O śląskim nurcie kawowym i przepisie na doskonałą kawę rozmawiamy z Pawłem Siemaszko z gliwickiej kawiarni Kafo

Gliwice Kafo kawa Śląsk śląski nurt kawowy

Śląsk słynął przez wieki z malckawy (kawy zbożowej) podawanej z kreplami (pączkami). Obecnie region staje się prawdziwym zagłębiem kawy – tej prawdziwej. Serwowanej z pomysłem, klasą, według przepisów światowej sławy lub receptur tyleż innowacyjnych co (czasem) dziwacznych. O tym, dokąd zmierza nurt kawowy w regionie przechodzącym obecnie metamorfozę kulturową i gospodarczą, opowiedział nam Paweł Siemaszko, właściciel Kafo – kultowej już kawiarni w Gliwicach.

14642162_1397210830308834_6939034082923274921_n

Skąd pomysł na Kafo?

Mam bardzo dużo różnorodnych zainteresowań, ale pojawił się taki moment w moim życiu, kiedy musiałem zdecydować, co chcę robić. Studiowałem towaroznawstwo w Warszawie i miałem z tego powodu do czynienia m.in. z kawą i herbatą. Zacząłem smakować, poznawać i interesować się parzeniem tych napojów – jak to robią zawodowcy. Wydawało mi się to super i wręcz magiczne – do tego stopnia, że postanowiłem szkolić się w tej dziedzinie. Było to w czasach, kiedy w Polsce oferty szkoleniowej z tej tematyki nie było. Pozostawały: pogłębianie wiedzy przez internet i szkolenia zagraniczne. Z czasem zacząłem brać udział w konkursach i odnosić nawet sukcesy – to również wpłynęło na moją decyzję. Kafo założyłem, kiedy przeprowadziłem się z Warszawy na Śląsk. Lokal istnieje od maja 2011 r.  

10313534_835646393131950_2682507663714438542_n

Pan jest Ślązakiem?

Nie, pochodzę z Bielska.

Ale zna Pan śląskie tradycje związane z kawą? Nazwy takie, jak np. malckawa?

Nie, śląskie tradycje kawowe są mi zupełnie obce. Ja idę swoją drogą. Kafo jest kawiarnią otwartą dla każdego. Stawiamy na jakość i smak, ale też atmosferę, w której każdy będzie czuł się dobrze, domowo i swojsko, niezależnie od tego, czy zechce porozmawiać, popracować na komputerze czy poczytać Biblię albo kryminał. Poszukują tego Klienci, a my staramy się im to zapewnić. Podajemy kawę świeżo zmieloną, świetnie paloną i przygotowaną na wodzie o odpowiednich właściwościach, a na półkach w oddanej jesienią zeszłego roku sali znajdują się różnotematyczne książki, w tym religijne i turystyczne oraz akcesoria, dzięki którym dzieci mogą się czymś zająć.

15493504_1471976156165634_7261658738245172043_o

Jak, według Pana opinii, ma się nurt kawowy na Śląsku?

Jest bardzo dobrze. To dopiero początek, bo widać, że na Śląsku nowoczesny nurt kawowy dopiero zaczyna się rozwijać. W ostatnich kilku latach powstało tu kilka naprawdę dobrych kawiarni, gdzie można napić się naprawdę smacznej kawy.

12249724_1156615234368396_8474130036510464172_nOdległości między śląskimi miastami są niewielkie. Konkurujecie ze sobą?

Nie nazwałbym tego w ten sposób. My tutaj, w Kafo podajemy kawę, która się nie znudzi. Mamy grono stałych klientów. Zaglądają też nowi smakosze. Jeśli będą chcieli pojechać na kawę do Katowic zamiast do gliwickiej Kafo, to ich wybór. Z Kafo klienci jednak nie znikają. Przychodzą, wracają, a my staramy się ich pozytywnie zaskakiwać. Jesienią np. serwujemy kawę z kasztanami, latem polecamy absolutnie orzeźwiający hit: Nitrocafe, czyli kawę nasycaną azotem. Oferta okresowo wzbogacana jest o różne inne nowatorskie pomysły – nie tylko na kawę.

Czego sprzedajecie najwięcej?

Kawy z ekspresu przelewowego. Codziennie klienci wypijają ok. 40-60 litrów małej czarnej.

13335817_1283950481634870_6402399344809298362_n

To znaczy, że Ślązacy są konserwatystami?

W pewnym sensie tak. Ale mi bardziej zapada w pamięć inna cecha, dzięki której momentalnie można rozpoznać rodowitego Ślązaka. Ślązakom brakuje spontaniczności w sprawianiu sobie i innym przyjemności. Ślązak ot tak do kawiarni nie pójdzie. Musi wszystko sprawdzić i zaplanować. W praktyce wygląda to dość zabawnie: zanim skorzysta z oferty kawiarni, przyjdzie czasem i ze 3 razy, poogląda wszystko, ale zamówienia nie złoży. Dopiero za 4. podejściem zabierze ze sobą rodzinę, znajomych i usiądzie przy stoliku. Z kolei mieszkaniec np. Mazowsza czy Wielkopolski idzie do kawiarni pod wpływem impulsu. Kolejna ważna rzecz, o której warto pamiętać, to fakt, że Ślązak do kawiarni przeważnie nie chodzi sam, ale z kimś, a najlepiej w grupce – z rodziną, znajomymi. No i kiedy już raz przyjdzie, to wraca. Bo czuje się tu swobodnie.

Czyli jednak śląska familijna atmosfera?

W pewnym sensie tak.

15403810_1466794220017161_818246755151088813_o

Wspomniany brak spontaniczności może być wynikiem słynnej śląskiej oszczędności i gospodarności – zatem to silny wpływ tradycji.

Całkiem możliwe, ale widać już wpływy nowsze, chociażby zainteresowanie holizmem, czyli całościowym ujęciem zjawisk i rzeczy, które otaczają człowieka.

Stali klienci Kafo, a więc przede wszystkim mieszkańcy Gliwic, zamawiają zazwyczaj to samo?

Nie zawsze i nie wszyscy. Klienci – nawet ci preferujący określony rodzaj kawy – chcą nowości, innowacyjnych rozwiązań. Dlatego ekipa Kafo ciągle doskonali swoje umiejętności, szkolimy się, a oferta jest okresowo urozmaicana. Lubimy zaskakiwać, a nasi Klienci potrafią to docenić.

kafo-warsztaty-5

Sprawdzacie jakość wody?

Tak, to podstawa. Bo odpowiednio palone ziarno plus znakomitej jakości woda i dobry młynek to najdoskonalsza receptura na pyszną kawę. Najbardziej na smak i zapach napoju wpływa ilość jonów wapnia i magnezu w wodzie. W Kafo mamy możliwość uzyskania wody o parametrach optymalnych. Niektórzy kupują u nas na miejscu kawę, a na wynos – naszą wodę; aby również w domu zaparzyć sobie tak pyszną kawę, jaką piją u nas.

kafo-warsztaty-1

Dokąd zatem zmierza śląski nurt kawowy?

Myślę, że do tego, co ważne i na świecie: gwarancji dobrego smaku kawy, zaskakiwania innowacjami i swobodnej atmosfery – również do spotkań w mniejszym lub większym gronie.

Zamknięta, etniczna tradycyjność odchodzi do lamusa?

Ludzie stali się bardziej otwarci. Myślą inaczej. Pracują inaczej. Nawet, jeśli preferują tradycyjne smaki, to chcą kosztować świata.

Dziękuję za rozmowę.