Nie taki Sanepid straszny jak go malują – rozmowa z byłą pracownicą, która na co dzień wspiera przedsiębiorców na drodze do własnych lokali gastronomicznych

GHP GMP HACCP haccpdlaciebie.pl Sanepid

Otwarcie własnego lokalu jest nie lada wyzwaniem. Liczne formalności, projekty wymagające akceptacji odpowiednich organów i instytucji, instrukcje, wytyczne, często niezrozumiałe przepisy… Nie każdy, kto marzy o własnej gastronomii, jest w stanie przez to przebrnąć – niektórzy zwracają się o pomoc specjalistów, inni walczą sami lub rezygnują w trakcie. O to, jak to wszystko wygląda z drugiej strony, zapytaliśmy Ani z bloga haccpdlaciebie.pl, która przez siedem lat była pracownikiem Inspekcji Sanitarnej. Obecnie sama prowadzi firmę, w której pomaga ludziom, którzy chcą otworzyć własne lokale gastronomiczne, wspierając ich na etapie projektowym, tworząc pisma urzędowe, dokumentację HACCP, GHP-GMP oraz prowadząc dla nich szkolenia.

toustarna-22

Własna gastronomia to marzenie wielu osób – wszystko wydaje się proste, do czasu aż zaczniemy realizować to marzenie. Nie spotkałam chyba nikogo z branży, kto polecałby pracę na własny rachunek. Mówi się, że to ciężki kawałek chleba, że instytucje w Polsce nie sprzyjają. Jak to wygląda w praktyce? Jak uniknąć błędów, które na wstępie powodują kłopoty i opóźnienia?

Prowadzenie własnej firmy – nie ważne czy jest to gastronomia czy biuro rachunkowe – to zawsze trudne zadanie. Mówi się, że to nie my posiadamy firmę, tylko firma posiada nas i jest w tym dużo prawdy. To nie jest praca na etat – nie da się tak po prostu wyjść z pracy i zapomnieć.

A gastronomia to bardzo trudna działalność. Wynika to głównie z braku rąk do pracy. Teoretycznie mamy wysokie bezrobocie, ale jednak ludzi do pracy nie ma. Jak Polska długa i szeroka właściciele lokali borykają się z tym samym problem. Nie ma kucharzy, nie ma kelnerek i kelnerów, osób na zmywak… Nie chodzi nawet o stawki za godzinę, bo znam takie lokale które oferują bardzo duże pieniądze, ale ludzi nie ma, bo pracować się już nie opłaca.

Instytucje nie powinny być problemem (może tylko w wyjątkowych przypadkach). Jeżeli ktoś odpowiednio poszuka informacji w Internecie to znajdzie odpowiedzi na nurtujące go pytania. Podpyta innych, poobserwuje. To zależy od chęci i czasami też od farta.

Zrzut ekranu 2017-07-18 o 22.42.05

Co poradziłaby Pani osobie która myśli o otwarciu własnego lokalu? Czy są jakieś złote rady, dekalog przedsiębiorcy, które trzeba znać? 

Przy otwieraniu lokalu nie ma żadnych złotych rad, nie istnieje też jakiś algorytm, który potrafiłby to przewidzieć. Znam lokale, które zapowiadały się jako ogromny sukces, bo miały wszystko to, co teoretycznie lokal powinien posiadać – fajnego szefa kuchni, ogarnięte kelnerki, świeże jedzenie, świetny wystrój, miejsca parkingowe (goście nie lubią chodzić na pieszo do restauracji), lokal był na poziomie parteru (ludzie nie lubią wchodzić po schodach), no i mimo wszystko się nie udało.

A znam też lokale ukryte na osiedlach, gdzie jest ciasno, trzeba wchodzić po schodach, nie ma szans na parking czy ogródek w porze letniej, a mimo wszystko są bardzo popularne i uważane za jedne z najlepszych restauracji w Polsce.

Nie ma też zasady co do ilości klientów. Teoretycznie w słoneczny dzień w środku tygodnia, na początku miesiąca (po wypłatach) powinno być bardzo dużo ludzi jedzących na mieście. To się nie zawsze sprawdza, czasami bardziej dochodowymi są deszczowe, szare, pochmurne dni pod koniec miesiąca. Ten „fenomen” obserwujemy w całej Polsce i nikt nie wie z czego to wynika.

