Robert Sowa: Kiedy zaczynałem, był tylko mielony i golonka

N31 Robert Sowa wywiad

Na początku kariery pracował w restauracji w Austrii – to było jak zderzenie ze ścianą. Dziś uczy najmłodszych kucharzy, a tych średnio młodych zachęca, by uczyli razem z nim. Jest do tego jednym z najbardziej znanych z mediów polskich kucharzy – na dobre i na złe. Panie i Panowie – Robert Sowa!

 

Pańska historia to 25 lat w warszawskiej gastronomii. Zaczęło się w hotelu Sobieski niedługo po początku polskich przemian.

To był 1992 rok. Można powiedzieć, że zostałem tam kucharzem przez przypadek, bo przyjechałem na wakacje z Austrii do Polski i wtedy dostałem propozycję pracy. Pierwszym szefem kuchni był tam Austriak, potem Szwajcar, w międzyczasie jeszcze Francuz… właściciele hotelu w 1994 roku zaproponowali mi to stanowisko, moja praca tam trwała 17 lat. To był piękny, bardzo pracowity czas. Sobieski miał świetnego prezesa Kazimierza Kowalskiego, który poza hotelem stawiał na promocję kuchni polskiej, organizował festiwale wielkanocne, bożonarodzeniowe, zezwalał na milion różnych akcji. Dzisiaj nie ma tak otwartych ludzi, a w biznesie hotelowym zrobiła się brutalna komercja, on sam uważał jednak, że po sobie pozostawić należy więcej niż dobry wskaźnik obłożenia na koniec roku.

_G8A7489

17 lat w hotelu to również czas, w którym popełniłem pierwszą książkę, która zebrała najwięcej nagród – „Esencja Smaku”, stworzyliśmy w 1996 roku z Kurtem Schellerem Klub Szefów Kuchni. Potem przerodził się w Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni (obecnie rządzi nim Jarosław Uściński). Przez 7 lat miałem przyjemność zjeździć cały świat z Reprezentacją Polski w Piłce Nożnej. Były także bale – sylwestra, bal walentynkowy, bal andrzejkowy – tego dzisiaj nikt nie robi!

Dziś żaden kucharz nie dostanie takiej szansy jak pan, by tworzyć kuchnię pierwszego luksusowego hotelu w mieście.

No tak, ale teraz młodzi szefowie mają inne możliwości. Ja wyjechałem do Austrii podglądać to, co robią inni szefowie, i miałem zderzenie ze ścianą!

Czego ściana to była?

Wszystkiego! Produktów: ryby, owoce morza… dla mnie w 1992 roku carpaccio to było zderzenie ze ścianą! Bo u nas był tylko tatar, sznycel, mielony, golonka, pożarski. To była nasza kuchnia. Do dziś brakuje nam konkurencji dostawców, jakości i terminowości dostaw. W Austrii podnosiłem tylko słuchawkę i na drugi dzień rano, przed 11, kiedy otwierałem restaurację, dostawa czekała. U nas do dzisiaj tego nie ma. Może nie we wszystkich firmach, ale w połowie nie ma.

Można powiedzieć, że lata 90. w Sobieskim to był pocztek fine diningu w Polsce?

Tak, ale to były zdecydowanie inne czasy kulinarne: wtedy się zrobiło carpaccio czy sałatkę caprese i wszyscy piali z zachwytu, bo to było coś innego. Zachwyt wzbudzał dobry stek z wołowiny czy fajne dania z dziczyzny, byliśmy nienajedzeni świata, więc królowała kuchnia włoska, orientalna – każda, byle nie polska. To były lata 90. Myślę, że na 2005 roku skończyły się te wszystkie nouvelle cuisine’y, kuchnia molekularna – to wszystko już przeszłość. Dzisiaj jest młode pokolenie szefów, bardzo ambitne, różniące się diametralnie od naszego. Nasze pokolenie, szefów 40-50 letnich, to jest pokolenie jeszcze postkomunistyczne, chcieliśmy robić coś razem, fundację, klub, imprezę. Dzisiaj to nie istnieje. Jest kilku szefów, którzy wspólnie działają w Wielkopolsce, trochę na Pomorzu i to koniec. System tego pokolenia 25-35 lat to jest „ja”.

11_N9M4878 Może tego nie potrzebuj.

Nie, nie potrzebują pracy zespołowej, chyba że w swoich kuchniach, gdzie oni rządzą: ja zrobiłem, ja napisałem, ja pokazałem. Ja.

Dość często skarżą mi się bardzo młodzi kucharze-uczniowie, że na praktykach szefowie kuchni albo im nie chcą pokazać techniki, albo im mówią, że jak przyjdą na tydzień do pracy za darmo, to się wtedy nauczą. To trochę brutalne. To jest taki zawód, że powinniśmy kształcić młodych ludzi, powinniśmy im pomagać, pokazywać. W zeszłym roku odwiedziłem 9 szkół, w samym styczniu 12, bo podczas EuroGastro w konkursie Kulinarny Talent wystartuje 12 szkół gastronomicznych, w których ja byłem, miałem po dwie lekcje, w których robiłem półfinały. Takich jak ja jest kilku, m.in. Marcin Budynek czy Jerzy Pasikowski. Ale na tyle szkół gastronomicznych i tyle restauracji mogłoby ich jeździć więcej.

