Z wizytą u Dyletantów

bistro Dyletanci fine dining Maciej Sondij Rafał Hreczaniuk restauracja wino

Dyletanci – choć przekorna nazwa sugeruje, że na gotowaniu mogą się tu nie znać – to ta warszawska restauracja od półtora roku podbija serca i żołądki mieszkańców stolicy i nie tylko. To miejsce słynie zarówno ze świetnej kuchni Rafała Hreczaniuka, jak i  niezwykłego wyboru win, którego dokonuje sam współwłaściciel – Maciej Sondij. Z Maciejem rozmawiamy o Dyletantach, fine diningu i… białych obrusach.

logo

Kiedy się otwieraliście mówiono, że jesteście świetnym przykładem bistro. Teraz częściej czytam o Was w kontekście fine diningu, który w Polsce rozumiany jest na dwa sposoby – ten pozytywny, ale też pejoratywny – jako przerost formy nad treścią. Czym według Ciebie jest fine dining, jak rozumiecie go w Dyletantach?

Fine dining również za granicą kojarzy się ze sztywną atmosferą, za którą niekoniecznie podąża jakość jedzenia. Dla nas to raczej profesjonalny serwis, niepowtarzalna karta win i wyselekcjonowane wysokiej jakości surowce użyte w kuchni. Jeżeli gość wychodzi zadowolony z miejsca, w którym był to jest ten moment w którym fine dining spełnił swoje założenia. Jeżeli szef kuchni nie ma nic do przekazania, kelnerzy są z łapanki, a karta win powtarzalna, to żaden biały obrus ani świece palące się na stołach nie uczynią z tego miejsca ciekawego i nie zmienią posiłku w niezwykłe doświadczenie. To jest tak jak ze sztuką, ciężko ją zdefiniować ale kiedy z nią obcujemy, to wiemy, że to jest sztuka –  to są wrażenia, wzruszenia, emocje – i to jest dla nas fine dining. Niezmiernie istotny jest serwis kelnerski. Niezależnie od włożonego wysiłku w jakość dań, inteligencja, szybka adaptacja do potrzeb każdego z gości i sytuacji jest bardzo ważna. Dyskrecja, spostrzegawczość i czujność są bardzo istotne. Często dostajemy uwagi od gości, że mamy wyjątkowo dobrą obsługę, która nie tylko potrafi świetnie pomóc przy wyborze dań, ale też jest wyczulona na drobiazgi. I tak – gość, który wyjdzie na papierosa w przeciągu chwili, bez pytania dostanie popielniczkę. Dzięki temu czuje się zauważony i zaopiekowany – to jest bardzo ważne.

W warszawskiej gastronomii nadal uważa się, że w restauracji fine diningowej powinno być bardzo elegancko, formalnie, z typowym „białym obrusem”?

Miejsc, w których jest ten biały obrus, jest cała masa, tylko pytanie brzmi – co oni mają do zaoferowania oprócz niego? Na szczęście jest coraz więcej restauracji, w których wysoka jakość spotyka się z luźną atmosferą. Myślę, że zagraniczni goście są takim papierkiem lakmusowym, to jakie wrażenie na nich robią miejsca w Polsce, ale również fakt, iż za podobnej jakości doświadczenia w Europie muszą zapłacić znacznie więcej.

Rafał Hreczaniuk
Rafał Hreczaniuk, Szef Kuchni Dyletantów


Wiele osób Dyletantów kojarzy raczej z bistro niż z fine diningiem?

Etykieta neo bistro została nam przyklejona od pierwszych dni działalności. Sami nawet nie myśleliśmy nad tym, czy jesteśmy konceptem, który wpisuje się w tę czy inną ideę. Chciałem po prostu tworzyć miejsce, w którym sam się dobrze czuję, gdzie sam bym chciał przychodzić. Gdybym trafił na takie miejsce w Berlinie czy Londynie to bym do niego ciągle przychodził, dopóki wszystkiego bym nie wypił (śmiech). Tym się kierowałem – a nie tym czy to będzie bistro czy nie. W Polsce chyba jest taka potrzeba przyklejania etykiety, jednak dla nas nie ma to większego znaczenia. W jedzeniu, jak i w piciu, ważne jest towarzystwo.

Czyli stworzyłeś Dyletantów, bo brakowało Ci podobnych miejsc w Warszawie. Jak długo to planowałeś?

