Planujesz otworzyć restaurację? Tych błędów nie popełnij

Porzućcie wszelką nadzieję – od branżowych ekspertów słyszą najczęściej ci, którzy marzą o własnej restauracji. I często zakładają ją na upartego, przy wsparciu przyjaciół i rodziny, na przekór radom specjalistów. – One są po to, żeby zrazić wszystkich pełnych wątpliwości. Ci, którzy się nie zniechęcą, mogą okazać się właśnie najlepszym materiałem na restauratora – przekonuje Agnieszka Małkiewicz (MaDe Food & Horeca Solutions).

Nie licz, że będzie lekko

Na co musisz być gotowy, jeśli chcesz zostać restauratorem? Żeby myślami być w pracy przez siedem dni w tygodniu. Żeby zasypiać o pierwszej w nocy i przysypiać w samochodzie, w drodze do domu. A przede wszystkim, żeby budząc się rano nie wiedzieć, z której strony dziś nadejdzie cios, mając zarazem pewność, że na pewno wydarzy się coś gorszego niż dzień wcześniej. Ale jednocześnie gastronomia sprawia wiele frajdy i motywuje: co rano jest też nowy dzień i nowa szansa, żeby tworzyć dochodowy biznes. Mnie całe to doświadczenie pokazało, że nie chcę być restauratorem, ale mam chęć pracować z restauracjami. To jest branża, która uzależnia. Kiedy już się w nią wejdzie, ciężko robić coś innego.
W pracy restauratora nigdy nie ma dwóch takich samych dni. Musisz ciągle starać się wymyślać coś nowego i lepszego, żeby utrzymać się na rynku. Myślisz, że wystarczy mieć dobrego szefa kuchni, a on weźmie na siebie tworzenie nowej oferty? Uważaj – szef kuchni może w każdej chwili odejść, a ty zostaniesz bez jednego i bez drugiego. Gastronomia to zarządzanie ciągłą zmianą. Tu nie ma nic stałego, może poza lokalem, ale i to nie do końca: poznańska restauracja Weranda (od niedawna także na warszawskich Koszykach) pokazuje, że zmiana wystroju co kwartał też może być dobrą drogą do wyróżnienia się na rynku.

Nie licz tylko na swoją kreatywność

Wiele osób zakłada restaurację z potrzeby tworzenia. Fakt, restauracja jest trochę jak dzieło sztuki, i sam proces tworzenia, projektowania menu, wybór nazwy – jest po prostu przyjemny. Są więc tacy, których pierwsza restauracja nie osiągnęła jeszcze rentowności, a oni już myślą o kolejnej. Na argument, że powinni skupić się na tym, co mają, by doprowadzić to do doskonałości, odpowiadają, że stabilność finansową chcą osiągnąć efektem skali. Ludzie mają olbrzymią potrzebę tworzenia i wolności. Myślą, że restauracja to wolność – nieuregulowane godziny pracy, ten mit goszczenia znajomych u siebie. Ale zapominają, że jeżeli nie przetestowali własnych umiejętności biznesowych na innym biznesie, tu mają praktycznie zerowe szanse. Niektórym się udaje, tak było np. w wypadku Nabo, ale jego założyciele posiłkowali się specjalistami z branży, obstawili się ludźmi, którzy się na gastronomii znają – tylko dzięki temu nie popłynęli.

Nie otwieraj za ostatni grosz

Specyfika restauracyjnego biznesu polega na czymś, co można nazwać wysoką barierą wyjścia. Chodzi o to, że inwestycja w lokal jest tak duża, że ciężko później się z niej wycofać i pójść dalej. Sprzedać restaurację jest dziś bardzo trudno, a zamknąć ją bez wycofania kapitału – oczywiście jeszcze trudniej. I tak tkwisz w tym po uszy. Wielu restauratorów jest na granicy opłacalności biznesu, nie zarabiają, ale żyją nadzieją, że w końcu zaczną. Cały czas mają za mało, żeby żyć, ale za dużo, żeby zniknąć z rynku.
Są ludzie, którzy otwierają restaurację na kredyt, ale narażają się tym na olbrzymi stres. Kiedy działasz na ostatnim tchnieniu finansowym, nie stać cię na dobrych ludzi, wysokiej jakości produkt, porywający marketing. Wtedy zaczyna się równia pochyła i nie masz szans. Nawet jeżeli masz super pomysł, poświęcasz knajpie czas, znasz się na excelu i skończysz wszystkie kursy i szkolenia świata – bez pieniędzy to nie zadziała, bo spadając z jakości, spadamy z rentowności.

Nie lekceważ biznesowej wiedzy

Jest kilka typów restauratorów. Są wśród nich na przykład tacy z dziada pradziada, jak np. Marcin Wachowicz, który nauczył się tego biznesu od matki. Od lat prowadzi Banja Lukę, ale cały czas uczy się tego biznesu. Są też restauratorzy, którym się udało, bo wiele lat temu wstrzelili się we właściwy moment, np. Kręgliccy. Należeli do pierwszych na rynku, mieli pomysły, które wypaliły.

Nie lekceważ żadnego zadania personelu

Pomysł na lokal to nie wszystko. Kilkanaście lat temu, kiedy nie było takiej konkurencji, było łatwiej. Teraz to restauratorzy walczą o klientów, więc trzeba zapewnić im wysoką jakość obsługi. Z własnego doświadczenia wiem, że najlepiej jest mieć doświadczenie w pracy w restauracji na każdym etapie – od zmywaka po bycie managerem. To najbezpieczniejsza droga do tego, żeby stać się dobrym restauratorem. Modelem, który bardzo dobrze się sprawdza, jest układ osoby odpowiedzialnej za prowadzenie biznesu z inwestorem, który jest w stanie nam zaufać na tyle, by powierzyć pieniądze na realizację naszego marzenia o restauracji.

Nie zapomnij o ludziach

Rynek pokazuje też, że nie bez znaczenia jest doświadczenie zagraniczne. Tu mamy choćby przykład docenionego w Przewodniku Michelin Daniela Pawełka, restauratora, który prowadzenia restauracji nauczył się za granicą i teraz rozwija w Polsce świetny biznes. Jego fundamentem są kontakty do świetnych specjalistów, które z nim pracowały za granicą – niektórzy jego managerowie przyjechali za nim z Londynu albo ściągnął ich później. Nasza polska branża jest bardzo wypaczona różnymi mało etycznymi działaniami, a świeża krew z zagranicznym doświadczeniem jest niezwykle w cenie.