Zero waste w kuchni – czy to możliwe? 10 sposobów na niemarnowanie w gastronomii.

Pojęcie „zero waste” jest ostatnio bardzo modne. Trudno znaleźć jego adekwatny polski odpowiednik, bo angielska wersja jest bardzo pojemna – dotyczy zarówno „niemarnowania” żywności, minimalizowania śmiecenia oraz odpowiedniego planowania spożycia, tak by nie powstawało zbyt wiele odpadów. Chodzi o szeroko pojęte „nieśmiecenie” na wielu etapach, od świadomych zakupów, przez właściwe obchodzenie się z jedzeniem (odpowiednie przechowywanie i planowanie posiłków), gospodarowanie resztkami (gotowanie produktów nadających się do dalszego przetworzenia, kompostowanie odpadów, dawanie przedmiotom drugiego życia). Skala popularności idei zero waste pokazuje, że nie jest to chwilowa zachcianka i dziwna ekstrawagancja, to sposób na życie i nowy rodzaj konsumpcji.

Polacy zbyt długo musieli sobie wielu rzeczy odmawiać. Po chudych powojennych latach, pustych półkach sklepowych w czasach PRL-u, skąpych przydziałach, bonach, talonach, deputatach, przyszedł wolny rynek. Supermarkety, hipermarkety, sklepy całodobowe, zakupy online, wszystko dostępne w wielu wariantach i o każdej porze, w wersjach w zasadzie na każdą kieszeń. Do tego agresywne kampanie reklamowe, chwytliwe hasła, kolorowe opakowania, presja otoczenia – niewielu udało się zachować zdrowy rozsądek i nie wpaść w pułapkę konsumpcjonizmu i kupowania rzeczy, które nie są nam wcale potrzebne. Badania pokazują, że na świecie do śmietników trafia aż 1,3 miliarda ton żywności rocznie. Polacy są w pierwszej niechlubnej piątce europejskich krajów, które najbardziej marnują żywność. Rocznie w naszych koszach na śmieci ląduje aż 9 milionów ton jedzenia. Na szczęście, po latach kupowania nieograniczonych ilości, na zapas, na wszelki wypadek, na inne bliżej niezidentyfikowane okoliczności, na kartę kredytową, coś się zmieniło. Zbiegło się to ze światowymi trendami minimalizmu, ograniczania przedmiotów, planowania zakupów. I tak narodził się nowy styl konsumpcji – oparty na świadomości faktu, że światowe zasoby są ograniczone i niestety coraz bardziej na wyczerpaniu. Ten zaangażowany, bardziej świadomy konsument codziennie staje do walki o lepszy świat, by małymi krokami przyczyniać się do zmiany w światowej gospodarce. Nie oznacza to, że konsument ten nie kupuje. Wręcz przeciwnie – jest skłonny wydać o wiele więcej na lokalne, wartościowe, dopasowane do jego potrzeb produkty, zamiast wspierać chińskie badziewie. Nadal chętnie je na mieście, ale przy wyborze miejsc często kieruje się filozofią lokali, szukając takich które jak najmniej marnują i proponują rozwiązania wspierające zero waste.

Jak się ma zero waste do gastronomii? Z jednej stronie wydaje się, że jest im „po drodze” do siebie, bo w interesie każdego restauratora jest dobre planowanie zakupów, tak by jak najwięcej jedzenia sprzedać, a jak najmniej wyrzucić. Z drugiej strony, na powodzenie w realizacji tych zamiarów wpływ ma wiele niezależnych czynników, takich jak sezonowość, załamania pogody, brak prądu lub awaria urządzeń chłodniczych, czy po prostu błąd ludzki (np. nieodpowiednie, zbyt duże zatowarowanie). Z niektórych sytuacji obrotny szef kuchni i dobry manager będą w stanie wyjść obronną ręką, zmieniając menu lunchowe, odpowiednio przechowując nadmiar towarów itp. Na inne nie będą mieli wpływu i mimo chęci część zakupów wyląduje na śmietniku. Czy są zatem jakieś działania, które w sposób realny, konsekwentny i niezmienny, kawiarnie, restauracje i bary mogą wprowadzać w duchu zero waste? Jak mogą przyczyniać się do tej dobrej zmiany w gospodarce?