Miałem to z tyłu głowy, kiedy chodziłem po warszawskich restauracjach i było to bardzo frustrujące, bo wszędzie spotykałem powtarzającą się selekcję win – przyznam, że często mało ambitną i nie wymagającą specjalnej gimnastyki. Nie zawsze przychodzenie z własną butelką jest w porządku, szukałem więc sposobności, żeby udostępnić szerszej grupie bardziej ambitną selekcję. Właśnie to mną kierowało, poza przekorą – bo sam  kompletnie nic nie wiedziałem o gastronomii, oprócz tego że lubię dobrze zjeść. Wydawało mi się, że to będzie ciekawe doświadczenie, takie zmierzenie się z tematem, który jest niesamowicie trudny. Mam dużo szacunku do wszystkich restauratorów, którzy utrzymują się na powierzchni, bo rynek ten jest nieprzewidywalny i bardzo wymagający.

13151923_1703085363299728_1734948464139526558_n


Jak to wyglądało w praktyce? Zbudowanie poważnej restauracji – bez żadnego doświadczenia w gastronomii – wydaje się niemal niemożliwe…

Tak, to było bardzo trudne i gdybym wtedy wiedział jak bardzo to będzie wymagające, to nie wiem, czy bym się tego podjął (śmiech)… Kosztowało mnie to naprawdę dużo wysiłku, ale rozpoczynając tę przygodę założyłem, że to się uda tylko jeśli znajdę dobrego szefa kuchni, który będzie jednocześnie dobrym managerem i jeśli znajdę „zawodowych” kelnerów, oddanych swojej pracy. Jestem przekonany, i często to powtarzam, że to co tu robimy – selekcja win i kuchnia szefa Rafała Hreczaniuka to jest 40% efektu.  Obsługa to osoby pierwszego kontaktu i jeżeli nie ma chemii między obsługą a gościem, to cala reszta się posypie. Stara zasada – klient nasz Pan i jeżeli tego się trzymamy, żeby był zadowolony, to wtedy będzie grało.

Dlaczego tak silny nacisk kładziesz na wina, dlaczego akurat na burgundzkie?

Po doświadczeniach z różnymi winami, zostałem poczęstowany przez Pawła, wspólnika w Winoblisko, bardzo dobrym burgundzkim białym premier cru i premier bru czerwonym (chardonnay i pinot noir). Te dwa wina kompletnie zmieniły moje życie. Dowiedziałem się, że wino może być nieprawdopodobnie przyjemne, lekkie a do tego mieć bardzo złożoną strukturę – niekoniecznie musi upijać po trzech kieliszkach i nie ma się kaca na następny dzień. Te wina, o ile są robione tradycyjnie, dostarczają nieprawdopodobnych doznań.

 

25B04895-611A-4367-AD44-9704CCDC00B7


Czy fine dining istnieje bez wina?

Nie, absolutnie… Szefowie kuchni, z którymi mam kontakt w Polsce i za granicą, są  jednocześnie smakoszami wina, to jest nierozłączne. Doświadczenie gastronomiczne powinno być wielozmysłowe, jedzeniu powinno towarzyszyć wino, dobrze jeśli jest rzemieślnicze, szczere, organiczne. Nie rozumiem restauracji, które aspirują do fine diningu i mają powtarzalną kartę win, często przemysłowych. Przykre jeśli sommelier nie jest przekonany do swojej karty, nie lubi tych win, albo jeszcze – co gorsza – ktoś mu je do tej karty wybrał. Wina, które podajemy w Dyletantach, z kilkoma wyjątkami, można wypić w Polsce tylko u nas.  Niektóre trafiają do nas w ilości od 1 do 6 butelek rocznie i wszystkie bezpośrednio od producentów. Szukanie wyjątkowego i unikatowego produktu dla swoich gości jest bardzo istotne i świadczy o jakości restauracji.


Jak uczycie Polaków pić wina?

Ja w ogóle nie lubię wątku edukacyjnego, uważam, że to jest dosyć aroganckie mówienie komuś, że czegoś nie wie. To na wstępie zniechęca i zamyka ludzi na jakąkolwiek konwersację. Nikt nie lubi, kiedy ktoś mówi, że czegoś nie wie, nie rozumie. Nie lubię też celebrować opowieści o winie, dla mnie sprawa jest prosta – albo ci smakuje albo nie. Tak było z pierwszymi burgundami, które wypiłem, nie moglem przestać o nich myśleć i pewnego dnia do nich wróciłem.

Maciej Sondij

Bez czego, poza winem, nie istnieje jeszcze fine dining?

Na pewno bez celebracji chwili – w końcu to kwintesencja czystego hedonizmu. Fine dining powinien trwać, dawać przyjemność i niezapomniane doświadczenie, ale może odbywać się w każdych, nawet niezobowiązujących okolicznościach.

Maciej Sondij jest również współwłaścicielem winnicy: http://www.dombliskowice.pl/