Klienta zawsze będzie przyciągała dobra kuchnia, ale też ogromne znaczenie ma wzorowa obsługa. Jeżeli kelnerka ma fochy i jest naburmuszona to klient do nas nie wróci (albo wróci niechętnie, z obawami i zostawi mniejszy rachunek). Tak samo jest w kwestiach  wystroju, czasami klienci sugerują coś właścicielowi, że np. jest za dużo gratów, przez co czują się przytłoczeni. Mądrzy właściciele dostosowują się pod gusta gości (nawet jeżeli ich własne są całkiem odmienne), inni będą obstawać przy swoim.

No i oczywiście najważniejsze – jeżeli szef zostawia restaurację samopas, to wiadomo że za kilka miesięcy lokal się zamknie. Nie można zostawiać własnego interesu obcym osobom, nawet jeżeli mamy najbardziej zaufanego managera. W restauracjach, w których nie ma właściciela na miejscu, źle się dzieje.

 

Zrzut ekranu 2017-07-18 o 22.42.33
Czy da się na tym polu działać w pojedynkę – samemu zaprojektować lokal i technologie, czy warto zwrócić się po pomoc do specjalisty? Słyszałam dużo złego o słabej współpracy z technologami, którzy nie wywiązywali się z umowy lub projektowali coś zupełnie nieadekwatnego do wymagań inwestora. To samo z Sanepidem – wszyscy straszą trudną współpracą, ale znam też takich, którym Sanepid bardzo pomógł na starcie. 

Działanie w pojedynkę jest trudne. Ja też nie działam sama – mam znajomych z różnych branży. Od właścicieli restauracji, którzy wyjaśniają mi pewne aspekty ich pracy, przez szefów kuchni, którzy tłumaczą jak chcą mieć ustawiony sprzęt w pracy i gdzie przy jakim urządzeniu będzie im się wygodnie pracowało, po architektów, którzy wyjaśniają prawo budowlane i dlaczego nie mogę sobie dowolnie ustawić kuchenki. Jestem zaprzyjaźniona z właścicielami firm zaopatrujących lokale gastronomiczne w sprzęt i często ich pytam co sądzą o danym rodzaju pieca, albo co w takim piecu psuje się najczęściej.

Sama znam aspekty prawa pracy, bhp, ppoż i sanitarne, którymi chętnie dzielę się z innymi specjalistami – często współpracujemy, uzupełniamy się i polecamy siebie nawzajem. Ja bardzo lubię taką współpracę, bo zawsze można się czegoś nowego nauczyć.

Co do technologów, o których Pani pyta, to nie ma tu reguły – może być tak jak z każdym innym specjalistą. Możemy być zadowoleni, ale może to okazać się niewypałem – to taki trochę totolotek.

A co z tym Sanepidem? Trzeba pamiętać, że Sanepid, a raczej Inspekcja Sanitarna, to urząd powołany do kontroli, a nie szkolenia czy dokształcania przedsiębiorców z zakresu gastronomii. Pracując tam oczywiście chciałam być typem urzędnika, który pomaga, co niestety kilka razy obróciło się przeciwko mnie. Lokale też nigdy nie są takie same i ciężko – patrząc na zdjęcia – powiedzieć, czy coś się da w nich zrobić czy postawić. W Sanepidzie, jak w każdym innym miejscu pracy, zdarzają się osoby fajne i mniej fajne. Teraz, kiedy mam do czynienia z różnymi Sanepidami i doskonale wiem z jakimi problemami w pracy mogą borykać się urzędnicy, też zdarzy mi się wkurzyć na sposób w jaki się do mnie odezwano. Ale raczej wkurzam się na złe traktowanie petenta, za fochy i łaskę w kontaktach. Na szczęście to pojedyncze przypadki, a zdecydowana większość urzędników jest bardzo pomocna.

To o czym warto pamiętać w kontaktach z urzędami i specjalistami różnego rodzaju, to komunikacja na piśmie – nie warto robić ustaleń na tzw. „gębę” – koniecznie trzeba spisywać ustalenia, by w przypadku problemów móc się do nich łatwo odnieść.

 

Kontrola – koszmar każdego lokalu i jego właściciela. Jak przetrwać i wyjść z niej obronną ręką?

O tym akurat piszę na swoim blogu, na którego serdecznie zapraszam. Piszę o tym jakie mogą być kontrole Sanepidu, co się na nich dzieje. Jak wysokie i za co mogą być mandaty? Czyli jak podczas kontroli nie zejść na zawał?!

