coś wynieśli z tej pracy, żeby się uczyli. To jest ciężka, ale satysfakcjonująca praca. Jednocześnie pracownicy muszą dobrze zarabiać, żeby czuć satysfakcję na każdym polu. Tak buduje się zespół i dobra atmosfera.

Mônsieur Léon jest schowany na osiedlu, nie widać go z ulicy, ma tylko kilka miejsc. Mogła być klapa, a jest sukces. Jak to się stało?

To nadal nie jest miejsce, o którym mówi się w całym mieście. Znają nas zajawkowicze i smakosze. Jest kameralnie i to mi pasuje. Sukcesem jest dla mnie to, że wytrzymaliśmy w tym miejscu z tak mikroskopijną „kuchnią”. Wszyscy mi mówili, że to nielogiczne, żeby otwierać knajpę w takiej lokalizacji, a jednak się udało.

Jaki był pomysł na bistro?

Często, kiedy widziałem francuskie produkty w Warszawie, wiedziałem, że wcale nie są dobrej jakości. Wkurzało mnie to. Chciałem pokazać w swojej knajpie, że najzwyklejsze, ale dobrze zrobione sery czy wędliny są znakomite. Kiedy tylko mogę sprowadzam produkty sam. Wina mam od Philippe’a de Givenchy, który zresztą bardzo mi pomógł na początku. Nie jestem kucharzem, więc znałem swoje ograniczenia – chciałem stworzyć miejsce z prostym smacznym jedzeniem i dobrym winem. Na początku były same kanapki, dopiero potem w menu pojawiła się np. sałatka – tu wkroczyły moje kulinarne ambicje.

Wskazówki dla tych, którzy planują taki biznes?

Pierwsza: być na miejscu cały czas. Druga – to rada od Philippe’a – to będzie sprint, a ty będziesz żyć jak sportowiec, w związku z tym musisz prowadzić higieniczny tryb życia, żeby wszystkiemu podołać. Jeśli chodzi o sprawy logistyczne: warto współpracować ze sprawdzonym technologiem żywności i z architektem, żeby uniknąć niepotrzebnych niespodzianek. Poza tym klientom czasem warto dać coś więcej, żeby wrócili, poczęstować ich czymś itp. No i trzeba pamiętać, że to nie jest logiczny biznes, czasem nie przewidzisz, czy się uda, nawet jeśli otworzysz knajpę za milion w najlepszym miejscu na Nowym Świecie.