Zebraliśmy 10 przykładów działań, które ludzie pracujący w gastronomii mogą wdrażać, by marnować mniej. Jeśli przychodzą Wam do głowy inne rozwiązania, piszcie w komentarzach, z przyjemnością będziemy rozbudowywać listę o Wasze pomysły.

ZERO WASTE W GASTRONOMII – co możesz zrobić

1. Ogranicz zużycie plastiku. Wiedziałeś o tym, że dziennie, w Polsce do śmieci trafia aż 3 miliony plastikowych słomek? A o tym, że w 2050 roku w oceanach będzie więcej plastiku niż ryb? Słomki plastikowe są wygodne w użyciu, tanie, kolorowe, bez nich nie wyobrażasz sobie zaserwować lemoniady czy drinka, ale nie są niezbędne, a w zastraszającym tempie i skali zatruwają środowisko. Szczególnie groźne są dla zwierząt w morzach i oceanach, zabijając ponad milion morskich ptaków i ponad sto tysięcy morskich ssaków rocznie na świecie. Następnym razem delikatnie zapytaj czy gość życzy sobie plastikową słomkę do napoju. Nie pozwól też pracownikom serwować dwóch słomek do jednej szklanki – to ładnie wygląda na zdjęciach, ale jest totalnie nieekologiczne. Z czasem goście zorientują się, że świetnie radzą sobie bez słomek.

2. Zgodnie z obowiązującym prawem – nie pakuj w darmową plastikową torebkę. Problem torebek jest na tyle alarmujący, że na terenie Unii został uregulowany dyrektywą Parlamentu Europejskiego. Sami Warszawiacy do tej pory zużywali niemal 2 miliony plastikowych torebek dziennie. Służyły im przez chwilę, obliczono że średnio 12 minut, czyli w drodze do domu, po czym lądowały w śmietniku. Od początku 2018 roku torebki plastikowe w Polsce są płatne, co przyczynia się do znacznego ograniczenia ich zużycia. Klienci chętniej noszą ze sobą torby wielorazowe. Co możesz zrobić? Wprowadź torby papierowe, pytaj klientów czy mają w co spakować zamówienie, zachęcaj do korzystania ze szklanych opakowań, koszyków wiklinowych itp. Stałych klientów możesz nagrodzić np. bawełnianą torbą z logo Twojego lokalu – zmniejszysz tym samym zużycie plastiku, jednocześnie promując swoją firmę.

3. Promuj korzystanie z opakowań wielorazowych. Zachęcaj klientów do przychodzenia z własnymi opakowaniami wielorazowymi. Jak to zrobić? Możesz na przykład zaproponować rabat na kawę robioną do kubka termicznego, czy na zestaw lunchowy pakowany do termosu. Tym samym przyczynisz się do mniejszego zużycia plastiku i promowania idei zero waste. Rabat też nie będzie dla Ciebie problemem, bo zaoszczędzisz w ten sposób na opakowaniach jednorazowych, które są drogie.

4. Plastikowy problem dotyczy także butelek. Co minutę na świecie sprzedawany jest milion butelek PET. Tylko część z nich poddawana jest recyclingowi, zdecydowana większość ląduje na wysypiskach i w oceanach. Zapotrzebowanie na butelkowaną wodę jest ogromne także na obszarach, gdzie woda w kranach jest zdatna do picia. Co możesz zrobić? Proponuj kranówkę. W Polsce, w większości miast woda z kranu jest zdatna do picia bez przegotowania, a składem lepsza niż niejedna nisko-mineralizowana lub stołowa z butelki. Jakości, czystości i smaku wody z kranu wiele krajów nam zazdrości, ponieważ mamy jedną z najlepszych kranówek w Europie. Dobrze widzianym, prokonsumenckim i proekologicznym gestem jest więc serwowanie na życzenie do posiłku, do kawy, do ciastka, czy tak po prostu bezpłatnej wody z kranu.