Zrzut ekranu 2017-07-18 o 22.42.14
Jak wyglądają kwestie związane z HACCP – czy na prawdę warto zaprzątać sobie tym głowę? 

HACCP to bardzo kontrowersyjny temat. Większość osób uważa, że to niepotrzebny wymysł Unii Europejskiej, zbędna papierologia i pożeracz czasu. Bardziej doświadczeni, po szkołach gastronomicznych, kierują się tymi zasadami – higieny i zdrowego rozsądku – intuicyjnie, pamiętając je jeszcze z czasów nauki. To nic innego jak zasady obróbki termicznej, szokowanie żywności, nie przerywania łańcucha chłodniczego podczas przyjmowania dostaw itp. Tylko, jak wiemy nic „na gębę” i gdzieś to musi być zapisane, szczególnie dla osób, które są nowe w gastronomicznym świecie.

Troszeczkę inaczej ma się sprawa z GHP-GMP. To zbiór Instrukcji i Procedur, są tam nawet Instrukcje mycia rąk. Niby banał, ale kucharze bardzo często nie myją rąk. Obowiązkiem pracodawcy jest przeszkolenie pracowników z zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej.

Zdarza mi się prowadzić takie szkolenia w zaprzyjaźnionych restauracjach. Jeżeli chcemy wymagać czegoś od pracownika (np. czystości na stanowisku pracy) najpierw musimy go porządnie przeszkolić, wyjaśnić jakie są nasze oczekiwania, a dopiero później możemy to egzekwować. Pracownicy po takim szkoleniu powinni podpisać się pod protokołem, co potwierdzi, że zapoznali się z zasadami. 

No i te nieszczęsne zapisy, które pochłaniają około 5 minut dziennie. Nie każdy sobie zdaje sprawę, że takie zapisy i tabelki to jednak forma dokumentu z podpisem. Jeżeli jesteśmy podejrzani o spowodowanie zatrucia pokarmowego, albo rzeczywiście spowodowaliśmy zatrucie, takie pozornie niepotrzebne dokumenty mogą nam uratować skórę. Udowadniamy zapisami, że nasze lodówki były sprawne, że sprzątaliśmy, że nie mamy szkodników, dezynfekowaliśmy jajka itp. Oczywiście nikomu nie życzę takiego przekonania się na własnej skórze i zachęcam do solidnego, codziennego, niefałszowanego wypełniania dokumentów.



Czy ma Pani jakieś rady odnośnie tego jak powinno wyglądać przestrzeganie zasad higieny – mam wrażenie że często zapiski sobie, a życie sobie. Jak właściciel może to regulować i wymagać tego od pracowników?

Zawsze uważam, że ryba psuje się od głowy i jeżeli właściciel jest „fleją” (przepraszam za kolokwializm) to tak będzie w jego restauracji. Właściciel dobrze prosperującej gastronomii musi być prawdziwym liderem, a nie szefem. Musi dawać przykład, pokazując że on do czystości przywiązuje ogromną wagę. A poza tym to ogromnie ważne są szkolenia, szkolenia i jeszcze raz szkolenia. I wyjaśnianie – po co sprzątać, po co myć ręce i jakie mogą być tego konsekwencje.


Skąd wzięła Pani pomysł na bloga? 

Przez ponad dwa lata działałam bez strony internetowej, czasami nawet bez wizytówek, a klienci przekazywali sobie informacje na mój temat pocztą pantoflową. Zmieniłam podejście, kiedy dziewczyna z dosłownie drugiego końca Polski napisała do mnie (namiar na mnie dostała na jakieś zamkniętej grupie na Facebooku) i poprosiła o pomoc w walce z Sanepidem. Zaczęłam sprawdzać Internet i okazało się, że jest ogromna luka w blogowaniu na ten temat. Jest jednak kilka blogów, które sama bardzo chętnie czytam. Bardzo dużo o food truckach dowiedziałam się z Foodtruckportal, o prowadzeniu kawiarni od Pana Kawy, chętnie odzywam się (teoretycznie do mojej konkurencji) do Luka z Niepoddawajsie – to świetny chłopak również z ogromną wiedzą.

Kilka razy usłyszałam zarzuty z „konkurencji”, że niepotrzebnie dzielę się taką wiedzą na blogu, tak za darmo… Ja jednak sądzę, że im nas – ludzi doinformowanych – więcej, tym lepiej! Moim zdaniem miejsca wystarczy dla każdego, a ja nie jestem w stanie zrobić każdego HACCPu w Polsce.