Trendy na 2019 rok. Tym będzie żyła polska gastronomia w nowym roku.

Gastro-biznes

2019 analiza biznes gastronomia plany przewidywania trendy

Przełom starego i początek nowego roku to czas podsumowań i przewidywania kierunków rozwoju w każdej branży. Nie inaczej jest w gastronomii – nad listą trendów na nowy rok głowią się najlepsi szefowie kuchni, managerowie, marketingowcy, socjologowie, dziennikarze. Na podstawie analiz z lat ubiegłych i obserwacji światowych tendencji przewidują czym będzie żyła branża przez kolejne 12 miesięcy. 

Gastronomia dawno już przestała być dziedziną, która interesuje nielicznych, zawodowo z nią związanych osób. To część życia dotycząca w zasadzie każdego z nas, co potwierdzają badania rynku horeca, wskazujące na to, że coraz więcej Polaków stołuje się na mieście. „Na mieście” jadamy coraz częściej i chętniej, sięgając po nowe kuchnie, smaki, doznania i przeżycia. W kawiarniach i restauracjach nie tylko spotykamy się ze znajomymi i rodziną, ale coraz częściej pracujemy zdalnie, przeprowadzamy rozmowy kwalifikacyjne, w kącikach zabaw spędzamy czas z dziećmi, korzystamy z dostępu do internetu, uczymy się. Jeszcze kilka, kilkanaście lat temu codzienne spożywanie lunchu na mieście było rzadkością i awangardą, dziś kiedy lokale powstają na każdym rogu i cenowo walczą o klientów, stołowanie się w nich jest o wiele tańsze, ale też zdrowsze i uwzględniające szczegółowe preferencje gości. W tych okolicznościach, „gdybanie” o przyszłości gastronomii, jest jak przewidywanie rozwoju naszych własnych preferencji. Kiedy dochodzi do tego ogromna łatwość obserwacji stylu życia i talerzy ludzi z całego świata poprzez Instagram i Facebooka, to wnioski nasuwają się same. Nie dziwi więc fakt, że publikacji na ten temat podejmują się osoby z różnych światów – od blogerów, przez dziennikarzy, po przedstawicieli ośrodków badawczych. Jako, że na co dzień współpracujemy z restauratorami z całego kraju, rozmawiamy z nimi na tematy związane z branżą, słuchamy wątpliwości, obaw i nadziei, jakie wiążą z tą dziedziną, przygotowaliśmy własne zestawienie. Zapraszamy na ranking – czym wg Storyous będzie żył świat gastronomii w 2019 roku!

Rok wegan i wegetarian

Ostatnio jeden ze znajomych stwierdził, że skoro w Warszawie jest tyle wegańskich knajp, to on już nie musi jadać w innych. Ceni je za smak, wartości odżywcze, pomysłowość, mimo tego że sam w domu jada mięso. To, co kiedyś było ewenementem i rzadkością, dziś stało się powszechne, do tego stopnia, że stolica została uznana przez amerykański portal Happy Cow za trzecie najbardziej przyjazne weganom miasto na świecie (!), tuż za Nowym Jorkiem i Berlinem.Jak to się stało, że kraj słynący ze schabowego, mielonego i pierogów, został mekką wegan i wegetarian? Wpływ na to mógł mieć już przesyt ciężką lokalną kuchnią, a także uwielbianymi przez nas kuchniami włoską, hiszpańską, meksykańską. Doszedł do tego wzrost globalnej świadomości na tematy związane z aspektami ekologicznymi masowej hodowli mięsa i kurczących się zasobów naturalnych. Kwestie te chętnie podnoszone i nagłaśniane są przez liderów opinii publicznej, którzy dostrzegają nieuchronną katastrofę ekologiczną. Żeby to uzmysłowić społeczeństwu nakreślają ekologiczną sytuację, ale też zwracają uwagę na niskie walory odżywcze i toksyczność mięsa pochodzącego z masowej hodowli. Niejedzeniu mięsa sprzyja coraz większa moda i wzrost świadomości (szczególnie wśród blogerów i celebrytów), które w połączeniu z przystępną ceną produktów wegetariańskich i wegańskich oraz zwiększającą się ich dostępnością, sprawiają że niejedzenie mięsa i produktów odzwierzęcych staje się coraz bardziej powszechne. Warto obserwować rynek i śledzić największych graczy – skoro McDonald’s wprowadził kanapkę McVegan, to znaczy że traktuje wegan bardzo poważnie. Z resztą nie tylko oni – moda na wege jest wyraźnie widoczna w gastronomii i w całej branży spożywczej oraz na sklepowych półkach. Dużo zaangażowania firmy kierują w celu poszukiwania roślinnych zamienników mięsa, zarówno pod względem odżywczym, jak i smaku. Nie dziwią już np. wegańskie parówki, idealnie naśladujące smak oryginału. Wszystko wskazuje na to, że The Economist się nie myli, nazywając rok 2019 rokiem wegan i wegetarian.