5. Jeżeli zauważasz, że na talerzach gości zostaje dużo resztek, w pierwszej kolejności oczywiście upewnij się czy nie ma zastrzeżeń co do ich smaku. Jeśli dania satysfakcjonują gości, a mimo to niektóre z nich notorycznie są niedojadane, popracuj nad ich porcjami. Przy okazji wpłynie to na ich cenę, co zadowoli obie strony. Jeśli mimo to trafisz na niejadka, zachęć go do przychodzenia z własnym wielorazowym pudełkiem i pakuj mi jedzenie na później.

6. Stwórz zero waste menu. Jeszcze niedawno zero waste traktowane było jako fanaberia, dziwactwo przypisywane szalonym ekologom. Od jakiegoś czasu, dzięki zaangażowaniu mediów i influenserów, coraz śmielej wchodzi do głównego nurtu. Co więcej, marnowanie jedzenia jest teraz mocno passé. Mając to na uwadze przyjrzyj się menu w swoim lokalu, może niepotrzebnie wyrzucasz niektóre rzeczy. Czy wiesz jak świetnie smakuje pesto z liści rzodkiewki albo czipsy i buliony z warzywnych obierek? Parę lat temu takie wykorzystanie resztek byłoby kontrowersyjne, teraz jest mocno pożądane.

7. Dziel się jedzeniem. Niestety nie jest to łatwe, ani do końca uregulowane w polskim prawie. Znana jest sprawa piekarza z Legnicy, który za oddawanie biednym niesprzedanego pieczywa, został dotkliwie ukarany finansowo przez fiskusa. Takie przypadki nie zachęcają do szczodrości i budzą w restauratorach lęk przed kontrolą Sanepidu czy służb skarbowych, które do dzielenia się niesprzedaną żywnością mają stosunek sceptyczny. Co innego można zrobić w tej sytuacji? Po pierwsze warto porozmawiać z lokalnymi bankami żywności – niektóre z nich organizują akcje pod patronatami organów administracji rządowej, angażujące także punkty gastronomiczne. Po drugie zamiast wyrzucać, warto przed zamknięciem lub utratą ważności dania, sprzedawać je taniej. Na świecie coraz popularniejsza staje się aplikacja Too Good To Go, dzięki której tuż przed zamknięciem można kupić niesprzedane posiłki z bardzo dużą zniżką. Klient jest zadowolony, bo kupuje pełnowartościowy produkt w niskiej cenie, a restauracja zamiast wyrzucać dania, jeszcze na nich zarabia. I wilk syty, i owca cała.

8. Kupuj mądrze. Wiadomo, że zakupy do restauracji to skomplikowany proces, na który składa się wiele czynników, a decydujące znaczenie ma niemal zawsze cena produktów. Warto jednak zwrócić uwagę na inne kwestie i szukać optymalnych cenowo rozwiązań u małych dostawców lokalnych i bliskich kooperatyw.

9. Zbuduj kompostownik. To najlepszy sposób na zagospodarowanie odpadów powstających w kuchni. Dzięki niemu zyskasz więcej miejsca w koszach na śmieci, a przy okazji otrzymasz własny, bezpłatny materiał do użyźniania gleby, do wykorzystania np. w ogródku przy lokalu lub doniczkach na sali. Możesz też kupić gotowy kompostownik, dostępny w większości sklepów ogrodniczych. Jakie resztki mogą lądować w kompostowniku? W zasadzie większość tych kuchennych – resztki warzyw i owoców, obierki, skorupki jaj, fusy z kawy i herbaty, niezadrukowany papier (chusteczki, serwetki).

10. Co najważniejsze – korzystając z panującej mody na zero waste – rozmawiaj, tłumacz i uwrażliwiaj swoich gości na ten temat. Nie podchodź do tego w rewolucyjny sposób, staraj się zmiany wprowadzać powoli, uzasadniając swoje decyzje, podpierając się liczbami, autorytetami. Przyczyniaj się tym samym do kreowania nowych nawyków i postaw u swoich gości, co w dalszej perspektywie czasowej, może przyczynić się realnie do dużej, globalnej zmiany. Bądź aktywną częścią tej zmiany i daj z siebie tak dużo, jak tylko możesz.