Polan do kwadratu

Andrzej Polan biznes Mała Polana Smaku restauracja wywiady

Dla wielu gospodarz programów telewizyjnych, dla nas przede wszystkim gospodarz własnej restauracji. Andrzej Polan z pasją i pokorą mówi o swojej kuchni. Ze szczerością opowiada o blaskach i cieniach prowadzenia gastrobiznesu.


Co robiłeś, kiedy przyszłam? Rozliczałeś rachunki?

No niestety, od tego zaczynam dzień. Lubię robić wszystko na bieżąco. Zajmuję się płatnościami, bo tylko ja mam dostęp do konta. Mam, co prawda, osoby zaufane, którym mógłbym to zlecić, ale jak robię to sam, jestem w 100% pewny, że nic mi nie umknie. W końcu nie ma ludzi nieomylnych, czasem można zupełnie nieświadomie popełnić błąd, o czymś zapomnieć. A tak – odpowiedzialność spoczywa na mnie.

Nigdy nie patrzę na to czy mam tydzień czy dwa na zapłacenie faktur – od razu robię przelewy, żeby mieć to z głowy. Wolę nie mieć nic na koncie, a mieć wszystko zapłacone.

Czy szefowie-właściciele restauracji często sami ogarniają takie rzeczy?

Myślę, że tak. Każdy z nas ma księgowość, która pilnuje wszystkich papierów, bo to już by było nieludzkie, żebyśmy sami musieli się za to brać. Natomiast właściciele muszą mieć wgląd w to, co dzieje się w restauracji. Nie jesteś w stanie sprawdzać codziennie cen produktów w dostawie, ale robiąc zbiorcze wpłaty, widzisz mniej więcej obroty w firmie. Wtedy ewentualnie możesz rozmawiać z różnymi firmami o zniżkach. Trzeba negocjować.

To chyba trudna sprawa – kolejna rzecz, którą bierzesz na głowę.

Kiedyś mówiłem, że restauracja to dziecko, które mi się urodziło – to było zresztą rok temu. Dziś mogę dodać, że jest to dziecko, nad którym trzeba pracować dzień i noc. Musisz być ciągle na miejscu. Oczywiście zdarza mi się wyjechać, ale wciąż trzymam rękę na pulsie. I żeby było jasne – nie stoję nad ludźmi, mam zaufaną ekipę. Wymagam od nich, żeby sami myśleli, kombinowali w kuchni. To oni mają mi zadawać pytania, a nie ja im.

IMG_1728o
PN STUDIO Paulina Niebieszczańska

Jak się buduje taki team?

Lubię w zespole młode osoby, które można kształtować. Wszystkie tak zwane „stare wygi” już sobie na to nie pozwalają. I nie chodzi mi o wiek kucharzy, ale to, że niektórzy czują się, jakby pozjadali wszystkie rozumy. Z tymi ciężko dojść do porozumienia, dlatego wolę młodych ludzi z pasją. Nawet jeśli raczkują w tym biznesie. Wiem, że ci zaangażowani będą się starać. Jeśli, jako szef, będziesz ich dobrze traktować, to w przyszłości będą świetnie funkcjonować w zawodzie.

Czyli dobrze ci na swoim?

Trudno. Nie będę owijał w bawełnę: ciężko pracuję, zapomniałem, co to życie prywatne, mój dom jest raczej sypialnią. Kiedyś coś sobie ugotowałem, miałem wolne weekendy. Tak było, kiedy pracowałem w hotelarstwie. Miałem grafik, nawet kiedy zostawałem po godzinach, miałem czas dla siebie.

Ale jednocześnie teraz – mimo tego nawału pracy – prowadzenie swojego miejsca jest niesłychanie satysfakcjonujące. Zwłaszcza, kiedy czytam miłe komentarze i recenzje, kiedy odbieram takie wyróżnienia jak ostatnio w Gault & Millau. To są takie przyjemności, które wiele rekompensują.

Zadam niedyskretne pytanie: czy to się opłaca?