_G8A7542

Czy dzisiejsze szkoły gastronomiczne s użyteczne z punktu widzenia restauratora?

Na całym świecie są szkoły gastronomiczne, lepsze i gorsze. Na całym świecie jest również tak, że szkoły gastronomiczne są po to, żeby dać młodemu człowiekowi ogólne wykształcenie i przygotować go do zawodu. Od lat mówi się o tym, że technologię powinni wykładać profesjonalni szefowie kuchni, jak to jest za granicą, ale niestety to nie idzie w parze z przygotowaniem merytorycznym szefów kuchni, z wykształceniem. Bo żeby wykładać w szkołach gastronomicznych oficjalnie technologię, trzeba mieć wyższe wykształcenie i przygotowanie pedagogiczne. Z tym jest coraz lepiej, więc mam nadzieję, że to powoli się będzie zmieniało. Wielu nauczycieli dzisiaj też przyjeżdża na praktyki; podglądają, patrzą, chcą być na bieżąco.

Oczywiście, nie oszukujmy się: ukończenie szkoły gastronomicznej we Francji, np. Paula Bocuse’a czy Alaina Ducasse’a, to są ogromne pieniądze. Ale ostatnio spotkałem się z młodym ambitnym szefem kuchni, który ukończył szkołę Ducasse’a. Zapłacił za pół roku 17 tysięcy euro, a drugie tyle kosztowało go utrzymanie. Wszystko to, co zarobił i odłożył, wydał właśnie na tę szkołę. Ale chciał, zrobił, skończył z wyróżnieniem. Pełny szacun. Dzisiaj młode pokolenie eksperymentuje, poszukuje nowych smaków – no, głodni nie będziemy chodzić, fajnie gotują.

Oczywiście ja nie mówię, że my starsi gotujemy źle. Moja obecna restauracja N31 po półtora roku ma dwie czapki Gault et Millau, fajne recenzje w mediach, dużo nagród. Jestem otwarty na współpracę z młodymi szefami. Mam ich dwóch: Grzegorza Birka i Roberta Wojnarowskiego, Krzysztof Kopciński to szef cukierni. Cieszy nas to, co robimy i cieszy nas, że takich restauracji jest wiele. Jesteśmy zadowoleni po tych przejściach, które mieliśmy z poprzednią restauracją, choć uważam, że była również bardzo ciekawa: stworzyliśmy ją na bazie Karczmy Słupskiej i Sielanki, 50 lat tradycji w jednym miejscu.

027

Tylko że tradycji trudnej, kontrowersyjnej.

Ja nie nazywam jej kontrowersyjną. Zawsze restauracje i kluby miały coś za uszami. Nadal są restauracje, do których „się nie chodzi”, to jest zupełnie normalne. Tylko tutaj zostało to wykorzystane w niecny sposób. Ku mojej satysfakcji pod koniec ubiegłego roku główny organizator podsłuchów został skazany na dwa i pół roku bezwzględnego więzienia, jeden z kelnerów z Pałacu Sobańskich dostał cztery lata w zawiasach i karę pieniężną, a nasz Łukasz dostał 50 tysięcy grzywny i jakąś dodatkową karę na cele charytatywne. Z perspektywy doświadczenia powiem, że nie życzę nikomu tego, co przeżyłem. Ja od 15 lat jestem związany z mediami, więc byłem przyzwyczajony, że raz piszą dobrze, raz piszą źle, i trochę inaczej to przyjąłem: nie lekko, ale przyjąłem.

Jaki był pomysł na restaurację Sowa i Przyjaciele? Zawsze dużo się mówiło o jej VIP-roomach.

Bo one się podobały i była potrzeba na nie. To była restauracja casual fine dining, typ, który mi się podoba. Bo mi się nie podobają restauracje gwiazdkowe. Ja je cenię, ale nie chciałbym takiej mieć. Temat vip roomów i S&P już dawno zamknąłem: kotlety nadmiernie i często odgrzewane po prostu nie smakują. Trzeba ugotować nowe danie – ja teraz myślę wyłącznie o moim teamie i moich gościach na Nowogrodzkiej 31. Dbam o personel, spełniam życzenia gości i liczę food cost.

No tak, wszyscy licz food cost. Prowadzenie restauracji dziś się opłaca?

