Stacja Grochów – multitap i bistro w jednym

Jest kilka innych „łatwiejszych” dzielnic w Warszawie. Tam gdzie chodzi się „na piwo” z automatu. Właściciele Stacji Grochów postawili jednak na lekko offową dzielnicę prawobrzeżnej Warszawy, gdzie stworzyli popularny multitap z dobrze funkcjonującą kuchnią. Zaprojektowana z szacunkiem dla starej architektury PRL-owskiego pawilonu handlowego knajpka tętni życiem od rana do nocy. Jej współwłaściciel Michał Rogala opowiada nam o pomyśle na swoją restaurację.

Jak powstała Stacja Grochów?

Naszym celem było połączenie multitapu i restauracji. Na rynku nietrudno o multitap z kraftowymi piwami, ale po piwie zawsze przychodzi głód i szuka się opcji, by coś zjeść.

Poza tym, jak wiadomo, multitapy żyją głównie wieczorami, a my myśleliśmy o miejscu typu multikoncept, które będzie żyło cały dzień. Już w fazie projektu tworzyliśmy lokal, gdzie można spokojnie posiedzieć w ciągu dnia z laptopem, spotkać się ze znajomymi, niekoniecznie nastawiając się tylko na piwo. Intensywnie pracowaliśmy nad tym, żeby wypromować także naszą kuchnię.

Design jest mocno multitapowy: na ścianie tablica z piwami dostępnymi w kranach, rzędy butelek za barem.

Tak. Żeby przełamać ten stereotyp, zrobiliśmy dużą akcję marketingową, promocję na Facebooku, akcje ulotkowe. Kiedy zaczynaliśmy, stosunek przychodów z piwa do tych z jedzenia był na poziomie 20:80 (20 proc. to jedzenie), a teraz jest pół na pół.

Piwo daje lepsze marże?

Niestety nie w przypadku piw kraftowych, ze względu na wysoki koszt zakupu. Ten rynek rozwija się dynamicznie, robi się duża konkurencja. Firmy, które mają silną pozycję na rynku, cen nie obniżają, ale jest dużo nowych browarów, które mają korzystniejszą ofertę, bo chcą zaistnieć, dać się poznać klientom.

Jak długo działa Stacja Grochów?

Zaczęliśmy w maju 2015 roku.

Jak się odnaleźliście na Grochowie?

Chcieliśmy wtopić się w tę okolicę. Już w toku ustalania z projektantem wnętrz zdecydowaliśmy się na zrobienie czegoś, co będzie spójne z tutejszym klimatem. Umówmy się: Grochów jest jeszcze taki troszeczkę szarawy, gdzieniegdzie można spotkać graffiti, porozwalane budynki, zresztą nawet budynek, gdzie się mieści lokal, jest mocno nadgryziony zębem czasu, więc staraliśmy się do tego dopasować.

Wcześniej w tym lokalu nigdy nie było gastronomii – adaptacja była trudna i czasochłonna? 

Bardzo trudna, trwało to pół roku od momentu, kiedy pozyskaliśmy lokal, czyli od listopada 2014.

Trzeba było zbudować kuchnię.

To jeszcze pół biedy, choć oczywiście to też trwało. Natomiast kwestia podłączeń mediów była najcięższa. Przez wiele lat był tu salon sukni ślubnych. Oczywiście całe zaplecze kuchenne, przygotowanie go pod kątem wymogów sanepidu było pracochłonne i czasochłonne.

Ale już wcześniej po sąsiedzku było DaGrasso, więc wiadomo było, że skoro im się udało, to jakoś to pójdzie.

Tak. Ale jako konkurencji nigdy ich nie postrzegaliśmy. Jestem zwolennikiem konkurencji, jak jest takie zagłębie lokali, to to też przyciąga gości, bo jest kilka knajp, jakiś wybór.

A jak jest z pracownikami? Widzę kilka osób, które znam z innych restauracji na Grochowie.

Współwłaściciel Stacji pochodzi z Grochowa i przez wiele lat był managerem restauracji niedaleko. Ja też jestem od lat związany z gastronomią. Przeszedłem karierę w branży hotelarskiej, od kelnera po zastępcę dyrektora hotelu. Ale jestem z drugiej strony Wisły i nigdy mi nie było po drodze na Grochów, obawiałem się nawet trochę tego miejsca, nie byłem do niego przekonany.

A przekonał się pan?

Zdecydowanie. Nawet po wstępnych analizach nie brałem pod uwagę takiego segmentu gości, jaki mamy. Oczywiście zdarzają się też u nas starsi wiekowo goście, którzy przychodzą np. na spotkania rodzinne, ale jednak gros naszych gości jest w wieku 35-40 lat, zdarzają się rodziny z dziećmi. Sporadycznie przychodzą osoby w wieku 18-22 lata.

Jak sprawdza się Wam koncepcja oparta o piwa kraftowe? Wydaje się, że piwo jest „proste” w sprzedaży, ale czy dotyczy to piw kraftowych? 

Z tą przewidywalnością w segmencie piw kraftowych jest ciężko, bo wiele z tych piw nie smakuje w ogóle jak piwo i ktoś, kto się nie zna, często jest rozczarowany. Coś, co smakuje inaczej, dla wielu nie do końca jest piwem.

A poza tym ceny mogą odstraszać.

Mogą odstraszać, bo w Polsce utarło się, że piwo to tani napój alkoholowy. Ale porównajmy je do wina czy innych alkoholi: za kieliszek 150 ml dobrego wina musimy zapłacić naprawdę duże pieniądze. A u nas cena dotyczy znacznie większej objętości, bo pół litra,napoju równie wysokiej jakości! A żeby on miał ciekawy, wyszukany charakter i smak, to ta cena musi być odrobinę wyższa przez koszt produkcji. Czasem jestem aż zaskoczony kosztem zakupu niektórych piw.

Kupujecie bezpośrednio?

W większości. Oczywiście belgijskie czy czeskie piwa kupujemy od importerów, ale większość pochodzi z browarów.

Co by pan radził młodym ludziom, którzy chcą zrobić coś ciekawego w gastronomii?

Z 16-letniego doświadczenia mogę powiedzieć, że to bardzo ciężka branża, która wymaga przede wszystkim chęci, zaangażowania, pasji do tego co się robi. To nie jest branża dla kogoś, kto tego nie lubi. Z zewnątrz to wygląda fajnie, od środka natomiast to ciężka praca z wieloma problemami, których nie widać na zewnątrz. To nie jest biznes w którym można sobie siedzieć w domu, przeglądać na komputerze obroty i cieszyć się tym, że się ma własny biznes. On wymaga stałego nadzoru, kontroli, stałego dbania o jakość usług. Każdy najmniejszy poślizg, każda wpadka, powoduje że zaczynamy tracić gości.

Wszyscy tak mówią, a jednocześnie dokoła powstaje tyle knajp.

Ja to też obserwuję. Każdemu się wydaje, że prowadzenie knajpy to łatwizna: mamy pewien kapitał, który chcemy zainwestować, otwieramy restaurację, mamy przeznaczone jakieś pieniądze na pierwszy okres jej działania. Ale większość lokali nie dożywa nawet roku. Później ktoś płaci odstępne, przejmuje lokal i znów to samo. Kiedy pracowałem w hotelu Grand Mercure na Kruczej, widziałem jak w jego okolicach w przeciągu roku knajpy wymieniały się jedna za drugą, właśnie dlatego, że ten biznes jest z pozoru łatwy. Niestety w naszym kraju i kwestie podatkowe, i wszystkie formalności nie są łatwe, więc trzeba być naprawdę przygotowanym, żeby temu sprostać.