Podkowa Wine Depot: skład wina ze stekami

Marcin Lesiak Matias Gigaglia Michał Sarafinowicz Podkowa Wine Depot

Knajpą Roku został argentyński steak-house na przedmieściach podwarszawskiej miejscowości – tak brzmiał werdykt czytelników magazynu “Co jest grane”. A więc – co jest grane w Żółwinie koło Podkowy, że warto się tam wybrać na weekendowy obiad? Sprawdźmy!

wine_7

Wielka jest moc gastronomii. Potrafi ona sprawić, że wybitna restauracja z włoskim szefem kuchni serwującym doskonałe owoce morza uznawana jest za ostoję kulinarnej polskości. Potrafi przemienić stary dworzec kolejowy w gastronomiczną mekkę. Potrafi ożywić zbiorową tęsknotę za czasami, które nazywa się „słusznie minionymi” – kiedy na PRL-owskim bazarze otworzy się „mekka foodies”.

Albo potrafi przemienić magazyn w stylu późnego kapitalizmu w miejsce opisywane jako urokliwy zakątek. Tak jest w przypadku Podkowa Wine Depot – sklepu z winem, w którym weekendowo działa Knajpa Roku 2016 według czytelników „Co jest Grane”.

wine_14

Już po zakończeniu głosowania i przyznaniu nagrody Podkowa znalazła się nagle w centrum uwagi całej Polski, jako eksterytorialne miasto w granicach przyszłej Wielkiej Warszawy. Na obrzeżach tej enklawy jest Żółwin, a w Żółwinie – sklep z winem. Nazwany Podkowa, bo w końcu jest w Podkowie, a Żółwin Wine Depot brzmiało gorzej.

wine_8

Żółwin spotkał się z Argentyną dzięki skrzyżowaniu się dróg pochodzącego stąd Michała Serafinowicza z Argentyńczykiem Matiasem Gigaglią. Poznali się w 2010 roku. Matias to znawca win z nowego świata, Michał chciał wejść w winny interes – konsekwencje spotkania były możliwe do przewidzenia. Należący do nich sklep z winem (depot to magazyn albo skład) otworzył podwoje w listopadzie tamtego roku. Magazyn jak magazyn, ot, Skład Wina w Podkowie. Elementem gościnności był tam winny bar, który służył już wtedy nie tylko jako lada do obsługi klientów, lecz także do goszczenia ich z otwartych butelek, czyli do degustacji.

Taką funkcję zachował po dziś dzień – choć restauracja działa pełną parą, wino zamawia się osobno. Pielgrzymki do baru, rozmowę z sommelierami (cały czas jest tam w tej roli któryś z właścicieli), dyskusję o winach i połączeniach z potrawami, można tu potraktować jako osobny rytuał, zwłaszcza że obsługa jest tu niebywale otwarta. Nie jest niczym szczególnym zwracanie się do klientów na ty, ale jeśli ktoś chciałby się na to zżymać – niech pozna drugą stronę medalu: to jest autentyczne zainteresowanie gościem, prawdziwa towarzyskość, która ułatwia wybór wina i rozwiązuje języki – na jego temat.

wine_13

Jak zatem sklep z winem zmienił się w restaurację? – Kilkanaście dni po otwarciu spotkaliśmy się z Martinem Gimenezem Castro, także Argentyńczykiem, który już mieszkał w Polsce. Pół roku później w Podkowa Wine Depot otwarta została knajpka Asador. Trochę trwało planowanie, później odbiory techniczne; ostatecznie ruszyliśmy z tym na wiosnę 2011 – opowiada Michał Serafinowicz.

Dziś Castro jest laureatem pierwszej edycji Top Chefa, która wyprowadziła go na stanowisko szefa kuchni Salto – autorskiej restauracji w butikowym hotelu Rialto. Kiedy wycofał się z Podkowy, szefem kuchni został Maricn Lesiak, a właściciele Wine Depot zrezygnowali z nazwy Asador.

wine_1

Marcin Lesiak jest szefem kuchni, której sercem jest grill węglowy. I nic dziwnego, skoro jeden ze współwłaścicieli pochodzi z Argentyny. Przeciętny obywatel tego kraju zjada rocznie 100 kg wołowiny, a to czterdzieści razy więcej niż Polak. Węglowy grill – trudny, sprawiający kłopoty z utrzymaniem stabilnej temperatury i dobraniem jej do steku – jest konieczny w przypadku południowoamerykańskiej metody przyrządzania steków.