 

Wyzwania ekologiczne

Idąc za ciosem wege-mody, 2019 będzie kolejnym rokiem ekologicznej rewolucji. W ubiegłym roku, dzięki zaangażowaniu licznych celebrytów, blogerów z całego świata, mediów tworzących sugestywne kampanie społeczne, udało się diametralnie zmienić podejście ludzi do… słomek do napojów. Kiedyś lubiane, kolorowe, nikomu pozornie nie wadziły. W 2018 roku okazało się, że są ważnym elementem wielkiej światowej katastrofy ekologicznej i w sporym procencie wpływają na zanieczyszczenie oceanów plastikiem. Dzięki połączonym siłom środowisk ekologicznych i celebryckich, słomki stały się passe, a wręcz już niedługo w krajach Unii Europejskiej, razem z 9 innymi plastikowymi produktami (sztućce jednorazowe, patyczki do uszu itp.) będą nielegalne. Ta sprawa udowodniła, że małymi krokami, można w sensownym czasie wydeptać wielkie zmiany. Dziś wiele osób zastanowi się zanim sięgnie w lokalu po słomkę. Coraz więcej osób do kawiarni po napój przychodzi z własnym kubkiem, a po kanapkę z własnym opakowaniem. Świadomość konsumentów wzrasta bardzo szybko. Ważne, by w 2019 równie szybko (a nawet szybciej) wzrastała świadomość restauratorów, którzy powinni reagować na problem i potrzebę rynku. Jak mogą to robić? Rewolucje są trudne, warto więc zmiany wprowadzać stopniowo. Można proponować produkty przejściowe, np. metalowe czy szklane słomki, tekturowe opakowania, papierowe torby na zamówienia. Dobrym pomysłem jest nagradzanie proekologicznych zachowań i wyborów klientów – wiele lokali oferuje np. 10-procentowy rabat dla osób, które przychodzą z własnym kubkiem czy termosem. Jednostkowo wydaje się to nieistotne, w skali globalnej jest to ogromnie ważne i przyczynia się do zmian.W ekologiczną filozofię wpisuje się istotny nurt widoczny już w ubiegłym roku, a w tym udoskonalany, czyli zero waste. Chodzi o niemarnowanie produktów – zarówno poprzez odpowiednie planowanie zakupów, jak i przygotowywanie dania z określonych produktów, tak by minimalizować straty. Po latach przepychu wracamy do zwyczajów naszych babć – nic nie może się zmarnować! Z czerstwego chleba da się zrobić bułkę tartą, grzanki czy świetny sos do makaronu, a z liści rzodkiewki pyszne pesto.


Podwyżek ciąg dalszy

Były już podwyżki płac, towarów (w tym rekordowy skok ceny masła czy jajek), a w tym roku czekają nas podwyżki cen mediów. Pod koniec grudnia zapowiadany był wzrost cen energii elektrycznej, nawet dwukrotnie w stosunku do tego co płacimy teraz. Na szczęście nie weszły z dniem 1 stycznia, czekamy jeszcze na ostateczne porozumienie rządu z firmami energetycznymi. Zapowiedziano również podwyżkę opłat za wywóz śmieci i to aż czterokrotnie. Dotknie to restauratorów, którzy nie mają u siebie miejsca na segregację aż 5 rodzajów śmieci. Wiele lokali jest naprawdę mała, a wymagania sanepidu do przechowywania śmietników, są jasne i nieugięte. Nieczystości zmieszane będą więc, bez względu na warunki, cztery razy droższe. Jeśli dziś w Warszawie niewielki lokal płaci ok 240 zł za 4 odbiory śmieci zmieszanych w miesiącu, to w ciągu roku jego właściciele będą zmuszeni płacić blisko tysiąc złotych.A to nie wszystko, więcej zapłacimy na przykład za ZUS. Wszystko wskazuje na to, że czeka nas trudny czas. Wiele lokali nie przetrwa tych podwyżek. Już teraz, po podniesieniu płac minimalnych, po wzroście cen produktów i wielu usług, ciężko godnie zarobić, utrzymać siebie i pracowników. Gastronomia nie jest usługą pierwszej potrzeby – jeśli społeczeństwo samo doświadczy podwyżek i będzie miało problem z dopięciem budżetu domowego, to w pierwszej kolejności rezygnować będzie z jedzenia na mieście. Ucierpi cała branża. Lekarstwem na to nie będzie wcale podniesienie cen, ponieważ spotka się to z oporem i odpływem do póki co tańszej konkurencji.