Pierwszy rok pracy to jest tak zwany „rok dokładania”. Jeśli ktoś mówi, że od razu zarabia na restauracji, to gratuluję mu, choć w to kompletnie nie wierzę. Do takiego biznesu cały czas się dorzuca, jak do pieca. Pamiętaj też, że inaczej zarabiają małe, a inaczej duże miejsca. Ja w Małej Polanie Smaków – która, jak sama nazwa wskazuje, jest mała – mam problem, żeby zarobić na pensje i wszystkie płatności. Bo jeśli pracujesz na dobrych produktach, płacisz za nie więcej. Dalej, jeśli chcesz mieć fajne relacje z pracownikami, to nie rozpieszczasz ich, podnosząc im ciągle pensje. Ale musisz od razu wyjść z taką kwotą, która da tym ludziom poczucie bezpieczeństwa. Powinni myśleć: „Ok, może być ciężko u Polana, ale przynajmniej mam za to pieniądze i satysfakcję”. Ja mój zespół gratyfikuję także różnymi wyjazdami, kiedy np. potrzebuję asystentów do gotowania poza Warszawą.

A tobie w takim razie wystarcza sama satysfakcja?

Wiesz, nigdy nie startuję w żadnych rankingach i konkursach. Nie rajcuje mnie to. Po prostu robię to, co daje mi szczęście. Chcę tworzyć miejsce doceniane i ze smacznym jedzeniem. Jestem dumny z tego, że ta restauracja istnieje i jest moja.

A jak dotarłeś do tego momentu w życiu? Pracowałeś przecież przez wiele lat w innym środowisku. Nie każdy potrafi tak rzucić przewidywalne hotelarstwo, żeby prowadzić własny biznes.

Powiem ci szczerze: nawet jakiś miesiąc temu miałem okres takiego zmęczenia i „przyduszenia”, że głośno się zastanawiałem, czy nie zrobić jednak numeru z powrotem do hotelarstwa. Pracowałem tak w końcu ponad 20 lat! I nie gotowałem w hotelikach, gdzie było 20 gości. Robiłem imprezy na 300, 1000, a nawet 3000 osób! To były niewyobrażalne przedsięwzięcia i żeby nad tym zapanować, nawet z wielkim zespołem, trzeba było się nieźle nakręcić. Ale mam też taki tryb, że co pięć lat coś zmieniam. Mam nadzieję, że tu tak nie będzie [śmiech]. W hotelarstwie tak było. Uświadomiła mi to kiedyś jedna z pań kadrowych w kolejnym miejscu, w którym zaczynałem pracę: „Panie Polan, bo pan to po pięć lat w każdym miejscu”. Okazało się, że mam taką granicę wytrzymałości. Nie wynika ona z tego, że gdzieś się nudzę, czy jest mi źle. Po prostu górę brała rutyna. A tego nie lubię. Przeżyłem wielu różnych dyrektorów, ludzi którzy mi ufali i mnie doceniali – zresztą z wzajemnością. Finał mojej przygody z hotelarstwem to była sieć Accor, w której też było mi bardzo dobrze. Ale pracując tam już ten piąty rok, zostałem poproszony o pomoc w kuchni Soul Kitchen. Dla mnie odejście z miejsca, gdzie miałem całą infrastrukturę, to było duże wyzwanie. Tak po prostu przejść do prywaciarza? Ludzie często żałują takich transferów.

A jednak zrobiłeś to. Co ci to odejście dało?

Żałuję trochę, że to się rozeszło, bo wniosłem tam serce, przyprowadziłem fajnych ludzi, stworzyłem miejsce, które zaistniało na polskiej scenie gastronomicznej – tu będę nieskromny, ale to akurat prawda. A co mi to dało? Kiedy rozstałem się z tym miejscem, miałem dobre pół roku, żeby szukać czegoś dla siebie. Mogłem spokojnie wrócić do hotelarstwa albo pójść do innej restauracji. Ale powiedziałem sobie, że nie – że może uda mi się stworzyć coś samemu. No i powstała Mała Polana Smaków. Zdawałem sobie sprawę z tego, że będzie trudno, ale wiedziałem też, że będę zadowolony. I tak jest do dziś. Pamiętaj, że jestem nie tylko szefem kuchni, ale przede wszystkim restauratorem. Czyli Polanem do kwadratu. Nie jest łatwo, ale nie myśl, że narzekam. Po prostu jestem szczery.

A jakie błędy najczęściej popełniają ludzie, otwierając swoje miejsce.