Dam przykład. Polędwica wołowa: kupujemy ją, wyrzucamy głowę i ogon – strata. Z kilograma na steki zostaje 600 gram. Polędwica dzisiaj kosztuje między 80 a 100 złotych, ubytek to 40 proc., koszt wzrasta już do 120 złotych. Do tego dodatki, zróbmy 150 złotych – a z tego cztery steki. Żeby mieć food cost 25 procent, stek powinien więc kosztować jakieś 130 złotych. Idziemy obok do restauracji: stek kosztuje 85 złotych, dalej 95 złotych, jeszcze gdzie indziej 88 złotych. Food cost wychodzi 30-40 procent! A personel, który dziesięć lat temu kosztował na poziomie 2-3 tysiące miesięcznie, dzisiaj kosztuje 3-5 tysięcy. Jeśli pan chce widzieć Pałac Kultury ze swojego lokalu, to czynsz z podstawowymi kosztami miesięcznymi wynosi stówę. Trzeba dobrze głową kręcić, żeby to wszystko ogarnąć!

Tylko gdzie tę głowę odkręcić? Jeśli jestem restauratorem, to jestem zależny od pracowników, którzy rządzą rynkiem pracy, mam gości przyzwyczajonych do nierealnej ceny dań, mam problem z dostawcami…

Dam panu kolejny przykład: przychodzi do mnie producent polskich serów zagrodowych: kozie, twarde, takie i owakie, dobre w smaku – 75-100 złotych za kilogram. Na drugi dzień przychodzi do mnie dostawa z Niemiec. Dostaję pięknie zapakowane sześć rodzajów serów, mapę, z którego regionu są, opisane, co powinienem o tych serach wiedzieć. A cena wychodzi między 40 a 60 złotych.

Skoro to wszystko tak wyglda, to czemu tyle tych restauracji się otwiera?

Myślę, że to jest kwestia tego, czego człowiek oczekuje od jedzenia. Potrzeby cały czas są i apetyt klientów rośnie. Dużo podróżujemy, próbujemy nowych smaków, bywamy w coraz lepszych miejscach i nasze wymagania są coraz większe. Mamy potrzeby i szukamy czegoś, gdzie będzie dobra atmosfera, smaczne jedzenie, profesjonalna obsługa i umiarkowane ceny. Jest miejsce na fast food, na fine dining i na mnóstwo innych miejsc. Obok mnie tutaj jest superkebab, mięso biorą z Efesu z Saskiej Kępy, sam idę czasem tam zjeść. Jeśli potrzebuję zjeść gąskę albo jagnięcinę, to idę do Sowy, a jak chcę iść na coś, co jest fine fine fine, bo jakąś mam uroczystość, to mogę iść do któregoś z kolegów z gwiazdką Michelin.

 01_N9M4573

Pan też flirtuje z taką prostszą gastronomi.

Tak, jestem związany z siecią Meta. To też jest pewnego rodzaju fenomen. Najbardziej króluje Disco Meta, w piątek bywa tu 1000-2000 osób. Zresztą to samo robi Mateusz Gessler w Ćmie. Ja się cieszę z tego, że Warszawa otworzyła się na różną gastronomię. Ma pan 20 złotych – można zjeść. Ma pan 50 złotych – można zjeść. I ma pan 100 złotych – też można zjeść.

Mam półtora tysica – też można zjeść.

Też można. I to nie jest tak, że w tej niskobudżetowej – jeśli chodzi o inwestycję – restauracji zje pan gorzej, bo tam stoją w kuchni fajni ludzie, fajnie gotują i dla mnie to jest najciekawsze.

To dlaczego pan nie rozwija takiego etnicznego czy ulicznego konceptu, tylko fine casual? Sowa i przyjaciele stała się znana z „nieobrażania ludzi zbyt niskimi rachunkami”.

To nadinterpretacja, słowa jednej osoby, która się pogubiła w życiu. Jeśli chodzi o N31, to zapraszam na business lunch. Świeżo ugotowana zupa z truflą, na drugie danie kurczak zagrodowy, wołowina, dorsz atlantycki, na deser czekoladowy deser ze śliwkami, wszystko świeże, na świeżych produktach – 35 złotych. O czym my mówimy? Gdybym panu powiedział, jaki jest czynsz z widokiem na Pałac Kultury, to by pan zapytał, o co tu chodzi!

07_N9M4759

Już mi pan powiedział.

Trzeba lubić to, co się w danym momencie poleca gościom. Tu goście wchodzą i mówią: „o, Sowa!”, bo jest udko z konfitowanej gęsi kołuckiej, sos z pieczonych kosteczek, pęczak z polskimi grzybkami itd. I to jest Sowa! To jestem ja.

To jest rozpoznawalność z programów kulinarnych?

Po części też tak. To jest 20 lat na rynku, z czego 15 w różnych stacjach telewizyjnych. To pomaga, ale to nie jest wszystko. Bo dzisiaj jest bardzo szybka ocena. To, że pan występuje w telewizji, to jest jedno, ale gość przyjeżdża i oczekuje, że dobrze zje. Jak tego nie ma, to nawet to, że pan jest z telewizorka, nie pomoże.

04_N9M4677