Exodus pracowników

Jeśli myślicie, że w 2018 roku było trudno o pracowników, to mamy dla Was złą wiadomość. W tym roku będzie jeszcze gorzej, a to za sprawą decyzji Angeli Merkel, która dostrzegając zapaść niemieckiego rynku pracy i brak rąk do pracy, zlikwidowała ostatnie bariery przed zatrudnianiem w Niemczech pracowników spoza UE. Ostateczne regulacje wejdą w życie w 2020 roku, ale skutki zmiany polityki Niemiec zauważymy już teraz. Odpływ ukraińskich pracowników na zachód może stanowić realne zagrożenie dla polskiej gospodarki. Według przewidywań Związku Przedsiębiorców i Pracodawców możemy stracić 1,6 procent PKB. A zwykły Kowalski? Prowadząc swój biznes jeszcze dotkliwej niż wcześniej odczuje brak osób chętnych do pracy. A te, które uda mu się pozyskać, będą miały jeszcze większe wymagania finansowe.

Tyle z naszego, lokalnego ogródka. Zobaczmy, jakie przewidywania opracowały globalne marki. Wg Benchmark, ogólnoświatowej marki hotelarskiej, 2019 rok upłynie pod znakiem weganizmu, poszukiwań alternatywnych źródeł białka (rośliny imitujące w smaku mięso, ale też insekty), oraz:


Herbata nową kawą

Na świecie na każdy kubek kawy wypijane są 3 filiżanki herbaty. 2019 rok będzie rokiem herbaty. Dużo większą wagę przykładać będziemy do jakości, pochodzenia i procesu zaparzania. Tak jak do tej pory celebrowaliśmy parzenie kawy i rozwijamy alternatywne metody (drip, chemex, aeropress), tak w tym roku powszechne ma stać się nowe podejście do herbaty. Możliwe, że w miejsce kawiarni powstawać zaczną bary herbaciane.


Fermentacja górą

To, że kisić można wszystko, my Polacy wiemy już od dawna. Wieść ta niesie się globalnie i fermentuje się już nie tylko ogórki i kapustę, ale też wszystkie możliwe warzywa i owoce, herbatę (super modna kombucha), produkty mleczne. Fermentowana żywność zyskuje zupełnie nowy smak, jest nie tylko bardziej pożywna ale też zdrowa, dostarczając nam ważnych dla flory bakteryjnej bakterii, co wpływa na wzmocnienie odporności i odżywienie organizmu. Naturalne probiotyki regulują problemy trawienne, wspierając prawidłowe funkcjonowanie mózgu i układu oddechowego.

Farm to table

Czyli od gospodarstwa do stołu. To niespotykana dotąd ścisła współpraca szefa kuchni z rolnikiem hodującym na potrzeby restauracji warzywa i owoce. Szef na wczesnym etapie wyboru i sadzenia, wybiera jakie nasiona mają być zasadzone i w jaki sposób będą mu dalej służyły. To projektowanie składników wpływa na wyjątkowość menu.

 

Już nie out, tylko in

W ostatnich latach obserwowaliśmy gwałtowny wzrost zamawiania dan na wynos – do pracy, do szkoły, ale też do domu. Wpływ na to miały liczne udogodnienia, bezpłatne dostawy. Jedzenie w domu dań z restauracji było nie tylko smaczne i niedrogie, ale też łatwo dostępne, często poprzez prostą aplikację . I tak jest nadal, ale w tym roku dominować ma trend wykazujący przewagę jedzenia na mieście. Wizyta w restauracji ma być fascynującym przeżyciem, dla którego warto wyjść z domu i własnej strefy komfortu.

 

Nowe produkty

Ostatnie lata upłynęły pod znakiem kilku produktów, bez których trudno było sobie wyobrazić sobie jakąkolwiek kuchnię. Super modny jarmuż, zastępująca cukier agawa, mleko sojowe zamiast krowiego do kawy. W 2019 roku promowane będą składniki, które na chwilę sławy w cieniu kolegów musiały trochę poczekać. I tak, naszym oczom i kubkom smakowym, ukażą się szczaw, mniszek lekarski i amarant. Słodkich aromatów zaś szukać będziemy w marchwi, batatach, burakach, dyni i kukurydzy.

 

Dietetycy w kuchni

W obliczu dramatycznej epidemii otyłości na świecie (w Polsce na nadwagę lub otyłość cierpi ok 65 proc. mężczyzn i prawie połowa kobiet) odpowiednie kroki będą podejmowane na etapie produkcji żywności. Profesjonalni dietetycy staną się częścią zespołu restauracji i staną u boku szefów kuchni, wspólnie planując potrawy, pod kątem zasad odżywiania. W połączeniu z technologiami mobilnymi, kuchnia będzie w stanie reagować na najbardziej wymagające preferencje żywieniowe konsumentów, z uwzględnieniem upodobań, ale i predyspozycji oraz zasad dietetycznych. Celem będzie nie tylko ładna sylwetka, ale przede wszystkim zdrowie konsumentów, które z roku na rok się pogarsza, do czego w dużej mierze przyczynia się otyłość społeczeństwa.

 

 

 

Anna Selecká, 9. 01. 2019