Podstawowym błędem jest stworzenie miejsca z jakąś niesamowitą ofertą, a potem – kiedy już widać, że to się nie spina – momentalne obcinanie kosztów, a więc także jakości. Z restauracji, o której wszyscy mówią i jest wielkie boom, robi się wielkie pif-paf, czyli miejsce do odstrzału. Zaczynając, trzeba mieć konkretny i dobry pomysł. Należy określić do kogo chcemy trafić, w jakim stylu ma być knajpa i zastanowić się nad formą. Trzeba mieć zapas finansowy, bo bez niego start jest potwornie trudny. Wchodzenie w kredyt bankowy i spłacanie go przez lata, to też jest strzał w kolano. Nie warto otwierać restauracji, która ma 200 metrów i wielki zespół, jeśli nie jesteśmy pewni, że to będzie sukces. Nie można się zachłysnąć. Nie jest sztuką pokazać przy hucznym otwarciu, że stać nas tyle, a potem już na „tylko tyle”. Pokażmy, że jesteśmy skromni, a później się naturalnie rozbudowujmy. Małe kroczki!

Tak zrobiłeś z Małą Polaną?

Zobacz, to niewielkie miejsce przy parku na Mokotowie. Otworzyliśmy 7 stycznia zeszłego roku. Nikt o tym nie wiedział! Zrobiłem sobie tylko jakąś stronę internetową, choć tak na marginesie: widzę, że nie jest mi do niczego potrzebna. Facebook załatwia wszystko. Nie krzyczałem o tym głośno.

PN STUDIO Paulina Niebieszczańska
PN STUDIO Paulina Niebieszczańska

No tak, ale jesteś znany z telewizji. To chyba pomogło?

To zupełnie nie ma znaczenia! Obecność w mediach przekłada się u mnie raczej na to, że ktoś przychodzi i bezczelnie sprawdza, czy “ten Polan, co robi z siebie małpę w telewizji, to potrafi gotować”. Dobrze, że najczęściej mówią, że potrafi [śmiech]. Jeśli chodzi o reklamę, to jestem wielkim fanem poczty pantoflowej. U mnie się świetnie sprawdziła.

A jak jest z inwestorami? Warto wchodzić w tak zwane spóły?

To jest akurat najczęstszy powód zamykania biznesów. Bo jeśli inwestor daje ci kasę, to przecież nie na piękne oczy. Po pół roku poprosi cię o zwrot z dużą górką. Ustaliliśmy już, że przez pierwszy rok prawie nie zarabiasz, tylko marzysz o tym, żeby ci się spiął miesiąc. Skąd więc masz wziąć pieniądzie dla takiego delikwenta? Najczęściej więc po tych kilku, kilkunastu miesiącach, po upływie okresu ochronnego, inwestor cię wzywa i żąda zwrotu. A jak nie masz, to ci dziękuje i bierze kogoś na twoje miejsce. No i jest równia pochyła. Inwestor w końcu sprzedaje restaurację. Tak jest w 60 czy 70 procentach miejsc w Warszawie.

Co jeszcze łatwo schrzanić, otwierając knajpę?

Kontakty z personelem. Zwracam na to ogromną uwagę: nie pozwalam na to, żeby były waśnie, żeby narastało niezadowolenie. Bo problemy trzeba rozwiązywać na bieżąco. Dla mnie zespół jest jak rodzina. O problemach rozmawiam otwarcie i z osobą, której te sprawy dotyczą. Nie znoszę obmawiania za plecami. Poza tym przyjmując pracownika, nie biorę go na dzień próbny. Co to w ogóle jest za praktyka?!

Chyba całkiem częsta w gastronomii…

Bo to darmowa siła robocza! Ale to przecież brak szacunku ze strony pracodawcy. Ode mnie nowy pracownik słyszy: „Przyjdź sobie, zapłacę ci za każdy dzień. Tylko pamiętaj, że nie przychodzisz na dzień próbny. To jest dzień, w którym ty sprawdzasz się w tym miejscu i sam mi powiesz po dniu czy nawet tygodniu pracy, czy jest ci tu dobrze”. I uważam, że tym wygrywam.

Ile masz teraz osób w ekipie?

Osiem osób na 18 miejsc w knajpie. Zaczynałem z sześcioma, ale wiedziałem, że te kolejne przyjdą w swoim czasie.

A ile metrów ma ta słynna minikuchnia?

Nawet nie pytaj! Na raz mieszczą się tam dwie osoby. Z trzecią jest już problem, dlatego wydawkę mam na barze.

I działa.

No działa. Wszystko można zrobić tak, żeby działało. Tylko trzeba szanować swój team. Bo – jakkolwiek by to banalnie nie zabrzmiało – sercem restauracji są ludzie. Jak serce ma komory, tak tu tymi komorami są moi pracownicy. I pompują. Ja pilnuję, żeby żadna pompka nie wysiadła.

Zdjęcia: PN STUDIO Paulina Niebieszczańska