Zrozumieć fenomen kuchni koreańskiej

Nie trzeba być znawcą rynku gastronomicznego, żeby zauważyć falę popularności kuchni koreańskiej, zarówno w wydaniu streetfoodowym, barowym i restauracyjnym. Po sushi dostępnym w każdym z polskich miast, po oswojeniu pad thai i sticky rice, przyszedł czas na zapoznanie się z bibimbap, tteokbokki czy na zastawienie stołu banchan.

Czar kimchi

W przeciwieństwie do kuchni japońskiej, która dotarła do Polski ze Stanów Zjednoczonych, przez co największą popularnością cieszyły się dania zmienione pod szeroką publiczność, w restauracjach koreańskich potrawy częściej pozostają wierne oryginałom. Oczywiście, pierwszą sprawą jest ostrość, która dla europejskich odbiorców musi zostać przytemperowana. Symbol całego nurtu kulinarnego, prawdopodobna przyczyna długowieczności Koreańczyków, fermentowana i kiszona kapusta kimchi potrafi być niesamowicie pikantna. Nie jest to reguła, ponieważ każdy region, a czasem nawet rodzina ma swoją recepturę, przykładowo do mieszanki trafia gruszka bądź jabłko. Wciąż możemy zapomnieć o kimchi słodkawym czy delikatnym, jakie zdarzało się dostać w restauracjach azjatyckich przed ekspansją tej kuchni. Poza byciem dodatkiem do niemal każdego dania czy przystawką (banchan), marynowana kapusta służy jako baza do zupy kimchi jjigae, nadzienie placka i dodatek do ryżu w kimchi bokkeumbap.

Korean BBQ

Daniem pozbawionym ostrości, za to znanym i lubianym na całym świecie jest bulgogi, czyli marynowana wołowina. Najważniejszy jest tu sam produkt, cienko pokrojona polędwica wołowa, marynowana w mieszance sosu sojowego, miodu, poszatkowanej zielonej cebulki, czosnku, startego sezamu i czarnego pieprzu. Tradycja nakazuje nacierać mięso w konkretny sposób. Najlepiej bulgogi spróbować podczas wspólnego wypadu na koreańskie bbq, czyli wspólne smażenie przy stole (grill gazowy powinien być wbudowany w stolik) jak największej ilości różnorodnego mięsa. Jest to nie tylko okazja do skosztowania szerokiej gamy koreańskich przysmaków, ale i spędzenia czasu ze znajomymi, moja znajoma Koreanka poleca wybrać się na taki wieczór w cztery do sześciu osób i nie szczędzić przy tym soju i makkoli (koreańskich alkoholi).

Banchan, czyli różnorodność

Wcześniej wspomniane banchan to przystawki bądź niewielkich rozmiarów dania, które różnią się zależnie od restauracji. Do najpopularniejszych przekąsek należą: marynowany korzeń lotosu, zrolowany omlet, pikantna sałatka z ogórka, doljaban muchim (przyprawione wodorosty), ostra ośmiornica pokrojona w paski, tofu z grzybami czy małe porcje różnego rodzaju zup. Kolejnym kluczem do zrozumienia popularności kuchni koreańskiej jest jej różnorodność – ciężko znaleźć kogoś, kto nie znalazłby na stole czegoś dla siebie! Oczywiście wliczając wegetarian – nie brakuje tu dań warzywnych, bądź korzystających z innych źródeł protein, niż mięso i ryby.

Streetfood?

Do najpopularniejszych dań „ulicznych” w Korei Południowej należy kimbap, jest to daleki kuzyn sushi. Do rolki owiniętej w wakame trafia wszystko to, co znajduje się w lodówce: marchew, szynka, marynowana rzepa, ogórek czy omlet. Oczywiście, w towarzystwie wypełniającego go ryżu. Rolka najczęściej jest niepokrojona i stanowi odpowiednik europejskiej kanapki. Innym, szalenie popularnym daniem jest panierowany kurczak (dakgangjeong), prawdziwe KFC – co ciekawe, moda na to danie przyszła do Korei z Zachodu. Dodanie tradycyjnego sosu sprawia, że glazura na wierzchu dania jest słodka, za to odrobina ostrej pasty gojuchang dodaje pazura. W Korei jest to danie jednoznacznie kojarzone z piciem piwa.

W głąb króliczej nory

W tym tekście poruszyłem zaledwie kilka aspektów związanych z ogromnym tematem kuchni koreańskiej. Wszystkie smaki, od słodkiego, przez słony po słodki i kwaśny znajdują tutaj swoje miejsce, pytanie tylko: jak dużo spróbujemy i jak daleko potrafimy wyjść z własnej strefy komfortu? Na szczęście jest to zadanie przyjemne i zdrowe, ponieważ wśród dań nie brakuje comfort food wymieszanego z produktami pełnowartościowymi.