Przewodnik Michelin, czyli wszystko co musisz wiedzieć zanim pojawi się kolejna edycja

Już w marcu po raz kolejny polską i światową gastronomię rozgrzeje premiera gastronomicznego przewodnika Michelin Main Cities of Europe, uwzględniającego m.in. dwa polskie miasta. Zanim dowiemy się, kto zyskał, a kto stracił, przypomnijmy sobie, o co właściwie toczy się ta gra.

Dobre miejsce na hotdogi

Dziś Michelin kojarzy się z najwyższym wyróżnieniem w gastronomii, jednak kiedy pojawił się w 1900 roku, był „zwykłym” przewodnikiem po knajpkach, a nawet… stacjach benzynowych. Na początku XX wieku zmotoryzowani nie mieli bowiem łatwo. Ich warczące maszyny budziły postrach (przed każdym musiał biec umyślny ostrzegający o nadjeżdżającym pojeździe), prędkość 30 kilometrów na godzinę uważana była za destrukcyjną dla organizmu pasażerów, a dla tych kilku dziwaków, którzy kupowali sobie tzw. „samochody”, naprawdę nie opłacało się budować sieci stacji tankowania – benzyna była więc w sprzedaży w sklepach, czy… aptekach.

André Michelin przyszedł zmotoryzowanym z pomocą, spisując listę miejsc, które warto odwiedzić, takich, w których można naprawić lub zatankować auto oraz tych, w których można coś zjeść. Przewodnik rozwijał się z biegiem lat, pod wpływem rozpowszechniania ruchu drogowego.

Gwiazdki

Warte uwagi restauracje od lat 20. oznaczane były w przewodniku gwiazdką, gradacja w postaci dwóch lub trzech gwiazdek doszła się kilka lat później (* – godne uwagi, ** – warto zobaczyć, *** – zobacz koniecznie). Warto jednak pamiętać, że sama obecność w przewodniku nie jest równoznaczna z otrzymaniem gwiazdki (tę w Polsce mają tylko Atelier Amaro i Senses), a Michelin ma wiele rodzajów wyróżnień. I tak:

Każda restauracja opisana w Czerwonym Przewodniku otrzymuje symbole sztućców. Odzwierciedlać mają one nie tyle jakość jedzenia (ta jest najlepsza w miejscach gwiazdkowych), ale ogólny komfort i jakość restauracji. I w tym wymiarze najlepszy w Polsce jest Amber Room w Pałacyku Sobańskich w Warszawie, z czterema symbolami na pięć możliwych. Gwiazdkowce mają po trzy symbole.

Miejsca, które cechuje szczególnie wysoka jakość w stosunku do ceny, wyróżniane są tytułem Bib Gourmand. W Warszawie dzierżą go dwie restauracje Daniela Pawełka: Butchery and Wine i Brasserie Warszawska oraz krakowska Zazie Bistro.

Niektóre restauracje otrzymują też symbol… ciekawego widoku lub wspaniałego widoku. Opisywane w Polsce lokale mają jednak, w najlepszym wypadku, widok na polskie miasta. To nie wystarczy.

Szczególnie ciekawy wybór alkoholi oznaczany jest, w zależności od ich rodzaju, kiścią winogron, zestawem do sake lub kieliszkiem koktajlowym.

Edycje

Czerwone przewodniki publikowane są dziś w 12 krajach, ale niektóre z nich obejmują kraje lub całe regiony, inne wydawane są specjalnie dla poszczególnych miast. Już od pierwszej dekady XX wieku ukazują się przewodniki dla np. Krajów Słońca (północna Afryka i południowe Włochy) czy Alp i Nadrenii (Szwajcaria, Bawaria, północne Włochy). Oczywiście kraj krajowi nierówny: w 2012 roku we Francji było 26 trzygwiazdkowych restauracji i prawie pół tysiąca jednogwiazdkowych. Analogiczne liczby dla Niemiec to 10 i 240. To jedna z podstaw dla krytyki systemu Czerwonych Przewodników: mówi się, że faworyzują francuski styl w gastronomii, a wręcz są narzędziem frankofilskiego kulinarnego imperializmu.

Polska

Polska nie ma dedykowanego tylko sobie przewodnika. Warszawa i Kraków znalazły się w zbiorze „Main Cities of Europe” – oznacza to, że na razie nie ma perspektyw, by lokale spoza tych miast dostały się do przewodnika. Cierpią na tym miejsca takie jak choćby Aruana, prowadzona przez Witka Iwańskiego w hotelu Narvil w Serocku. Niech inspektorzy żałują, że tam nie jedli.

Branżowe wieści mówią o inspektorach odwiedzających inne miasta – Trójmiasto czy Poznań. Trzymamy kciuki. Na razie jednak musimy zadowolić się tym, co mamy, czyli złotą pięćdziesiątką z Warszawy i Krakowa, w tym dwiema jednogwiazdkowymi restauracjami. Prym wiedzie stolica – ma w przewodniku cztery lokale więcej (czyli 28), obie polskie gwiazdki i dwa bib gourmandy. W Krakowie nie ma też ani jednej czterowidelcowej restauracji.

Niechciane i pożądane

W związku z krytyką na całym świecie od czasu do czasu pojawiają się głosy restauratorów, którzy wypierają się wyróżnienia. Czasem ma to podłoże czysto praktyczne: marketingowa „moc” gwiazdki jest na tyle duża, że zwiększa zainteresowanie restauracją do stopnia, w którym nie jest ona w stanie podołać swojej własnej sławie. Jednak czasem to właśnie ten „kulinarny imperializm” oraz jawne faworyzowanie wytwornych i „sztywnych” finediningowych miejsc sprawia, że restauratorzy chcą pozbyć się gwiazdki.
Z drugiej strony, jest grupa szefów kuchni, którzy za gwiazdkę mogliby zginąć – czasem dosłownie. Zgodnie ze słowami jednego z najsławniejszych francuskich kucharzy Paula Bocuse’a, że Michelin to „jedyny, który się liczy”, uważają ją za spełnienie swoich ambicji. Na początku stycznia tego roku Szwajcar Benoit Violier, szef kuchni l’Hotel de Ville w Crissier, popełnił samobójstwo w przekonaniu, że jego restauracja straci trzecią gwiazdkę. Samobójstwo Violiera nie było precedensowe. W 2003 roku na życie targnął się Bernard Loiseau, szef restauracji La Côte d’Or w Saulieu we Francji. W wydanym kilka dni po samobójstwie Violiera Czerwonym Przewodniku najwyższe wyróżnienie jego restauracji utrzymano.

Żarłok z oponką

Bibendum – to imię postaci z opon, która od początku jest znakiem rozpoznawczym z logo firmy oponiarskiej Michelin. To na jego cześć wyróżnienie dla miejsc, gdzie można dobrze zjeść, nazywa się Bib Gourmand. Jego nazwa pochodzi z ody Horacego, w której padają słowa Nunc est bibendum, oznaczające „teraz jest uczta” lub „pora pić”. Ludzik Michelin użyczył nazwy genetycznej chorobie (Michelin Tire Baby Syndrome) objawiającej się zmianami na ciele, które upodabniają dziecko do Bibenduma. Jednak to zupełnie zdrowi ludzie po zimie najczęściej skarżą się na „oponkę”.

fot. Trou, Tokio JapanTimes/CC-by-SA/Commons, PD/Commons