Grill opuszczają co chwilę steki, ryby, steki, owoce morza, steki i steki. Tych ostatnich jest dużo, bo dużo jest odmian wołowiny, dużo fragmentów tuszy da się przerobić na pół kilo krwistej przyjemności. A Polacy steki od jakiegoś czasu kochają. Nauczyły nas tego Butchery and Wine czy Ed Red, uczy i Podkowa – już od sześciu lat. Czego się nauczyliśmy? – Jeśli chodzi o stopnie wysmażenia, Polacy zamawiają przeróżnie. I to się pewnie nie zmieni, bo wszystko zależy od upodobań. Ale na pewno cały czas Polacy są niedoinformowani: być może inne restauracje przyzwyczaiły ich, że to, co zamawiają jako medium rare, jest tak naprawdę medium well. Przez to często dostają coś, czego nie oczekiwali, a nam często zdaje się dosmażać steki na ich życzenie – tłumaczy Serafinowicz. Dodatkową trudnością, jak tłumaczy, jest że każdy kawałek mięsa musi być inaczej grillowany. Trzeba uczyć się każdej odmiany, dopasować do preferencji klienta. Podkowa zrezygnowała z polskich dystrybutorów na rzecz indywidualnego importu wołowiny prosto z Ameryki. Właściciel przyznaje, że zdarza mu się zrezygnować po próbie z jakiejś odmiany mięsa, bo w Polsce się ona nie przyjmie, chociaż jest dobra. Nie ten smak. Jednego dnia w menu dostępnych jest więc kilka, jeśli nie kilkanaście steków (część wypisanych na tablicy z ofertą dnia) – z wołowiny polskiej (jedna hodowla w Świętokrzyskiem), argentyńskiej, urugwajskiej, chilijskiej, australijskiej.  

wine_26

Jest jeszcze jedna ciekawostka dotycząca podkowiańskiego steak house’u: godziny otwarcia, a raczej dni, w które działa. Na co dzień Wine Depot jest tylko depotem, czyli składem – z możliwością degustacji, porozmawiania i kupienia butelki, dwóch, ewentualnie siedmiu kartonów. Rozkosze podniebienia zaczynają się w piątkowe popołudnie, a sobota i niedziela to dni grillowego szaleństwa. Oczywiście wszystko z elastycznym podejściem: śmiało można przyjeżdżać w niedzielę, która wydarzy się w środę – na przykład w ramach długiego weekendu. W najbardziej obleganych godzinach na dzieci w pokoju zabaw czeka animatorka. A w dodatku, choć warto mieć litość dla kucharzy i kelnerów, można traktować godzinę zamknięcia z lekką nonszalancją – nikt tu nikogo za próg wyrzucał nie będzie.

Zapewne trudno skompletować zespół, który wie, że będzie miał zajęte tylko najbardziej oblegane  w gastronomii dni? Michał Serafinowicz odpowiada: – Mamy elastyczny grafik. U nas jest praca zmianowa jak wszędzie, tylko że trzy dni się pracuje, a cztery ma wolne. Jedni pracują gdzieś indziej, szlifują umiejętności kucharskie, inni po prostu wypoczywają.

wine_11

Wszystko to: lokalizacja, styl jedzenia, wino – składa się na obraz restauracji, w której rządzi swobodna atmosfera i wolność od nakazów i zakazów. Dzieci hasają w osobnym pomieszczeniu, można swobodnie spacerować między stolikami, oddając się lekturze etykiet win na regałach. Można pielgrzymować do baru po kolejne kieliszki. Można poprosić o spakowanie niedojedzonego steka albo kostki od T-bone’a dla psa. A niedopitą butelkę wina zakorkować i zabrać do domu. – No właśnie, jak to jest z tymi niedopitymi butelkami w polskich restauracjach: brać je na wynos, czy nie wypada? Tak czy inaczej napiszcie, że u nas tak właśnie można – mówi Michał Serafinowicz. Wino lubi taką nieformalną atmosferę.